A.O.C.
Em França, appellation d'origine contrôlée, que corresponde à denominação de origem controlada (D.O.C.)
Abafado
Vinho a que se interrompeu a fermentação através da adição de aguardente ou álcool vínico, permanecendo doce (uma vez que o açúcar natural da uva não se transformou em álcool) e com elevado teor alcoólico.
Abafador
Utensílio de tanoeiro feito em chapa de ferro, que funciona com um jacto de vapor de água e cuja finalidade é amaciar a madeira, de forma a torná-la mais maleável.
Abafamento
Amuo. Operação que consiste em parar a fermentação pela adição ao mosto de aguardente ou álcool vínico. Obtém-se, assim, vinhos doces com elevado teor alcoólico.
Abandono Definitivo de Vinha
O abandono definitivo de vinha efectuado com prémio implica a perda do direito de replantação.
Aberto
Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que, com os anos, perdeu a intensidade da cor.
Abeto
Madeira que se utiliza para construir cascos e tonéis destinados ao estágio dos vinhos. Não se utiliza para o estágio de vinhos de qualidade.
Abouriou
Cepa tinta que dá um vinho colorido, mas sem carácter.
Abrunho
Aroma a caroço de fruta que recorda o da aguardente de abrunho.
Abundante
Uva tinta já bastante rara, mas que se encontra ainda implantada em algumas vinhas velhas do Alentejo.
Sinonímia da casta Tinta Roriz na região de Alenquer.
Acabamento
Diz-se das operações finais do processo de elaboração e de estágio de vinhos, sobretudo de clarificação.
Acácia, flor de
Aroma floral que se encontra em alguns brancos muito delicados (riesling, sauternes, gewürztraminer, etc.)
Açafrão
Aroma a especiarias, que recorda o açafrão.
Açaime
Armação de arame galvanizado com uma chapa superior, fixada no anel do gargalo das garrafas de vinho espumoso, destinada a manter a rolha que recebe a pressão do gás carbónico.
Acaju
Cor já muito evoluída que os vinhos generosos apresentam na última fase de envelhecimento (aromáticos do Jerez, portos Tawny) e os brandies.
Acaríase
Doença da vinha causada por ácaros.
Acariciante
Diz-se de um vinho redondo, fino, aveludado.
Acarreto
Transporte da vindima da vinha para o lagar.
Acastanhado
Termo utilizado para definir a cor de vinhos velhos e oxidados.
Acerbo
Vinho que contém uma quantidade excessiva de ácido málico e tartárico, procedente de uvas pouco maduras.
Acescência
Doença provocada por microrganismos que causam o pico do vinho. O excesso de oxidação pode originar este envinagramento ou "pico acético". Na superfície do vinho afectado aparece uma película cinzenta.
Acetaldeído ou aldeído acético
Aldeído etílico ou aldeído acético, substância constitutiva essencial do aroma de certos vinhos. Distingue os vinhos generosos que recebem o estágio oxidativo, como os portos tawny e os xerezes, caracterizando-se por um odor que recorda os frutos secos (nozes) ou determinadas frutas (maçã, marmelo).
Acetato de etilo
Ester obtido mediante a combinação do ácido acético e do etanol, que favorece a firmeza de alguns vinhos tintos, mas cujo excesso produz um odor etéreo desagradável (agente da acescência).
Acético
Diz-se de um vinho picado ou afectado pelas bactérias acéticas, que causam o envinagramento. Este defeito é próprio dos vinhos mal estagiados, em que a acidez volátil é excessiva.
Acetificação
Oxidação do álcool etílico em ácido acético mais água, por acção de acetobactérias. Método de fabrico do vinagre.
Acetilfenona
Acetona aromática presente sobretudo nas aguardentes, que se caracteriza pelo seu odor a flor de adelfa.
Acetinado
Diz-se de um vinho que apresenta uma sensação táctil agradável de finesse e de leveza, que recorda a textura lisa do cetim.
Acetobactérias
Bactérias aeróbicas responsáveis pela acetificação do vinho.
Acetol
Denominação aplicada ao vinagre no seu maior estado de pureza.
Acetómetro
Instrumento usado para medir a riqueza de um vinagre em ácido acético.
Acetona
Odor químico, muito desagradável, que recorda o verniz das unhas. Pode ser produzido por uma aeração do vinho e não é necessariamente permanente. Provém da oxidação de álcoois secundários.
Acidente
Notificação nefasta de um vinho. Os acidentes podem ter várias causas: temperatura, oxidação, ou outras.
Acidez
Característica essêncial dos vinhos, contribui decisivamente para o seu sabor, frescura e capacidade de conservação.
Acidez fixa
Diferença entre a acidez total e a acidez volátil.
Acidez total (acidez de titulação)
Soma dos ácidos tituláveis, quando se eleva o vinho a pH7, pela adição de uma solução alcalina titulável (o CO2 e o SO2 total não estão compreendidos neste valor).
Acidez volátil
Componente presente no vinho que, em dose elevada, origina o aroma a vinagre. Em excesso é o resultado da falta de cuidados durante a vinificação. Nos vinhos velhos é habitual um toque mais acentuado de acidez volátil, aos quais se dá a designação de "vinagrinho".
Acidificação
Operação regulamentada, segundo as zonas de produção, que permite aumentar a acidez natural do mosto e dos vinhos, quando é insuficiente. A normativa da União Europeia só autoriza esta correcção quando não vai junto da chaptalização simultânea. Utiliza-se o ácido tartárico e, em pequenas proporções, o ácido cítrico.
Acidimetria
É o conjunto de métodos volumétricos que permitem dosear a acidez.
Acidímetro
Instrumento usado na medição da acidez total.
Ácido
Substância constitutiva dos vinhos. Há muitos ácidos que se detectam facilmente na prova: o tartárico, o málico, o cítrico, o acético. Existem também muitos outros ácidos nos vinhos (succínico, galacturónico, etc.). O excesso de ácido acético caracteriza os vinhos picados ou envinagrados.
Ácido acético
Vinagre, que é um ácido acético diluído.
Ácido ascórbico
Ou vitamina C, quando adicionado ao mosto durante a vinificação, juntamente com o dióxido de enxofre, impede a oxidação e ajuda a manter frescos os vinhos brancos.
Ácido cítrico
Ácido constitutivo dos vinhos que proporciona acidez fresca. Por vezes pode ser atacado pelas bactérias da fermentação maloláctica.
Ácido láctico
Resulta da decomposição do ácido málico. Forma-se durante as fermentações alcoólica e maloláctica. Dá suavidade ao vinho.
Ácido málico
Está presente em muitas frutas, como a maçã. O ácido málico dá frescura ao vinho, provém da uva e diminui durante a maturação em garrafa ou quando se realiza a fermentação maloláctica.
Ácido sórbico
Aditivo muito utilizado nas indústrias alimentar e de bebidas para neutralizar leveduras e bolores. Cheira excessivamente a folhas de gerânio pisadas para quem é muito sensível.
Ácido tartárico
É o que figura em maior quantidade no vinho (2 g/l a 5 g/l). O ácido tartárico, duro e adstringente, provém da uva e pode originar inofensivos depósitos nos vinhos pouco estabilizados. Os produtores eliminam esses depósitos arrefecendo os vinhos e filtrando-os depois. Em casos de vinhos com pouca acidez, é desejável que o ácido tartárico seja adicionado, contribuindo para a qualidade global do vinho.
Acidulado
Diz-se do vinho que apresenta uma acidez excessiva.
Aço inoxidável
Liga ferrocarbónica (pode conter outros elementos) que endurece pela têmpera e cuja composição lhe confere a propriedade de não oxidar (não é atacado por ferragem). Hoje em dia, a enologia utiliza cada vez mais prensas, cubas, e outros recipientes em aço inoxidável, de modo a garantir a mais fácil higienização e a melhor qualidade dos vinhos.
Acobreado
Diz-se das cores castanho-avermelhadas, telha ou vermelho-dourado de alguns vinhos muito velhos. Nos rosados é sintoma de decrepitude. Nos brancos revela uma possível quebra cúprica.
Acre, acritude
Ágrio, com excesso de acidez volátil (ácido acético e acetato de etilo). Sensação de amargo, de adstringência e de acidez, que provoca uma crispação dos tecidos da cavidade bucal.
Acroleína
Aldeído formado durante a degradação do glicerol pelas bactérias. Possui um odor e um sabor amargos (doença do amargo).
Activador
Substância que é capaz de acelerar um processo químico.
Açúcar
Sacarose e, mais genericamente, o conjunto de hidratos de carbono (glúcidos) que compõem o vinho.
Açúcar redutor ou residual
Açúcar que fica no vinho depois da fermentação (que não foi transformado em álcool pelas leveduras).
Pode optar-se por interromper a fermentação em determinado ponto originando deste modo um vinho com alto teor de açúcar. É o que sucede com o vinho do Porto e outros generosos, em que a interrupção da fermentação é conseguida pela adição de aguardente. Noutros tipos de vinho, obtém-se o mesmo efeito pela adição de anidrido sulfuroso.
Açucarado
O açucarado é um dos quatro sabores fundamentais, devido ao açúcar (especialmente glicose) e álcool etílico (em baixa dose).
Açúcares
Componentes essenciais do mosto que se transformam em álcool e em outras substâncias por acção das leveduras.
Acuidade
Aptidão dos órgãos sensoriais para detectar, identificar e/ou diferenciar qualitativa e/ou quantitativamente, um ou vários estímulos.
Adamado
Diz-se de um vinho que tem uma certa quantidade de açúcar residual e por isso é doce.
Adaptação sensorial
É a modificação temporária da acuidade de um órgão sensorial devido a uma estimulação contínua ou repetida.
Adega
Conjunto de instalações onde se elabora e se submete um vinho a estágio. Ao contrário da cave subterrânea, que é ideal para o estágio dos vinhos, a adega costuma ser construída à superfície. Quando se destina ao estágio de vinhos, convém dotá-la de isolamento e de climatização. O estágio de vinhos generosos, como o xerez e o porto, faz-se sempre em adegas à superfície, dado que se trata de vinhos especiais.
Empresa que se dedica à elaboração, ao estágio e/ou à comercialização do vinho.
Adegueiro
Responsável da adega e de todo o trabalho inerente à produção e estágio dos vinhos.
Adocicado
Diz-se de um vinho excessivamente doce e untuoso, cuja consistência recorda a de um xarope; com baixa acidez; desequilibrado.
Adstringência
Sensação de origem química que provoca uma contracção das papilas, deixa os lábios repuxados, corta a salivação e produz uma sensação áspera na língua e no paladar. A adstringência deve-se aos taninos e costuma diminuir com o estágio. Todos os vinhos tintos e todos os vinhos estagiados em madeira (em contacto com o tanino da madeira) são mais ou menos adstringentes. A experiência demonstra que existe uma relação entre a maturidade da uva e a adstringência: quanto mais madura for a uva, menos agressiva será a adstringência. Este fenómeno é explicado por uma série de factores: maturidade dos taninos, uma acidez menor (a acidez acentua a adstringência) e um grau alcoólico mais alto (o álcool diminui a sensação de adstringência).
Adstringente
Sensação de aspereza na língua provocada pelo excesso de taninos.
Adubos
Conjunto de matérias (fosfatos, potassa, etc.) incorporadas no solo para equilibrar a sua composição. Os adubos orgânicos nitrogenados não são bons para os solos da vinha, porque incrementam a produção das plantas.
Aducha
Utensílio usado em tanoaria para desencavar os arcos e auxiliar a introdução dos cravos no respectivo orifício.
Aduelas
Tábuas curvas que formam o corpo dos tonéis, cascos, pipas, barris, tinas, dornas, celhas, quartolas, etc.
Adulador
Diz-se de um vinho que aparenta qualidades de forma enganadora.
Adulterado
Adjectivo que se aplica a um vinho falsificado por adição de uma substância estranha e proibida. Não corresponde, portanto, às suas características e apresenta-se dessa forma para enganar o comprador.
Aeração
Operação que consiste em oxigenar os vinhos ou os mostos.
Aeração do mosto
Técnica praticada pelos vinificadores no início da fermentação, para favorecer a multiplicação das leveduras.
Aeração do vinho
Submeter o vinho a decantação: pô-lo em contacto com o ar, antes de o degustar. A aeração dos vinhos cumpre objectivos diferentes:
1. Eliminar certos odores fortes (como o couro, a caça ou outras formas de redução) que costumam desenvolver-se quando o vinho permanece muitos anos em garrafa;
2. Aumentar a superfície de evaporação para libertar e multiplicar os aromas do vinho;
3. Oxigenar o vinho, contribuindo assim para a sua evolução aromática.
Aeróbia
Diz-se do estágio na presença de ar, principalmente aquele que os vinhos do xerez recebem quando estagiam sob flor, numa bota (vasilha de 516 litros) aberta de carvalho.
Afável
Vinho suave, sedoso e de paladar agradável.
Afinação
Homogeneização, mistura de aguardentes para obter produtos de grande qualidade. É uma operação de acabamento que se realiza nos brandies, cognacs, calvados, etc.
Agalha
Excrescência na folha da vide produzida pela filoxera. A agalha da coroa é uma doença provocada por bactérias que provocam deformações na planta.
Agárico
Aroma a fungo, vegetal, picante, característico de alguns vinhos que sofreram uma reacção de redução.
Aginjado
Da cor da ginja, como certos vinhos jovens.
Agraços, baguinha
Uvas pequenas e verdes que aparecem em alguns cachos e que nunca amadurecem por completo.
Agradável
Este adjectivo caracteriza um vinho em que todos os seus aspectos são agradáveis, sem se tornarem demasiado fortes.
Agrafo
Peça de metal em forma de U usada para prender as rolhas das garrafas de espumante durante a fermentação em garrafa. Actualmente encontra-se fora de uso.
Agraz
Diz-se do vinho muito ácido e verde.
Agre
Sensação produzida pelo excesso de acidez e de acre. Um vinho agre só pode ser um vinho de qualidade abaixo da média.
Adjectivo que corresponde a um vinho doente, dominado pela acidez acética, cujo aroma evoca o vinagre.
Agressivo
Diz-se de um vinho demasiado duro (ácido e tânico).
Agridoce
Diz-se de certos vinhos que apresentam uma mistura destes sabores.
Água
A água destilada, pura e neutra, utiliza-se para diminuir o grau alcoólico das aguardentes.
Água Pé
Vinho sem qualidade, obtido por fermentação dos bagaços, juntando-se água e açúcar (destinava-se antigamente ao consumo familiar).
Vinho de qualidade medíocre, ácido e pouco alcoólico. Na pisa da uva, antigamente, o mosto que se obtinha depois da repisa. Chamava-se assim, porque se misturava com água para lhe tirar tanino e acidez.
Aguado
Antigamente, vinho baptizado com água. Actualmente, diz-se dos vinhos pobres, diluídos, sem pigmento, aroma, fruta, extracto, vinosidade e acidez.
Aguardente
Produto alcoólico resultante da destilação de substâncias fermentadas (vinhos, sucos de fruta, cerveja de cereais, etc.) ou maceradas (cascas, flores, frutas, grãos, raízes, tubérculos, etc.) A aguardente de bagaço provém da destilação dos bagaços da uva que se utilizaram durante a fermentação dos vinhos. A mais nobre das aguardentes destila-se do vinho e é a aguardente vínica.
Aguardente vínica
Aguardente incolor que se destila do vinho e que, uma vez estagiado, permite obter a Aguardente Velha, o Cognac, o Armagnac e o Brandy.
Aguardenteiro
É a pessoa que faz a aguardente e também aquela que a bebe em grandes quantidades.
Agudo
Por analogia, diz-se de um vinho que produz uma forte impressão de acidez e de finura. Um vinho excessivamente agudo é ácido. Utiliza-se, por vezes, este adjectivo como sinónimo de vinho com força, mas neste caso é preferível recorrer ao termo "incisivo".
Agulha
Presença ligeira de gás carbónico natural próprio dos vinhos jovens, engarrafados sobre borras ou que estão a desenvolver a fermentação maloláctica. Chamam-se "vinhos de agulha" aos vinhos inquietos, frescos e agradáveis, que conservam uma certa dose de carbónico.
Agustia
Doença que se manifesta por ausência de sensações gustativas.
Airen
Variedade de uva branca característica de Castela-a-Mancha e a n.º 1 do Mundo em área de plantação. Adapta-se muito bem aos rigores do clima da Meseta e utiliza-se para elaborar vinhos brancos de La Mancha e Valdepeñas.
Ala
Espaço entre as carreiras de videiras da vinha.
Alambique
Aparelho de destilação que serve para o fabrico dos brandies e dos bagaços. O velho e tradicional alambique de cobre, que permite a destilação descontínua e a dupla passagem das holandas, reserva-se para os brandies de grande qualidade.
Albillo
Variedade de uva branca cultivada em diferentes zonas de Espanha (Douro, Almansa, Andaluzia, Canárias, etc.) Identifica-se com a Pradillo ou Pardina. Talvez corresponda à Albuelis, citada por Columela, escritor latino, autor de um tratado de agronomia, embora outros autores a possam identificar como a Argitis minor romana.
Albumina
Substância contida na clara do ovo que se acrescenta aos vinhos durante a clarificação e o acabamento.
Alcachofra
Diz-se de um vinho que tem um aroma desagradável, ácido e acre, que lembra esta verdura. O aroma que se percebe na degustação é o que se produz ao cozer a alcachofra.
Alcaçuz
Aroma amadeirado e doce que se detecta em grandes vinhos de estágio. É mais frequente em vinhos tintos nobres; mas pode, por vezes, detectar-se em vinhos licorosos.
Alcalino
Diz-se de um vinho rico em sais de sódio e de potássio.
Alcanfor
Odor picante e vegetal, que aparece em certos vinhos elaborados com uvas muito ricas em componentes terpénicas.
Alcatrão
Odor fumado e torrefacto que se detecta em alguns tintos muito profundos e maduros.
Alcoógeno
Quando se fala das leveduras, o poder alcoógeno refere-se à faculdade de produzir álcool.
Álcool
Componente essencial do vinho que resulta da transformação do açucar das uvas pela acção de leveduras, durante a fermentação. O álcool nobre e natural do vinho é o etanol. Embora em pequenas proporções, aquele contém outros álcoois e poliálcoois (isoamílico, isobutírico, glicerol, etc.). As aguardentes caracterizam-se pelo seu alto conteúdo alcoólico, ao contrário dos vinhos de mesa, que possuem uma graduação moderada.
Álcool metílico
É altamente nocivo para a saúde. Pode provocar cegueira e até causar a morte. A sua presença no vinho em doses superiores a 0,5 g por litro é muito perigosa.
Álcool potencial
Grau alcoólico potencial de um mosto, o álcool que poderia ter sido obtido se se conseguisse a fermentação total dos açúcares.
Álcool vínico
Álcool proveniente dos bagaços e das borras da colheita, que os produtores têm a obrigação de destilar conforme a lei e por conta do Estado.
Alcoolato
Substância aromática resultante da destilação do álcool.
Alcoolémia
Percentagem de álcool etílico no sangue depois da ingestão de uma bebida alcoólica.
Alcoólico
Diz-se do vinho que exibe uma graduação desmedida e descompensada.
Alcoometria
Métodos que permitem calcular a percentagem de álcool existente num líquido.
Alcoométrico
Relativo ao teor em álcool de uma mistura.
Alcoómetro
Instrumento usado na determinação da quantidade de álcool existente num líquido.
Aldeídico
Aroma incisivo e característico de certos vinhos que receberam um estágio oxigenado, como o xerez, alguns portos, ou os vinhos rançosos catalães.
Aldeído acético
Acetaldeído.
Aldeídos
Substâncias voláteis com origem na oxidação do álcool que dão aromas aos vinhos e aos seus destilados. O aldeído etílico ou etanal aparece nos vinhos que sofreram uma forte aeração.
Aleatico
Variedade de cepa tinta (também chamada aleática), que se cultiva no Mediterrâneo (Córcega e Itália). Alguns consideram-na uma mutação tinta de Moscatel.
Alegre
Vivaz, de cor esplendente, aroma límpido e acidez fresca. Diz-se também dos vinhos espumosos com uma agradável bolha.
Alenquer - Indicação de Proveniência Regulamentada
Região de vinhos situada a cerca de 50 Km a norte de Lisboa. Produz vinhos tintos a partir das castas Camarate, Periquita, Trincadeira Preta, Tinta Miúda e brancos a partir das castas Arinto, Fernão Pires, Jampal e Vital. Com cerca de 290 ha de vinha, conta diversas casas produtoras entre adegas cooperativas e produtores engarrafadores. Para além das castas regionais, têm obtido bastante sucesso comercial vinhos de castas oriundas de outras zonas do país (Touriga Nacional) e estrangeiro (Cabernet Sauvignon e Chardonnay).
Alentejo
Importante região vinícola de Portugal. Ocupa cerca de 1/3 do território português e quase toda a sua região sul. Apenas 0.55% deste território é ocupado com vinha. Produz vinhos ricos e encorpados, que, nos últimos anos, se têm destacado no país e no estrangeiro pela sua qualidade e, em muitos casos, por uma relação qualidade-preço imbatível. Encontra-se dividida em 8 sub-regiões vitícolas: Borba, Portalegre, Redondo, Reguengos e Vidigueira, Granja-Amareleja, Évora e Moura. Todas elas usufruem do estatuto D.O.C. . As principais castas brancas são o Roupeiro, Arinto, e Antão Vaz e as principais tintas dão pelo nome de Trincadeira, Aragonês e Periquita.
Alfarroba
Aroma adocicado e torrefacto, rústico como a alfarroba, que caracteriza certos vinhos doces ou brandies.
Alfavaca
Odor picante que evoca esta planta e que recorda a mistura da sálvia e do tomilho.
Alfena
Aroma floral que se encontra principalmente nos vinhos brancos e que recorda o perfume que as flores da alfena exalam.
Alfrocheiro
Importante casta tinta da região do Dão. Encontra-se também, mas em menor percentagem, na Bairrada e no Alentejo.
Algarve
Região vinícola portuguesa demarcada em 1980. Ocupa o litoral sul do país e grande parte da região administrativa com o mesmo nome. É constituída pelas D.O.C. Lagoa, Lagos, Portimão e Tavira. A vinha tem vindo a decrescer continuamente, devido à pressão urbanística e restam apenas dois produtores. As principais castas brancas são Perrum, Manteudo e Diagalves e as tintas Negra Mole e Periquita.
Algodão
Doença da videira caracterizada pelo seu definhamento e frutificação deficiente, causada pelo Pseudococcus citri risso que segrega um líquido doce que atrai as formigas.
Algodoado
Diz-se de um vinho cuja consistência faz lembrar a do algodão.
Alho
Aroma e sabor indesejáveis que podem aparecer em vinhos que foram submetidos a uma má vinificação e aos que se acrescentou, como conservante, um excesso de ácido sórbico.
Alicante
Nome genérico que se dá, em alguns lugares de Espanha, a diferentes cepas tintas (Grenache, Merlot), que produzem vinhos muito bem pigmentados e ricos em álcool, que recordam os vinhos intensos e escuros que, antigamente, se importavam de Alicante.
Alicante Bouschet
Cepa de uva tinta cujas uvas são tintureiras, isto é, têm uma polpa colorida e destinam-se a dar cor aos vinhos de pouco pigmento. Produzida por hibridação, a cepa Alicante Bouschet é, dentro da sua categoria, a mais cultivada.
Aligoté
Cepa de uva branca de Borgonha que se cultiva nos solos menos favoráveis, pois as melhores terras destinam-se à Chardonnay. Geralmente, os vinhos procedentes da uva Aligoté devem beber-se jovens. Com vinho de aligoté e um pouco de xarope de cássis elabora-se um aperitivo chamado kir, em memória do cónego Joseph Kir.
Almanxar
Espaço onde se expõem ao sol os cachos destinados à elaboração de vinhos doces generosos, como o pedro ximénez.
Almeirim - Indicação de Proveniência Regulamentada
Uma das seis I.P.R. da região do Ribatejo. Produz vinhos brancos das castas Arinto, Fernão Pires, Rabo-de-Ovelha, Tália, Trincadeira das Pratas e Vital e vinhos tintos e rosados a partir das castas Baga, Camarate, Periquita e Trincadeira Preta.
Almíscar
Odor animal que se encontra em alguns grandes vinhos e que recorda o odor do almíscar.
Almiscarado
Diz-se do vinho que exibe o aroma particular do almíscar característico de certas variedades (Moscatel, Gewürztraminer, etc.).
Almude
Antiga medida usada em várias regiões portuguesas, para produtos secos e líquidos. Continha normalmente 12 canadas ou 48 quartilhos. Equivale a cerca de 25 litros.
Alourado
Vinho do Porto, da cor do topázio. Habitualmente costuma denominar-se "tawny".
Alporcar
Acção de acumular terra à volta de um pé de vide.
Alqueire
Antiga medida de capacidade para produtos secos e líquidos. Variava entre 13,2 e 22,6 litros.
Alquitara
Antigo aparelho de destilação, semelhante ao alambique, mas sem serpentina.
Alterado
Diz-se do vinho alterado por acidentes, quebras, doenças ou alterações químicas.
Diz-se de um vinho que mostra uma alteração ao ter sofrido uma reacção de oxidação ou de redução, que se apresenta turvo e sofre uma modificação da cor.
Alternariose
Doença da videira causada por um fungo que provoca manchas características nas folhas.
Altesse
Cepa de uva branca procedente de Sabóia, também conhecida por Roussette.
Aluvião
Solos que resultam do depósito argiloso ou saibroso, provocado por águas de inundação. Existem algumas vinhas na região do Ribatejo plantadas neste solo.
Alvacento
Solo de cor muito clara, rico em carbonato cálcico. É muito valorizado em certas regiões, como no Jerez.
Alvarelhão
Casta tinta, autorizada e recomendada, respectivamente nas regiões do Douro e do Dão.
Alvarinho
Variedade branca cultivada na sub região de Monção na Região Demarcada dos Vinhos Verdes. Cultiva-se também na Galiza em Espanha na região de Rias Baixas onde é denominada Albariño. Com esta cepa elaboram-se alguns brancos muito notáveis em ambas as regiões. São vinhos aromáticos, delicados, ricos em aromas terpénicos e de grande qualidade. É talvez a mais nobre das castas brancas portuguesas.
Amadeirado
Diz-se de um vinho branco que se oxida ao envelhecer, em cascos de madeira, e adquire uma cor âmbar e um sabor que recorda um pouco o vinho da Madeira. Este factor, que é uma qualidade nos vinhos generosos ou rançosos, é um defeito nos vinhos brancos.
Amanhos
Diferentes trabalhos da vinha, que se efectuavam quando o cultivo era totalmente manual. A cava efectuava-se durante o mês de Maio, para eliminar a erva e endurecer a terra. A escavaça consistia num trabalho superficial para conservar a terra mais fofa e efectuava-se em Junho.
Amanteigado
Sensação presente na boca, com vinhos de textura macia e untuosa.
Amaral
Casta de uva tinta recomendada na região de Lafões.
Amarelo
Diz-se da cor de um vinho branco com matizes diversos: amarelo-dourado, amarelo-palha, amarelo-pálido, etc.
Amargo
Vinho afectado pela doença do amargo ou por outros desequilíbrios. Diz-se também dos tintos muito taninosos.
Amargor
Doença que torna os vinhos anormalmente amargos (decomposição do glicerol). Os vinhos afectados por esta doença apresentam geralmente aromas acéticos e não se podem comercializar. Não se deve confundir com o sabor amargo dos tintos muito taninosos. O amargor, quando está equilibrado e não se deve a doença, não é um defeito. Percebe-se com diferente intensidade em todos os vinhos, dependendo do tipo e da cor. O sabor amargo relaciona-se muitas vezes, não necessariamente, com a adstringência, mas não se deve confundir um com a outra. As uvas de tanino muito acentuado podem gerar amargor e adstringência, mas essa sensação não implica qualquer doença no vinho.
Âmbar
Perfume característico da variedade Chardonnay. Diz-se também da cor dourado-escuro que os vinhos brancos adquirem quando se oxidam. É uma coloração normal nos vinhos amontillados do Jerez ou nos brandies.
Ambarino
Cor amarelo-denso com reflexos dourados, característicos de vinhos generosos ou licorosos.
Ambientar
Colocar com algumas horas de antecedência o vinho a consumir, num local, com a temperatura idêntica àquela a que deve ser consumido.
Ameixa
Aroma característico de vinhos brancos, rosados ou tintos, geralmente muito maduros.
Ameixa seca
Aroma frutado, característico de alguns vinhos tintos evoluídos, do Porto, e de alguns velhos brandies. Quando se detecta nos vinhos tintos de estágio, considera-se que ultrapassaram o prazo e que já perderam a fruta fresca da juventude.
Amêndoa
Aroma e sabor característicos de certos vinhos. Na sua forma nobre aparece, por exemplo, nos vinhos finos andaluzes. O odor da amêndoa amarga aparece nos vinhos tintos jovens elaborados por maceração carbónica. Mas o odor das amêndoas amargas pode também revelar certas alterações em muitos vinhos (excessos de anidrido sulfuroso, excesso de oxidação em vinhos brancos ou, inclusive, o chamado "gosto de luz" dos vinhos espumantes mal conservados).
Amendoeira
Odor floral que recorda o aroma, bastante meloso, das amendoeiras em flor.
Amendoim
Aroma que aparece em certos vinhos brancos muito maduros. Quando está associado a uma quebra de vinho (fermentação manítica) pode ser um grave defeito.
Americano
Nome dado ao vinho obtido a partir de uvas provenientes de cepas híbridas, que não foram enxertadas com castas de vitis vinifera. É um vinho muito comum em Portugal, apesar do grau de toxicidade que apresenta. Não é autorizada a sua comercialização.
Amianto
Material que se utilizava para filtrar os vinhos e que já está fora de uso porque, entre outros inconvenientes, pode transmitir maus sabores.
Aminoácidos
Substâncias presentes no mosto que dão lugar a álcoois superiores e que servem de nutrientes às leveduras.
Amontillado
Vinho generoso do Jerez, dourado ou ambarino, com um sabor seco a avelã e uma riqueza que oscila entre os 17 e os 18 graus. O amontillado realiza parte do seu estágio em condições aeróbias, sob o véu das leveduras de flor.
Amora
Odor frutado característico dos vinhos tintos aromáticos e com boa seiva, que evoca o das amoras silvestres.
Amoroso
Um dos diferentes tipos de xerez odorífico: suave, com bom paladar.
Amostra
Pequena quantidade de um vinho ou de uma aguardente que se considera representativa de um produto e se escolhe para fazer uma análise. As amostras utilizam-se quando se trata de autorizar as marcas, nas misturas de cuvées, no serviço contra as fraudes, etc.
Amostragem
Acção de tomar amostras.
Ampelidáceas
Família botânica que compreende as vides silvestres e as cultivadas.
Ampelografia
Ciência que estuda a planta da vide com as suas diferentes variedades. Este estudo é, na realidade, tão complicado que os ampelógrafos têm, por vezes, dificuldades em pôr-se de acordo na identificação de certas cepas. Cada região e cada país deram nomes diferentes a cepas procedentes da mesma origem varietal. Existem, portanto, numerosos sinónimos. Perante a importância deste problema, houve a necessidade de inventar uma nova ciência: a ampelologia. A ampelografia não é uma ciência nova. Já Columela, no século I, fala da ampelografia no seu tratado de agricultura. Mas esta ciência não se desenvolveu até ao século XIX, momento em que se criaram algumas colecções de cepas.
Ampelologia
Ciência que descreve e identifica as diferentes variedades de vides atendendo ao tamanho da cepa, do sexo da flor, da forma dos sarmentos, da textura e do dentado das folhas, da cor das bagas, etc.
Amplo
Diz-se do vinho pleno, cheio de matizes e com grande volume na boca.
Amuo
Abafamento. Paragem de fermentação de mostos pela adição de álcool.
Anabolismo
Síntese metabólica que utiliza energia.
Análise
Exame químico ou sensorial de diferentes componentes do vinho.
Ananás
O aroma do ananás tropical pode encontrar-se em alguns vinhos brancos bem elaborados, muitas vezes com fermentações que decorreram a baixas temperaturas. Aroma frutado, característico de certos vinhos brancos delicados e jovens. O ananás maduro pode aparecer em brancos de estágio ou muito ricos em açúcares.
Anel
Moldura circular ou ampliação que reforça o gargalo da garrafa. Contribui para reforçar a garrafa para que resista à pressão que se exerce no enrolhamento.
Anémico
Diz-se de um vinho sem categoria, diminuto, débil, nú, raquítico, sem corpo, nem cor.
Ânfora
Recipiente de barro cozido, com capacidade de 26 l, aproximadamente, destinado na antiguidade ao transporte de azeite e de vinho. Estas ânforas têm uma forma curiosa. Não se seguram no chão, pois acabam em bico. Enterravam-se na areia das praias, enquanto se esperava o barco que havia de as transportar. Para preservar o vinho tapavam-se com uma longa tampa de cortiça, material cujo uso se perdeu, a seguir, durante muitos séculos. Um pormenor curioso é que a tampa era marcada com um selo, para que não se pudesse manipular o conteúdo da ânfora. Em Roma, no monte Testaccio, encontraram-se numerosos restos de ânforas, tal como se encontram nos destroços de barcos naufragados. Isso demonstra a importância que o comércio do vinho teve na época antiga no Mediterrâneo. Graças ao achado destas ânforas foi possível decifrar a rota que os vinhos seguiam há dois mil anos.
Angélica
O caule da angélica cristalizada pertence ao mundo das guloseimas. Desta planta extrai-se também um licor. Este aroma pode ser encontrado em vinhos de qualidade.
Anguloso
Vinho cuja aspereza domina sobre as outras características.
Anidrido - dióxido de carbono
Gás que se forma na fermentação alcoólica dos mostos. Em doses muito moderadas (até 800 mg/l) pode acrescentar frescura e vivacidade aos vinhos brancos. Em maior volume está presente nos vinhos de agulha. O dióxido de carbono natural, formado durante a fermentação em garrafa, dá um toque de elegância distintiva aos grandes vinhos espumosos (espumantes e champagnes).
Anidrido sulfuroso
Substância desinfectante que se emprega para garantir o controlo e a limpeza na elaboração de vinhos. Acrescenta-se em doses pequenas e não deve detectar-se num vinho bem elaborado, depois de servido e arejado. O anidrido sulfuroso tem propriedades clarificantes, antioxidantes e anti-sépticas. O seu emprego está estritamente regulamentado.
Animais
Aromas que têm origem na evolução das proteínas do vinho e que recordam o odor do couro, da pele, da marroquinaria e, inclusive, da caça. Costuma dar-se em vinhos antigos, muito envelhecidos em garrafa.
Anis
Aroma que se encontra em alguns vinhos brancos. O aroma do funcho é da mesma família.
Anisol
Éter metílico do fenol. Alguns cloroanisois parecem ser os responsáveis pelos odores a mofo.
Ano
Ano de colheita de um vinho.
Ano de vindima
Ano em que o vinho foi vindimado. Deveria figurar na garrafa de todos os vinhos, quer sejam brancos, rosados ou tintos. Quanto ao Champagne e ao Porto, só os melhores vinhos informam no rótulo a sua colheita. Nos xerezes não se usa, habitualmente, a menção da colheita, porque se trata de vinhos que se misturam com velhas reservas (soleras).
Anosmia
Do grego anosmos, inodoro. Perda completa ou parcial do sentido do olfacto. Pode também falar-se de agnosia olfactiva, enquanto a perda ou a diminuição do gosto recebe o nome de agnosia gustativa.
Antifermento
Substância que impede o desenvolvimento de certos gérmenes, como as bactérias.
Anti-séptico
Substância capaz de impedir a vida dos microrganismos.
Antocianas
Compostos fenólicos ou pigmentos de cor vermelho-arroxeado, contidos na película das uvas tintas. A proporção de antocianas presente no vinho é de 0,25 a 0,5 gramas por litro. Estes pigmentos são sensíveis à oxidação. Por este motivo, a cor dos vinhos evolui do violáceo para o vermelho, do rubi para o ocre-escuro e dos tons da telha para o queimado-alaranjado. As antocianas exercem um efeito saudável sobre as artérias, ao aumentar a taxa de colesterol bom (lipoproteínas de alta densidade). Têm também uma influência saudável pelo seu efeito face aos radicais livres.
Antoxanteínas ou antoxantinas
Pigmentos que dão à uva e aos vinhos brancos a sua coloração amarelada.
Antracnose
Doença da vide provocada por um fungo. Manifesta-se com manchas nas folhas e trata-se com calda bordelesa.
Apagado
Opaco na cor, sem aroma, pobre de sabor. Diz-se também do vinho espumoso que perdeu a pressão de gás carbónico. Aplica-se igualmente ao mosto, cuja fermentação foi interrompida para conservar os açúcares residuais.
Apaladado
Diz-se do vinho moderadamente doce que conserva açúcares redutores residuais.
Aperitivo
Do latim aperire, abrir. Bebida que se serve antes das refeições, para abrir o apetite. O aperitivo procede, provavelmente, de certas bebidas medievais, como o vin herbé e outras especialidades mais próprias da farmacopeia que da gastronomia. É também o descendente directo dos vinhos gregos e romanos que eram sempre vinhos aromatizados. A única novidade que se introduziu depois da Idade Média foi aumentar o grau alcoólico destes vinhos aromatizados, até alcançar os 18 graus. Como costume social, só foi introduzido depois do século XIX. Os vinhos generosos e espumosos tiveram sempre um lugar de honra no aperitivo, embora fossem afastados nos anos 50 pelas modas vindas dos EUA das bebidas alcoólicas de tipo "long drink". Actualmente, a cultura do vinho deve recuperar esse solo perdido, reconquistando o lugar que os xerezes, os portos, os madeiras, os champagnes ou os espumantes merecem na gastronomia. O serviço de um delicado vinho branco como aperitivo é um hábito que favorece a degustação dos outros vinhos que se servem com a refeição.
Apertão
Pressão exercida durante a prensagem. Os bons vinhos elaboram-se sempre com prensas adequadas, que não exerçam uma pressão excessiva, para que as grainhas da uva não se quebrem e não extraiam aromas herbáceos.
Apetitoso
Fresco, viçoso, alegre, normalmente diz-se de vinhos brancos jovens.
Apogeu
Ponto máximo que um vinho envelhecido em garrafa pode alcançar. Um vinho engarrafado e bem conservado numa adega que tenha condições adequadas segue uma curva da evolução: primeiro, sobe, mostrando a melhoria do vinho; depois, chega ao máximo, a que se chama apogeu; finalmente, começa a baixar, seguindo o processo de envelhecimento até chegar à sua morte.
Apoplexia
Doença que seca a planta da vide. A cepa morre subitamente durante o Verão, quando o fungo penetra na madeira e liberta uma enzima, que circula, transportado pela seiva.
Apoteca
É o lugar onde se guardam vinhos, em especial para colecção. Despensa ou depósito.
Apresentação
Acção de revestir uma garrafa com rótulo, contra-rótulo, gargantilha, cápsula, etc., isto é, com todos os elementos que a identificam e a decoram.
Aquecedor de vinho
Aparelho recuperador de calor que serve para aquecer o vinho antes de passar à caldeira do alambique. Aproveita o próprio calor dos destilados que passaram anteriormente pela caldeira, o que permite economizar energia.
Aquecimento
Operação que se realiza nas zonas de clima frio e que consiste em aquecer o local de recepção da uva com o objectivo de favorecer a fermentação. Os mostos muito frios não fermentam e convém aquecê-los ligeiramente para que as leveduras possam dar início ao seu processo. O calor é ainda mais indispensável nos países frios quando se começa a fermentação maloláctica, pois as bactérias, que efectuam esta desacidificação biológica, evoluem melhor a uma temperatura não inferior aos 18ºC. Por isso, utilizam-se instalações de aquecimento nas naves onde se realiza a fermentação. Mas, mais frequentemente, o calor torna-se um problema para se obter vinhos aromáticos e bem elaborados. É o caso de países de clima quente, quando a uva está demasiado quente e existe o risco de fermentar já no transporte; ou quando a temperatura da fermentação alcoólica ultrapassa os 35ºC e detém o trabalho das leveduras antes de terem acabado de transformar os açúcares do mosto em vinho. Prática vinícola destinada a destruir a oxidação das vindimas frágeis ou de certas variedades muito oxidáveis, como a Grenache. Neste caso, procede-se ao aquecimento rápido, só durante um ou dois minutos, da vindima prensada ou por prensar, arrefecendo-a de seguida. Assim consegue-se destruir a oxidação, e os pigmentos podem colorir fortemente o mosto. Este processo diferencia-se da flash-pasteurização, breve esterilização que se aplica aos vinhos comuns para os estabilizar biologicamente. A flash-pasteurização, frequentemente utilizada na indústria alimentar (especialmente para o leite), não é aplicável aos grandes vinhos, dado que a destruição dos microrganismos impede o seu posterior envelhecimento e, consequentemente, a sua qualidade. Os vinhos de Madeira submetem-se a estufagem (são aquecidos em estufas), seguindo um método de elaboração especial.
Aquoso
Diz-se de um vinho débil, dominado por uma impressão de dissolução. O vinho, pela sua constituição natural, contém já cerca de 90% de água. Mas quando se acrescenta fraudulentamente água a um vinho, quando procede de uma vindima diluída por chuvas abundantes, ou quando se exigiu às cepas um rendimento desproporcionado, adquire um carácter aquoso.
Ar
O ar é nocivo ao vinho, provocando a oxidação de certos componentes. No entanto, as pequenas quantidades de ar que passam através da madeira dos barris são necessárias para a evolução dos vinhos envelhecidos.
Arabinose
Pentose que se encontra nas uvas e faz parte do açúcar residual dos vinhos doces.
Aragonez
Nome que a casta Tinta Roriz toma na região do Alentejo. É uma casta de boa produção e muito boa qualidade, dando aos vinhos concentração e fruta.
Aramação ou bardos
Suporte composto de várias filas de arame horizontais, sustentadas por marcos verticais, o que permite conduzir as vinhas.
Aramón
Cepa de uva tinta utilizada no Sul da França para a elaboração de vinhos honestos ou decididamente vulgares.
Arando
Baga comestível, de sabor ácido e muito refrescante. Com ela pode fazer-se uma compota que serve para os pratos de caça.
Aranha
Utensílio de tanoeiro.
Aranhiços
Acáridos de diversas espécies, parasitas da vide que atacam a folhagem. Há aranhas vermelhas, amarelas...
Arbois
Cepa branca de Touraine (não tem nenhuma relação com o vinho do mesmo nome que se elabora no Jura).
Arbóreo
Diz-se do odor agradável, geralmente resinoso e balsâmico (cedro, abeto, pinheiro, cipreste).
Arco de pua
Usado pelos tanoeiros para abrir os batoques e o borneiro.
Ardente
Vinho com excessiva riqueza alcoólica. Na degustação produz uma sensação de "ardor".
Areias
Solos de composição mais ou menos arenosa que se encontram em algumas regiões de Portugal, com especial destaque para Colares. Manchas arenosas existem igualmente na Bairrada (onde se cultivam as variedades brancas) e no Ribatejo, entre outras regiões.
Arejado
Diz-se de um vinho esvaído.
Arejamento
Diz-se quando o vinho entra em contacto com o oxigénio. Durante a fermentação de tintos é benéfico, pois permite o desenvolvimento das leveduras de fermentação. Durante o estágio dos vinhos pode funcionar como um factor de afinamento e de acabamento dos vinhos.
Areómetro
Instrumento que serve para medir a densidade relativa do mosto (densímetro), em função da qual se obtém a medida do açúcar contida na uva e, por conseguinte, do álcool potencial do vinho.
Arestas
Ao provar um vinho podemos detectar certas qualidades que se manifestam com um perfil mais agressivo, que quebram o equilíbrio; trata-se, fundamentalmente, das arestas ácidas ou das arestas do tanino. Estas sensações ir-se-ão harmonizando se o vinho evolui bem na garrafa.
Argila
Terra constituída por finas partículas sedimentares. A argila faz parte da composição do solo dos vinhedos. Encontra-se na maioria dos solos, sejam calcários, graníticos ou de outras composições. A argila pura, em demasiada quantidade, não é boa para a vinha, dado que é impermeável e não drena bem, mas existem excepções célebres, como os vinhedos de Petrus. Os solos argilo-calcários encontram-se entre os melhores solos para a cultura da vinha em Portugal.
Arinto
Variedade branca, cultivada em Portugal (especialmente na região de Bucelas) e que permite elaborar vinhos de muito boa qualidade. Na região dos Vinhos Verdes é também conhecida por Pedernã. As especiais características dos vinhos produzidos com esta uva (boa acidez e capacidade de envelhecimento) levaram já à "importação" desta castas por outras regiões, como o Alentejo, Alenquer e Setúbal.
Aristocrático
Diz-se do vinho muito elegante e requintado, procedente de uma variedade de linhagem nobre. Costuma aplicar-se só aos vinhos secos, aos grandes vinhos espumosos e aos melhores xerezes, sauternes e portos.
Aristolóquia
Planta trepadora de flores amarelas, que pode, por vezes, encontrar-se nas vinhas. O odor herbáceo destas plantas faz lembrar o aroma dos vinhos muito jovens de Cabernet Sauvignon. Trata-se de um aroma primário que desaparece aos 12 ou 18 meses, transformando-se em agradáveis notas empireumáticas ou queimadas.
Armagnac
Brandy ou aguardente de vinho, destilada e envelhecida na Gasconha.
Armilária
Doença criptogâmica da vinha.
Aro
Arco de ferro galvanizado ou madeira de castanho, de uma largura de 3 cm a 4 cm que comprime as aduelas, protegendo e dando forma às barricas.
Aromas
Substâncias orgânicas naturais, presentes no vinho. Na linguagem técnica da prova, este termo deveria estar reservado às sensações olfactivas que se percebem por via retronasal, quando o vinho está na boca. Diferencia-se, portanto, do odor, dado que este se percebe por via directa, aproximando o nariz do copo. Mas a palavra aroma utiliza-se na prática para designar todos os odores agradáveis do vinho, quer sejam percebidos por via nasal directa ou por via retronasal. Nas provas convém diferenciar três categorias de aromas.
1. Os aromas primários ou varietais são os aromas da uva, que se encontram no mosto e passam para os vinhos. Estes aromas são muito frágeis e manifestam-se principalmente em vinhos brancos muito jovens e frescos. Certos vinhos brancos muito elegantes (riesling, moscatel, gewürztraminer, alvarinho, etc.) devem a estes aromas as suas melhores características frutadas.
2. Os aromas secundários produzem-se durante a fermentação, quando o vinho adquire aromas vinosos misturados com aromas varietais e de fermentação. Quando dominam os aromas varietais, o vinho procede de variedades aromáticas. Os aromas de fermentação são vulneráveis e desaparecem ao fim de um ou dois anos. Os vinhos que se destacam pelos seus aromas primários e secundários nunca chegam a envelhecer.
3. Os aromas terciários, ou aromas de estágio, constituem o bouquet do vinho. Desenvolvem-se na barrica (aromas de oxidação) e na garrafa (aromas de redução). Os grandes vinhos têm de passar vários anos em garrafa para que o bouquet desejado alcance o seu apogeu. O bouquet não tem nada a ver com os aromas primários ou secundários. Só os grandes vinhos possuem a propriedade de desenvolver o seu bouquet como prova da sua complexidade. Os aromas terciários são de tipo animal (caça, couro), balsâmico (resina, madeira) e sobretudo empireumáticos (fumo, tabaco, alcatrão). No vinho chegou-se a classificar mais de 500 aromas diferentes.
Aromas estranhos
Diz-se de odores anormais que não têm origem nas doenças ou nos acidentes do vinho mais conhecidos e que provêm de um corpo estranho que contaminou o vinho. O vinho adquire com muita facilidade gostos e aromas estranhos nas pipas ou noutros recipientes de conservação.
Aromático
Vinho fragrante, que exibe uma ampla e fina gama de aromas. Na realidade, todas as variedades de vinha têm um pouco de aroma, mas chamamos aromáticas a determinadas cepas de uva branca como a Moscatel, a Riesling, a Gewürztraminer, a Müller-thurgau, a Sylvaner. A Sauvignon Blanc e mesmo o Alvarinho não entram nesta lista, mas não seria nenhum disparate inclui-los. Chamamos vinho aromático para designar os vinhos que adquiriram bouquet durante o seu estágio.
Aromatizado
Diz-se de um vinho ao qual foram adicionados aromatizantes.
Arqueadura
É o acto de arquear as varas da videira para formar a empa desejada. Segundo as regiões onde se efectua e o seu tipo, apresenta nomes diferentes. É frequentemente designada "torta".
Arrábida - Indicação de Proveniência Regulamentada
Região acidentada que compreende parte dos concelhos de Setúbal, Sesimbra e Palmela. Num clima mediterrânico/marítimo são produzidos vinhos tintos de cor rubi e aromas a frutos vermelhos, a partir da casta Periquita (mínimo de 50%), Alfrocheiro e Cabernet Sauvignon (máximo de 10%).
Arranjado
Diz-se de um vinho que parece ter recebido tratamento ou adição de algo destinado a esconder um defeito.
Arranque
Remoção completa das cepas do terreno plantado com vinha.
Arrefecido
Diz-se de um vinho refrescado no gelo, levado rapidamente à sua temperatura ideal de consumo (que em nenhum caso deve ser inferior a 6ºC).
Arrimado
Disposição em rimas horizontais das garrafas de vinho espumante dentro da silenciosa e fresca cave de estágio.
Arrimador
Aquele que arrima.
Arroba
Medida utilizada antigamente pelos viticultores. Equivale ao conteúdo de um cesto de uvas de 11,5 kg. Como medida de capacidade equivale a 16,75 l. Subdivide-se em 32 quartilhos de 0,5 l, aproximadamente.
Arrobe
Mosto fervido que se acrescenta a certos vinhos generosos. O aroma de arrobe pode também encontrar-se em vinhos tintos demasiado maduros ou envelhecidos.
Arrotear
Preparação do solo para o cultivo da vinha.
Arruda - Indicação de Proveniência Regulamentada
Esta pequena região de vinhos com cerca de 65 ha de vinha, situa-se a uns escassos 30 Km a norte de Lisboa, na Estremadura. Os vinhos tintos e brancos, são produzidos a partir das castas Arinto, Fernão Pires, Jampal e Vital para os brancos, e Camarate, Periquita, Preto Marinho e Tinta Miúda para os tintos.
Arrufiac
Variedade de uva branca que se inclui na elaboração de alguns vinhos no sudoeste da França.
Arrunhar
Preparação que antecede a colocação dos fundos e tampos dos pipos de madeira.
Artemisa
Aroma desagradável que recorda a planta do mesmo nome. É um defeito dado que cheira a águas estacandas e a mofo. Deveria procurar-se a sua origem numa vindima apodrecida ou num mau crescimento da cepa.
Árvores do Vinho
Também conhecidas em Portugal por "uveiras", são os suportes vivos das videiras (ainda muito comuns na região dos Vinhos Verdes).
Ascomicetos
Tipo de fungos que inclui especialmente as leveduras.
Aspereza
Defeito de um vinho devido a má maturação da uva vinificada. Teoricamente, só os vinhos tintos podem qualificar-se de ásperos, dado que este carácter lhes é dado por taninos pouco maduros. A palavra verde deve reservar-se para os vinhos brancos demasiado ácidos, procedentes de uma vindima pouco madura. No entanto, utiliza-se também para designar a denominação portuguesa "vinhos verdes".
Áspero
Diz-se do vinho com excesso de acidez e adstringência, devido aos taninos jovens, agressivos e rústicos ou que foi elaborado sem tirar o engaço. Produz a sensação de raspar o paladar.
Aspiran
Nome de uma antiga cepa de Hérault. Dá um vinho tinto de pouca cor, alcoólico e medíocre.
Assado
Odor animal que recorda o da carne assada.
Assario
Casta de uvas brancas recomendada na região do Dão, que toma o nome de Malvasia Fina na região do Douro, Encostas da Nave, Pinhel e Figueira de Castelo Rodrigo.
Assemblage
Termo francês que se aplica à mistura dos vinhos (não das uvas) que compõem a cuvée ou colheita final. Os vinhos são elaborados separadamente, conforme as suas variedades e as diferentes parcelas ou quintas de onde procedem. Finalmente, misturam-se para obter o vinho final. O assemblage costuma efectuar-se antes do estágio. Um vinho procedente de um cru (propriedade) só pode misturar-se com os vinhos procedentes dessa mesma quinta.
Assentado
Diz-se do vinho estabilizado, completamente acabado.
Assepsia
Conjunto de procedimentos utilizados nos recipientes vinários para impedir o desenvolvimento de microrganismos que poderiam alterar os mostos e os vinhos.
Assoalhamento
Exposição das uvas ao sol (assoalhar) para as secar e obter mostos mais açucarados que permitam elaborar certos vinhos generosos doces.
Aszú
Na Hungria chama-se assim à uva afectada pela podridão nobre (Bothrytis). Por extensão, o vinho de Tokay elaborado com uvas doces, enriquecidas pela , Bothrytis chama-se Tokay Aszú.
Ataque
Primeira impressão sensorial que o vinho produz no paladar.
Atestar
Operação que consiste em preencher o vazio de um pipo com vinho, de preferência da mesma qualidade.
Atijolado
Vinho tinto envelhecido que vai adquirindo a cor dos tijolos ou das telhas.
Atraente
Diz-se de certos vinhos interessantes, que despertam mais curiosidade que veneração.
Aubun
Cepa de uva preta que se cultiva no Sul do vale do Ródano. Conhece-se também como Counoise. É uma das 13 variedades de Châteauneuf-du-Pape. Pensa-se que está aparentada com a variedade Cariñena. Produz um vinho tinto, de bonita cor, bastante nervoso e um pouco adstringente.
Auslese
Na Alemanha, vinho elaborado com cachos maduros seleccionados para alcançar certo grau de riqueza natural, sem ter de recorrer à chaptalização.
Austero
Vinho que não se "mostra", que está fechado, que precisa de tempo para se desenvolver. Diz-se também de um vinho adstringente.
Autêntico
Este adjectivo qualifica um vinho que se ajusta à sua denominação, ao seu tipo, e, geralmente, aos "costumes locais, leais e constantes".
Autólise
Auto-assimilação das próprias leveduras feita pelos vinhos longamente estagiados nas suas borras. As células das leveduras são destruídas pelas suas próprias enzimas. Os técnicos chamam autólise das leveduras a um fenómeno que os viticultores conhecem com uma expressão mais telegráfica: "o vinho alimenta-se da sua mãe". Em contacto com as suas mães ou borras (que geralmente se compõem de leveduras mortas), o vinho enriquece por via enzimática, desenvolvendo aminoácidos e aromas. Os produtores de vinhos espumosos estudaram e manipularam muito bem a autólise das leveduras. São estas que constituem o famoso depósito no interior das garrafas de "vinho champenoise", que é o resultado da segunda fermentação geradora de gás carbónico e, portanto, das bolhas. Os enólogos especialistas em champagne notaram que a autólise das leveduras proporciona ao vinho uma maior complexidade a partir do segundo ou do terceiro ano. Além disso, para que a autólise se faça correctamente, o receptáculo não deve conter oxigénio.
Auvernat
Sinónimo de diferentes nomes de cepas. Chama-se Auvernat Blanc à Chardonnay, Auvernat Negra à Pinot Noir, Auvernat Gris à Meunier ou à Pinot Gris.
Auxerrois
Nome dado a uma cepa branca da Alsácia e a uma cepa tinta em Cahors. A autêntica Auxerrois existe tal como uma falsa Auxerrois. A autêntica cultiva-se na Alsácia onde recebe o nome de Auxerrois Blanc e também Clevner ou Klevner. Em Mosel é conhecida com o nome de Auxerrois de Laquenexy. É uma uva de qualidade média, muito açucarada e muito ácida. A cepa tinta chamada Auxerrois em Cahors é a que no Bordelés deram o nome de Malbec.
Avançado
Mais maduro do que se esperava.
Avelã
Aroma característico de certos brancos secos, como o Chardonnay. Pode encontrar-se nos generosos (amontillado, porto tawny, etc.) Aparece também no champagne e no espumante. Apresenta, por vezes, matizes de avelã torrada.
Aveludado
Diz-se de um vinho que, na prova de boca, se apresenta macio, suave, com textura agradável. Aplica-se, sobretudo, aos vinhos tintos, arredondados pelo estágio ou pela qualidade dos seus taninos.
Avermelhado
Diz-se de um vinho branco (por vezes oxidado) que tomou uma cor ambarina, ocre.
Avesso
Casta de uvas brancas recomendada e autorizada na região dos Vinhos Verdes e no Douro.
Avinagrado
Com odor e sabor do vinagre, deteriorado, impróprio para consumo.
Avinhado
Operação que consiste em encher de mosto e de vinho as pipas ou as cubas de estágio. Chamam-se também avinhados os pipos que já não são completamente novos, mas do 2.º ou do 3.º ano.
Avinhar
Passar o copo por vinho antes de efectuar a prova. Dar sabor e cheiro a vinho. Pipos que já contiveram vinho, são pipos avinhados.
Azal
Uvas tintas e brancas recomendadas na região dos Vinhos Verdes.
Azedado
Avinagrado.
Azedo
Diz-se do vinho com gosto a ácido acético ou acetificado.
Azeitado
Diz-se de um vinho alterado, oleoso, afectado pela doença da gordura.
Azoto
Gás inerte utilizado na conservação de vinhos. Alimento indispensável à videira e ao crescimento das leveduras durante a fermentação alcoólica.
Azul
Dá-se o nome de quebra azul à ligeira turvação que se observa nos vinhos brancos. Esta turvação pode formar uma sedimentação na parede da garrafa durante a fermentação e persiste depois da remoção. Pode observar-se uma cor azul ou azulada em alguns vinhos tintos que têm um baixo conteúdo de ácido tartárico.
C
Cabaz
Utensílio feito de madeira, metal, vime, plástico, etc., de formas diversas, com uma asa, que serve para o transporte especial das vindimas e das garrafas.
Cabeça
Primeiros litros de um destilado a sair de um alambique. São compostos pelos produtos mais solúveis no álcool e que fervem a temperaturas mais baixas. São eles o álcool metílico, aldeídos, ésteres, ácidos voláteis e alcoóis superiores.
Cabernet Franc
Variedade tinta internacional, pouco produtiva mas apreciada pela sua qualidade. Proporciona vinhos de bom tanino, embora de evolução mais rápida que os de Cabernet Sauvignon. Por isso, costuma utilizar-se em muitas regiões em assemblage com esta última variedade. Emprega-se para a elaboração de vinhos varietais no Loire (Chinon, Bourgueil e Saumur-Champigny) onde se conhece com o nome de Bretón. Em Anjou vinifica-se como rosado.
Cabernet Sauvignon
Variedade tinta internacional, muito apreciada para elaborar grandes vinhos de estágio. Oferece produção média e é sensível ao oídio. A sua pele escura proporciona um tanino intenso, de grande estrutura e de extrema elegância. Para acelerar a sua evolução, mistura-se, por vezes, com vinhos menos intensos, como os de Merlot, Cabernet Franc, Malbec ou Tempranillo. É a casta tinta mais prestigiada em todo o mundo, utilizando-se em praticamente todos os países produtores da Europa, Américas, Austrália e África.
Cabra
Odor animal que pode ser detectado em certos vinhos com aromas a especiarias e gordos, como o gewürztraminer da Alsácia e do Rhein Pflaz.
Caça
Odor animal muito forte, característico dos vinhos evoluídos que sofreram uma forte redução na garrafa.
Cacau
Aroma nobre, característico de algumas velhas colheitas. Pode detectar-se em garrafas veneráveis de vinhos tintos, assim como Portos e vinhos rançosos catalães.
Cacho de uvas
Conjunto de bagos de uva seguros por um pedúnculo principal, por eixos secundários e pedúnculos secundários. Um cacho é formado pelo engaço e pelos bagos.
Café
O provador distingue entre os aromas de café de origem diferente. O primeiro pertence à família vegetal, pois trata-se do aroma do café verde, que, muitas vezes, se associa a certas variedades taninosas como a Cabernet Sauvignon. Apresenta-se também como um aroma que recorda o café torrefacto, pertencendo, pois, à família empireumática. É um aroma terciário que se encontra em vinhos evoluídos, geralmente de qualidade e que provém das piracinas.
Caíño de Bago Gordo
Variedade tinta, tradicional da Galiza. O seu cultivo vai caindo em desuso. Chama-se igualmente borrasao. Existe também uma mutação branca desta mesma cepa, que se cultiva no vinhedo galego.
Caixa
Embalagem de madeira ou de cartão que se utiliza para a expedição dos vinhos engarrafados. Contém, em geral, 12 ou 6 garrafas de 0,75 l. Nas transacções comerciais funciona como medida: 1 caixa igual a 12 garrafas igual a 9 litros.
Calcário
Rocha formada essencialmente por carbonato de cálcio, activo ou não. Faz parte do solo e apresenta no subsolo formas diversas (giz, marga, tufo, etc.) Os solos calcários são valorizados em certas regiões, como é o caso da Borgonha e dos alvacentos jerezanos.
Calço
Cunha para segurar as pipas ou botas empilhadas na cave.
Calda bordelesa
Mistura de sulfato de cobre e de cal, diluídos em água que se aplica na vinha como tratamento contra o míldio, a antracnose e outras doenças e pragas.
Calda borgonhesa
Solução fungicida de sulfato de cobre e carbonato de sódio.
Caldeira, vinho de
Vinho destinado a ser destilado para a produção de cognac, de armagnac ou de aguardente.
Cálice
Copo. Especialmente o que é utilizado em certos rituais litúrgicos judeo-cristãos para consagrar ou ofertar o vinho.
Calitor
Cepa tinta do Sudoeste francês, muito sensível à podridão. Produz um vinho ordinário, com pouca cor.
Caloroso
Diz-se de um vinho robusto, potente, que manifesta uma riqueza alcoólica, que aquece a boca.
Camalhão
Faixa de terra que se deixa entre as cepas por arar, porque o arado não cabe. O camalhão requer cuidados especiais com o fim de acabar com as ervas. Esta operação costuma ser feita à mão. Existem produtos químicos herbicidas, embora devam ser utilizados com cuidado, dado que causam alguns inconvenientes.
Câmara fria
Local especialmente acondicionado para o processamento frigorífico dos mostos antes da sua fermentação, sobretudo em zonas quentes. Utiliza-se também para arrefecer os vinhos e favorecer a precipitação dos tartaratos antes do engarrafamento.
Camaralet
Variedade branca que se cultiva em pouca quantidade nos Pirenéus Ocidentais franceses. Pode entrar, eventualmente, na composição do jurançon e nos vinhos de Béarn.
Camarate
Uva tinta recomendada na região Oeste, aparecendo também no Ribatejo.
Camarèse
Variedade tinta cultivada em Châteauneuf-du-Pape, no vale do Ródano. Os ampelógrafos preferem o termo Vacarèse ao da Camarèse. É uma das treze variedades autorizadas na AOC Châteauneuf-du-Pape. Vai sendo afastada pela variedade Syrah.
Camomila
Odor que recorda o destas plantas (macela) e que se detecta em alguns vinhos jovens.
Campanha de produção
Período de um ano, de 1 de Setembro a 31 de Agosto, que serve de referência para o cálculo das estatísticas dos vinhos e espirituosos. Com referência ao vinho, o ano acaba a 31 de Agosto. Até esta data, a colheita é a do ano anterior. A partir de Setembro, o vinho novo torna-se velho. A data de 31 de Agosto foi determinada por diferentes razões administrativas, pelas estatísticas de produção e pelos stocks. Esta regulamentação vale também para as aguardentes e para estabelecer as campanhas de destilação.
Cana-de-açúcar
Planta que proporciona o mais apreciado dos açúcares, quando se trata de preparar os licores de expedição dos grandes vinhos espumosos. Por vezes, emprega-se para chaptalizar os vinhos sem álcool nas colheitas fracas dos países de clima frio (embora, neste último caso, se costume recorrer à beterraba mais barata).
Cândi
Açúcar purificado e cristalizado que se utiliza em zonas frias e de más colheitas para chaptalizar os mostos insuficientemente açucarados e obter 1 ou 2 graus mais de álcool.
Candicans, Vitis
Vide americana que se adapta aos solos secos. Não é muito resistente à filoxera.
Caneco
Recipiente de madeira utilizado nas adegas e feito a partir de aduelas.
Canela
Aroma a especiarias de certos vinhos muito ricos, sobretudo brancos estagiados em madeira ou certos tintos generosos e gordos. A sua origem natural corresponde ao aldeído cinâmico formado durante o estágio.
Cango
O mesmo que engaço ou cangaço; a parte lenhosa dos cachos de uva; bagaço.
Cannaiolo
Uma das variedades tintas cultivadas na Toscana (Itália) que entram na composição do Chianti.
Cannonadu ou Cannonao
Na Sardenha, nome local da variedade tinta Grenache (também chamada Cannono).
Cañocazo
Variedade branca, muito doce, que foi muito cultivada no Jerez para a misturar com Pedro Ximenez e Palomino. Hoje, não se cultiva na Andaluzia, porque é propensa ao "corrimiento" (doença das videiras - má fecundação), mas encontra-se na Austrália.
Cansado
Diz-se de um vinho que surge na garrafa sem vigor, sem aromas, e sabores perdidos por excesso de estágio sem engarrafamento.
Canteiro
Processo natural de envelhecimento do vinho Madeira. O canteiro são as traves existentes na cave onde poisam as barricas de Madeira.
Cantina
Taberna, bar, despacho de bebidas.
Caolino
Argila utilizada na clarificação do vinho.
Capitoso
Vinho com elevado grau alcoólico.
Caprílico
Odor dado pelos ésteres de ácidos gordos (que dão, principalmente, aromas pesados).
Cápsula
Peça de plástico ou de metais autorizados, em forma de capuz, que serve para proteger a cortiça e o gargalo, vestindo a garrafa. Ao proceder-se ao desenrolhamento deve cortar-se a cápsula por debaixo do aro do gargalo, para que não entre em contacto com o vinho.
Cápsula-coroa
Rolha metálica que se utiliza para fechar provisoriamente as garrafas de vinhos espumosos que fermentam na garrafa, durante a formação de gás carbónico.
Carácter
Conjunto de qualidades que dão personalidade própria ao vinho e permitem distinguí-lo de outros.
Caramelizado
Vinho com sabor e aroma a caramelo.
Carbonated wine
Vinho espumoso de qualidade inferior, gaseificado industrialmente.
Carbonato de cálcio
Sal neutro do ácido carbónico que, em zonas frias ou em colheitas ácidas, se utiliza para desacidificar mostos e vinhos.
Carbónico, gás ou dióxido de carbono
Substância que diluída no vinho produz um ligeiro pico na língua e dá, especialmente aos vinhos novos, frescura, nervo e vivacidade.
Carcavelos - Denominação de Origem Controlada
A mais pequena das regiões demarcadas portuguesas. As castas recomendadas são: Brancas - Arinto, Boal Ratinho e Galego Dourado; Tintas - Periquita e Preto Martinho. Demarcada em 1908 teve, muitos anos antes, no Marquês de Pombal o seu principal defensor. Situa-se a cerca de 10 Km de Lisboa e encontra-se totalmente rodeada de urbanizações. Produz um vinho generoso que resulta do loteamento de vinho abafado com vinho seco. São ambos feitos em bica-aberta. Tal como outras regiões esta corre sérios riscos de total extinção.
Carignan
Variedade tinta do vinhedo mediterrânico que dá vinhos aveludados, com ligeiro tanino, ricos em álcool natural. Não é uma uva especialmente apreciada, mas costuma utilizar-se como complemento da Grenache. Na Rioja, chama-se Mazuelo.
Carmenère
Variedade de cepa tinta, muito utilizada em Bordéus antes da filoxera. É uma cepa de qualidade, que dá vinhos amplos e coloridos, com menos taninos que os de Cabernet.
Carmim
Cor vermelha, com reflexos violáceos, característico de um tinto jovem.
Carne
Odor animal que pode ser detectado nos grandes vinhos de qualidade e nos animais de caça. O odor a veado misturado com o couro e outros aromas típicos das proteínas, aparece nos tintos antigos muito evoluídos em garrafa.
Carnudo
Vinho rico de sabores, encorpado, por vezes, com sabores literalmente a carne.
Carregado
Vinho com excesso de cor.
Carta de vinhos
Lista de vinhos redigida por um restaurante, com os preços correspondentes. O cliente pode julgar a categoria de um restaurante pela sua carta de vinhos. A selecção variada dos vinhos, a rotação das colheitas jovens, o nível do preço das garrafas e outros pormenores que podem documentar esta carta determinam esta categoria. Numa carta de vinhos deve constar, ao lado do nome do vinho, a zona ou D.O., o ano, o nome do produtor e o lugar onde foi engarrafado. Uma boa carta não se distingue pelas colheitas arqueológicas (provavelmente estragadas), mas por oferecer vinhos bem conservados, com frutados e vivos.
Cartão molhado
Aroma mais ou menos desagradável que o vinho pode adquirir em contacto com papéis de filtro ou caixas de cartão. Por vezes, é devido ao facto de os copos terem sido lavados no lava-loiça e secos com papel.
Carvalho
Árvore do género Quercus (Quercus Ruber) que se utiliza para a obtenção das madeiras nobres de estágio. Entre as madeiras mais apreciadas contam-se as procedentes dos carvalhos americanos (Virgínia, Ohio, New Orleans) e franceses (Limousin, Allier, Tronçais, Nevers).
Odor derivado do estágio em pipa de carvalho aromático, que deve estar em perfeita harmonia com outras características do vinho (corpo, álcool, tanino, acidez, etc.).
Carvão enológico
Carvão de origem animal ou vegetal, que serve para a descoloração e desodorização dos mostos e dos vinhos brancos manchados ou tingidos. Utiliza-se, por vezes, para descolorar os vinhos espumosos elaborados com uvas tintas de Pinot Noir, quando ficam manchados pelo pigmento da uva.
Casa
Termo utilizado para designar vinho produzido a partir de uvas de uma propriedade específica. Equivalente a "quinta" ou aos termos franceses "chateau" e "domaine".
Casca de cebola
Termo utilizado para designar a cor de um vinho tinto velho.
Cor rosada, com matizes acobreados, típico de certos vinhos de Anjou, de Provença ou de Ampurdán.
Casca de laranja
Aroma frutado de alguns vinhos. Apresenta-se por vezes como casca de laranja confeitada.
Casco
Embalagem de madeira para estagiar ou armazenar os vinhos. Os cascos podem ser de diferente tamanho e medida: pipas, botas, pipos, fudres, etc.
Caseína
Proteína láctea para clarificar os vinhos brancos. Favorece a eliminação do ferro (só fixa quantidades ínfimas de ferro) e actua de maneira preventiva ou curativa sobre a madeirização (ao atenuar a cor e o gosto).
Casse
Alteração da limpidez e da cor dos vinhos. Podem ser devidas ao excesso de uva podre no mosto - casse oxidásica; ao excesso de ferro no vinho - casse férrica; ao excesso de cobre no vinho - casse cúprica; ao excesso de proteínas no vinho - casse proteica.
Cássis
Baga aromática, espécie de groselha preta cujo odor e sabor pode detectar-se em vinhos de grande qualidade (merlot, cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, tempranillo). Como todos os aromas frutados, com a passagem do tempo, o aroma de cássis desaparece ou transforma-se.
Casta
Características comuns de um conjunto de videiras, provenientes de uma ou de várias plantas morfologicamente semelhantes, existindo castas autorizadas e recomendadas nas regiões demarcadas. A mesma casta em solos e climas diferentes origina vinhos diferenciados, embora algumas componentes aromáticas próprias da casta se mantenham.
Casta nobre
Cada região tem as suas próprias castas recomendadas, que conferem a tipicidade e induvidualizam os vinhos dessa região em relação a outras regiões. De entre essas castas recomendadas, as que se destacam pela qualidade são as castas nobres.
Castanha
Odor frutado que evoca o da castanha torrada e quente, característico de alguns chardonnay fermentados em madeira, ou o da castanha assada, que aparece em alguns vinhos brancos jovens.
Castanheiro
Árvore que produz madeira para fabrico de vasilhame para vinho.
Castanho
Quando um vinho apresenta esta cor significa que está alterado, doente ou com casse oxidásica.
Castelão
Casta de uva tinta recomendada na região da Bairrada. Está presente em muitas regiões do país onde toma outros nomes.
Castelão francês
Sinonímia da casta Periquita. Encontra-se em todas as regiões vinícolas do Centro e do Sul do país. Toma o nome conforme a região.
Categoria de utilização da vinha
A natureza da produção da vinha, ou seja, uvas para vinho, uvas de mesa e de utilização particular.
Cauchu
Substância pertencente à família de odores empireumáticos que se situa ao lado do alcatrão e da creosota. Por vezes, o odor a cauchu deve-se ao facto de os vinhos terem sido mal elaborados e envelhecidos. O contacto com tubagens de cauchu pode ser a causa.
Clima
Conjunto dos fenómenos meteorológicos que caracterizam o estado médio da atmosfera e a sua evolução durante um longo período num local situado na superfície terrestre.
Climatização
Instalação destinada a manter uma temperatura constante num local para facilitar a fermentação dos mostos ou a melhor conservação dos vinhos.
Clone
População de indivíduos idênticos, produzidos por multiplicação assexuada de um mesmo tronco-mãe.
Cloro
Odor químico desagradável que aparece em certos vinhos defeituosos (por vezes, afectados por uma má rolha de cortiça), que recorda o da lixívia e que com alguma sorte, se dissipa através de um arejamento.
Clorose
Doença da vide produzida por um excesso de cálcio no solo. Caracteriza-se pela cor amarelada que as folhas afectadas tomam.
CM
Abreviatura de "Coopérative Manipulation". Inscreve-se nos rótulos do champagne para informar de que foi elaborado pelos sócios de uma cooperativa.
Cobre
Odor desagradável de um vinho alterado e estragado pela presença de cobre (casse cúprica). O excesso de cobre (mais de 1 mg/l) detecta-se imediatamente nos vinhos brancos devido à sua cor parda.
Coco
Aroma agradável que aparece em certos vinhos com estágio em madeira.
Códega
Casta de uva branca recomendada na região do Douro.
Cognac
Brandy destilado e envelhecido nas Charentes (França), a partir das uvas de 6 regiões distintas: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.
Aroma próprio de alguns vinhos generosos, como o porto ou os rançosos, que recorda o odor alcoólico a especiarias e doce dos brandies.
Cogumelo
Aroma pertencente à família dos aromas vegetais e também à dos aromas de especiarias. Encontra-se mais facilmente em vinhos de estágio.
Cola
Substância insolúvel (albumina, gelatina, bentonite) que se usa como clarificante. Consegue-se assim aglutinar as impurezas do vinho e arrastá-las para o fundo da pipa.
Cola de peixe
Chamada também ictícola. Bexiga natatória dos peixes cartilaginosos que depois de limpa e seca é utilizada na colagem de vinhos. A ictícola pode utilizar-se, depois de macerada na água, em doses de 10 g/hl de vinho.
Colagem
Técnica de clarificação em que se adiciona uma cola, ou clarificante (como claras de ovo, bentonite, caseína) que arrasta consigo os sólidos suspensos.
Colares - Denominação de Origem Controlada
Região Vitícola Demarcada da Estremadura Portuguesa. Situada a poucos quilómetros de Lisboa, muito próxima da costa marítima, é uma das regiões de vinhos mais antigas do país com alusões históricas que datam do século XIII. As suas características especiais revelaram-se no fim do século passado aquando da devastação dos vinhedos europeus pela praga da filoxera. As suas cepas, com grande predominância da casta Ramisco, resistiram à moléstia, pelo facto das raízes implantadas em solo arenoso se encontrarem a profundidades que chegam a atingir, por vezes, mais de 10 metros. Delimitada em 1910, foi demarcada em 1941 com uma regulamentação que veio a demonstrar ser a grande responsável pela decadência dos vinhos da região. A regulamentação estipulava, que só a Adega Regional de Colares, poderia produzir vinhos com direito à designação de origem. Nos nossos dias espera-se ainda, e a todo o momento, que esta regulamentação obsoleta seja alterada. Os seus vinhos da casta Ramisco implantada em terrenos de areia são os mais conhecidos, revelando contudo um estilo duro, difícil e anacrónico que os torna pouco apreciados pelo consumidor comum.
Colheita
Ano em que se vindimaram as uvas que deram origem a um determinado vinho. Acção de colher as uvas, a vindima.
Colheita tardia
Designa um vinho feito com uvas vindimadas mais tarde do que o normal, originando vinhos com teores de açúcar mais elevados.
Colocar em pontas
No processo de elaboração de vinhos espumosos de qualidade, pelo método tradicional, acção de tirar as garrafas das pupitres ou da giropallete, arrumando-as cuidadosamente de gargalo para baixo, com o fim de mais tarde proceder ao dégorgement.
Coloidal
Que pertence a este estado, que tem a natureza do clarificante ou da gelatina. Uma substância coloidal é semelhante à geleia, com matérias em suspensão que têm um movimento browniano. Obedecendo ao fenómeno de repulsão electrostática, os colóides não se podem aglomerar, excepto no caso da neutralização das cargas eléctricas que transportam, em cujo caso a solução coloidal precipita (floculação). O vinho é uma dissolução coloidal que perde a sua estabilidade quando mostra borras ou sedimentos.
Colóide
Substância de aspecto gelatinoso que dá corpo e untuosidade ao vinho. É constituída por macromoléculas orgânicas originadas pela polimerização das pectinas, polifenóis, antocianas e taninos. Quando o vinho envelhece, os colóides tornam-se menos adstringentes. A filtragem permite eliminar estes colóides que podem originar turvação no vinho; mas não se deve esquecer que a sua presença contribui para o carácter e a estrutura dos grandes tintos.
Colombard
Uva branca cultivada nas Charrentes e noutras regiões que elaboram brandies e necessitam de vinhos de grande acidez para destilar. No entanto, a Colombard poderia utilizar-se (Califórnia, África do Sul) para elaborar vinhos de mesa de apreciável frescura frutada e delicados aromas.
Combativo
Diz-se de um vinho agressivo e rústico.
Comissão vitivinícola
Organismo interprofissional que reúne viticultores, produtores/engarrafadores e armazenistas de vinhos, a quem cabe conferir as denominações de origem e respectivos selos de garantia.
Completo
Quando um vinho é rico, equilibrado, harmonioso.
Complexo
Com aromas múltiplos, com bouquet.
Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos abrangem uma grande variedade de compostos químicos. Os constituintes fenólicos totais de um vinho poderão ser subdivididos em fenóis, com uma estrutura mais simples e polifenóis de estruturas bem mais complexas.
Compota
Odor frutado que recorda o de frutas cozidas e que aparece em vinhos muito intensos e maduros.
Comum
Vinho corrente, vulgar.
Concentração
Operação que tem como finalidade eliminar grande parte da água contida nos mostos, com o fim de aumentar o peso do açúcar. Esta prática utiliza-se em países de clima frio para reforçar o grau alcoólico potencial, acrescentando aos mostos ácidos e imaturos outros mostos concentrados e rectificados. A concentração pode efectuar-se mediante calor (mostos), frio (congelação de mostos e vinhos de mesa), ou por osmose inversa. Existem também métodos naturais de concentração, recorrendo à podridão nobre (sauternes, tokay, vinhos da Alsácia e da Alemanha), ao assoalhamento das uvas (xerez, málaga, moriles-montilla), à secagem dos cachos na cepa, ou ao aproveitamento das uvas desidratadas pelas geadas (eisweine, icewines).
Concentrado
Bom extracto e/ou sabor(es) intenso(s).
Condições de redução
São as condições que favorecem a redução, ou perda de oxigénio, o contrário de oxidação. Em excesso, quando um vinho (normalmente tinto) fica à míngua de oxigénio, pode originar cheiros desagradáveis a mercaptanos ou a sulfito.
Condução
Técnica que permite dar uma determinada forma à planta da vide, obrigando os sarmentos - por meio da poda - a seguir diferentes direcções.
Confeitado
Odor que evoca o das frutas maduras ou frutas em compotas, isto é, reduzidas por cocção e ricas em matéria açucarada.
Confeitaria
Odor que recorda o das frutas em compotas, plum cake, frutos secos e rebuçados. Costuma aparecer no porto e noutros vinhos generosos doces ou rançosos.
Confraria
Associação de amigos e amigas que partilham um interesse comum pela cultura do vinho e se reúnem para o celebrar em festas gastronómicas e populares. As confrarias têm uma bela tradição na história social do vinho, na criação artística, nos costumes dos povos e nos hábitos civilizados e moderados do consumo.
Congelação
Técnica de conservação de mostos e de vinhos através do frio para aumentar o seu grau alcoólico. Não é própria dos vinhos de qualidade.
Conservador
Substância química que se utiliza em doses mínimas e controladas (inofensivas para o organismo humano). O gás carbónico, o nitrogénio, o enxofre e os gases inertes são conservadores.
Consistência
Grau de solidificação de um vinho, sensação táctil que informa sobre o estado da matéria (suave, duro, macio, oleoso, pastoso, adocicado, ligeiro, aveludado, viscoso, etc.).
Consistente
Diz-se de um vinho equilibrado, firme, denso, com alguns taninos presentes mas não em excesso.
Constante térmica
Soma das temperaturas médias diárias registadas na vinha durante o ciclo vegetativo da vide, da Primavera à vindima.
Constituído
Diz-se de um vinho cujo vigor é equilibrado e ao qual não falta qualquer componente essencial.
Contaminação
Acção pela qual um corpo (um vinho) é afectado por microorganismos ou substâncias (bactérias, fungos, etc.) susceptíveis de alterá-lo.
Contra-rótulo
Documento de garantia que algumas adegas colocam na parte de trás da garrafa para proporcionar ao consumidor um informação suplementar sobre as qualidades, a conservação, o ano de vindima e idade do vinho.
Cooperativa
Sociedade de viticultores que tem como finalidade a produção em comum dos vinhos e a distribuição equitativa dos benefícios obtidos. Os viticultores associados contribuem com as suas próprias vindimas para a cooperativa de elaboração.
Copeiro
Sommelier, escanção ou oficial destacado pelo protocolo para escolher e servir os vinhos.
Copo
Recipiente de vidro para beber líquidos. Para o vinho há diversos modelos de copos, consoante a natureza do vinho. Há copos de prova, há copos para brancos, para tintos, para Porto, para Madeira, para Moscatéis e para espumantes (flutes).
Copo cilíndrico
Copo jerezano (caña), muito popular nas tabernas. Ao contrário do nobre copo de prova, é pouco apto para a degustação, porque não tem pé alto, é de vidro grosso e muito aberto.
Cor
Aspecto cromático do vinho. Há vinhos brancos, rosés e tintos, consoante a sua cor. A intensidade da cor deriva das castas, do clima e do método de vinificação.
Coração
Parte central de um destilado (a de qualidade superior), que flui entre as cabeças e as caudas.
Corante
Substância colorida natural ou produto de síntese, que, introduzida num licor ou numa aguardente, comunica-lhe uma cor ou matizado coloridos. Os whiskies, por exemplo, recebem a sua cor ambarina pela acção do caramelo. Os corantes são proibidos nos vinhos.
Cordão
Técnica de condução e de poda da vide que consiste em dar forma à cepa para que os sarmentos se desenvolvam sobre os arames. Um ou dois sarmentos são amarrados ao arame. Há diferentes podas de cordão (cordão Royat, duplo cordão, etc.).
Coroa ou rosário de bolhas que se formam na superfície dos vinhos espumosos. Quando a primeira espuma desaparece fica o cordão, que, nos espumosos de grande qualidade, é de grande tenacidade e persistência.
Cordão bilateral
Forma de condução das vinhas em que a videira é podada em cordão horizontal, compreendendo uma parte vertical (o tronco) de que, a certa altura partem dois braços horizontais opostos.
Cornifesto
Casta de uva tinta recomendada na região Douro.
Coroa
Círculo de espuma que se forma na superfície de um espumante natural quando vertido num flute. A formação de coroa, resultante do desprendimento da bolha de gás carbónico, é sintoma de boa qualidade do espumante.
Corpo
Peso do vinho na boca resultante da presença do álcool e do extracto seco, ou seja, de todas as substâncias nele desenvolvidas.
Corpúsculos gustativos
São formações com 70 mm de altura e 40 mm de diâmetro que se localizam essencialmente nas papilas da língua e são genericamente constituídos por células de suporte, células basais e cerca de 5 a 18 células gustativas, podendo este número elevar-se a 40.
Correcção
Conjunto de operações que se aplicam sobre os mostos, quando não oferecem a qualidade desejável. Entre elas estão autorizadas e regulamentadas a adição de açúcar (chaptalização), a acidificação ou desacidificação, a depuração, etc.
Correcção dos solos
Modificação da natureza de um solo, acrescentando adubos e substâncias apropriadas para melhorar as suas propriedades físicas, químicas e biológicas.
Corrente, vinho
Diz-se do vinho ordinário, sem nobreza.
Cortados
Na classificação dos mostos e vinhos jerezanos, aqueles que são gordos, mas muito límpidos no nariz.
Corta-fio
Utensílio de tanoaria utilizado para cortar arcos à medida conveniente.
Cortante
Sabor ácido cortante, que pode necessitar apenas de tempo para amaciar; acontece principalmente nos vinhos brancos.
Corte
Coupage ou mistura de diferentes cores e variedades.
Mistura de vinhos diferentes ou adição de água ao vinho ou à aguardente para lhe baixar o grau alcoólico.
Momento preciso de separação do destilado, exactamente antes da temperatura de aquecimento alcançar os 58ºC. Permite obter uma aguardente muito pura (próxima dos 70 graus) que recebe o nome de coração.
Cortiça
Material flexível, obtido do sobreiro (Quercus suber), que se utiliza para fabricar rolhas.
Odor desagradável que se pode detectar nos vinhos cuja rolha está em más condições. Pode, excepcionalmente, apresentar-se também em vinhos brancos velhos, embora a rolha esteja bem conservada.
Corvina
Variedade tinta, cultivada em Itália (Véneto), dá vinhos de cor rubi, um pouco adstringentes e com aroma típico da amêndoa amarga, como o valpolicella.
Côt
Cepa tinta muito difundida no Loire, conhecida com o nome de Malbec na região de Bordéus. Dá vinhos frutados e um pouco rústicos. Cultiva-se também na Austrália, na Califórnia e noutras regiões. Em Espanha faz parte do assemblage tradicional do Vega Sicilia, embora não seja a responsável pelas melhores qualidades deste grande vinho.
Couderc Noir
Híbrido criado por Couderc, que produz vinhos rústicos, alcatroados e muito pigmentados.
Counoise
Um dos muitos nomes que a variedade Aubun recebe.
Courbu
Cepa branca tradicional do sudoeste da França, também chamada Ruffiac. Costuma juntar-se às variedades Petit e Gros Manseng para elaborar vinhos brancos suaves ou secos. Na Gasconha existe também a Courbu tinta.
Couro
Odor animal, nobre, característico de alguns vinhos evoluídos ou de muita idade. Aparece sobretudo em tintos velhos, longamente conservados na garrafa. Costumam distinguir-se dois matizes: marroquinaria ou couro fresco, e couro da Rússia, que é mais complexo e profundo.
Couve
Odor vegetal, desagradável e muito potente, que recorda o das couves.
Covilhete
Copo sem pé nem asa que entre outros usos também serve o vinho.
Cozedura, lugar da
Antigamente, lagar ou nave onde se fermentava o vinho. Felizmente, este termo é cada vez menos usado devido ao facto de os bons vinhos serem fermentados em fresco e em aço inoxidável.
Cozido
Odor quente que se detecta em alguns vinhos tintos fermentados em cimento ou em cubas de madeira que sofreram fortes elevações de temperatura durante a vinificação. Diz-se de um vinho que tem sabor a arrobe.
Crato Preto
Casta de uva autorizada na região do Algarve.
Cravo
Odor floral que recorda o perfume que esta cariofilácea exala e que é devido à riqueza natural do vinho em isoeugenol.
Cravo da Índia
Aroma a especiarias de certos tintos, que recorda o dos botões secos das flores do craveiro. Distingue-se nos grandes tintos de qualidade mediterrânicos, das variedades Grenache e Syrah.
Cremor-de-tártaro
Nome que se dava na Idade Média ao tártaro ácido potássico. Esta substância contida na uva passa para o mosto e para o vinho. A expressão cremor-de-tártaro continua ainda em uso no léxico vernáculo.
Cremoso
Vinho de qualidade, especialmente o Champagne, que podem adquirir uma riqueza cremosa, constituída metade por sabor e metade por textura.
Creosote
Odor a alcatrão e a fumo que alguns tintos velhos e muito nobres apresentam. A creosote obtém-se por destilação da madeira de faia. Utiliza-se para preparar um xarope contra a tosse que tem um odor empireumático muito característico.
Crespo
Fresco e decididamente refrescante, especialmente os vinhos brancos.
Criadeiras
Pipas em que se efectua o estágio dos vinhos do Jerez pelo sistema de soleras. As criadeiras formam vários pisos, empilhados sobre a última fileira que corresponde às soleras. As primeiras criadeiras são as que estão colocadas imediatamente por cima das soleras; sobre aquelas colocam-se as segundas criadeiras e assim sucessivamente até chegar à colheita do ano.
Criolevedura
Levedura com a capacidade de realizar fermentações a baixas temperaturas.
Criptogâmica
Fungo microscópico, parasita da uva (Botrytis cinerea, míldio, oídio, etc.).
Crisântemo
Odor floral, característico de alguns vinhos brancos secos, que recorda o desta túbera.
Cristais
Tartaratos ou sais, com formas geométricas bastante definidas, que formam um sedimento no vinho. Estes pequenos elementos formam-se e precipitam quando se reduz a temperatura do vinho.
Cristalino
Vinho límpido e brilhante como um cristal.
Croatina
Variedade tinta cultivada no Norte de Itália (Piemonte, Lombardia), que produz vinhos frutados, com muito tanino, aptos para o estágio em madeira.
Cromatografia
Processo de análise que se aplica aos vinhos para detectar a sua composição e efectuar controlos de qualidade. A cromatografia em fase gasosa permite descobrir alguns componentes aromáticos do vinho. A partir de uma amostra obtém-se um cromatograma, cujos picos representam as substâncias aromáticas detectadas. Podem assim identificar-se os diferentes componentes do vinho que originam os seus diferentes aromas (acetato de isoamilo, que corresponde à banana; hexanodienol, que distingue o gerânio; undecalactona, que recorda o pêssego; citroneol, próprio do limão, etc.).
Crudo
Vinho ainda pouco evoluído, demasiado jovem para exprimir as suas características. Alguns grandes vinhos tintos taninosos são crudos na sua primeira juventude, especialmente antes da fermentação maloláctica, que diminui a sua dureza.
Crusted Port
Vinho do Porto muito velho, com sedimentos que se devem decantar.
Cruzeta
Sistema de condução tradicional de vinha ainda utilizado na região dos Vinhos Verdes. O suporte das videiras consiste num sistema de cruzes perfeitamente alinhadas em sucessivas fileiras.
Cuba
Depósito onde se desenvolve a fermentação dos mostos ou o armazenamento dos vinhos feitos. De preferência deve ser em aço inoxidável, mas também existem em cimento revestido com resinas.
Cubagem
Medida de capacidade de um recipiente vinário (cuba). O serviço dos instrumentos de medida estabelece o certificado de cubagem.
Cultura de leveduras
Conjunto de leveduras destinado a promover a fermentação alcoólica ou a estimular a segunda fermentação em garrafa na produção de vinho espumante natural.
Cultura de bactérias lácticas para dar início à fermentação maloláctica.
Cultura in vitro
Cultura em laboratório utilizada com fins experimentais, nas plantas, neste caso a vide, para a sua multiplicação vegetativa, para a sua melhoria sanitária, ou para dar uma maior resistência às doenças. A cultura in vitro permite, por exemplo, estudar a acção dos parasitas da vide sobre a própria planta. As experiências genéticas permitem hoje incorporar num porta-enxertos genes resistentes a certos vírus e doenças. Tenta-se igualmente dirigir a multiplicação celular para o aparecimento de certas variantes (somaclones).
Curtimenta
Termo usado em Portugal para designar a vinificação de tintos em que as películas estão em contacto com o mosto durante a fermentação.
Curto
Diz-se de um vinho fraco, em que o gosto não perdura no paladar e o aroma dura pouco na via retronasal.
Cuspidor
Pequeno recipiente destinado a receber o vinho que os provadores não pretendem ingerir.
B
Babeasca Neagra
Uma das variedade mais apreciadas na Roménia. Produz vinhos com corpo e personalidade, na região de Odobesti.
Bacelo
Técnica de reprodução da vinha que consiste em implantar um sarmento da planta mãe, retirando-o e cortando-o quando estiver enraizado. Este método ancestral só pode ser utilizado em países, como o Chile, que não sofrem a ameaça da filoxera e podem plantar a vinha sem enxertia. Termo utilizado para designar "porta-enxerto"; pé-de-vinha no qual se fará a enxertia com a casta desejada. Passou a ser usado desde os finais do século XIX, após a filoxera.
Baco
Nome romano de Dionísios, deus grego da vinha e do vinho.
Baco Blanc ou Baco 22
Cepa híbrida criada em 1898 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e Noah. Autorizado no Armagnac e nalguns vinhos de mesa do Sudoeste da França.
Baco Noir
Cepa híbrida, criada em 1902 por François Baco, a partir de um cruzamento entre Folle Blanche e uma Vitis riparia. Cultiva-se principalmente nos Estados Unidos.
Bactérias
Microrganismos que estão presentes na fermentação maloláctica (bactérias lácticas). Algumas bactérias podem causar doenças ao vinho, como é o caso da pico ou envinagramento originado pela bactéria acética.
Badame
Utensílio de tanoeiro para limpar o javre das aduelas.
Badiana
Aroma picante que evoca o do anis estrelado.
Bafio
Cheiro e gosto depreciativo do vinho. Pode ser adquirido durante o estágio em pipos de madeira ou pelo contacto do vinho com a rolha da garrafa.
Baga
Uma das cepas tintas mais cultivadas em Portugal, sobretudo na Bairrada e no Dão. Na Bairrada dá um vinho com boa cor e estrutura, quando proveniente de cepas cultivadas em terrenos argilo-calcários e de uvas bem maduras. Quando cultivada em maus terrenos e colhida demasiado cedo produz vinhos magros, adstringentes e pouco equilibrados. Qualquer fruto miúdo e esférico. O aroma das bagas do bosque (morango, groselha, framboesa, amora, cássis, arando, etc.) encontra-se também nos bons vinhos tintos.
Bagaceira
Aguardente portuguesa proveniente da destilação de bagaços.
Bagaço
Parte sólida resultante da prensagem de uvas frescas. Depois de obtido o vinho da prensa, os bagaços podem ser utilizados como adubo ou para destilação e obtenção de aguardente de bagaço.
Bago
Grão de uva que se compõe de película, polpa e grainha. O pedúnculo é extraído ao retirar-se as partes verdes da vindima. Os bagos das diferentes castas de uvas diferem na forma, na cor, no tamanho e no sabor.
Bagoínha
Corresponde ao desenvolvimento de bagos que, no entanto, se conservam pequenos enquanto os restantes têm um crescimento normal. Na maturidade, estes bagos são apirénicos, mais açucarados e menos ácidos. Quando a proporção de bagoínha é importante, a colheita decresce no aspecto qualitativo.
Bairrada - Denominação de Origem Controlada
Antiga e importante região de vinhos portuguesa. Com um rico passado vinícola, só em 1979 passou a Região Demarcada. Aqui se produzem alguns dos melhores tintos e espumantes nacionais. As castas predominantes são a Baga para os vinhos tintos e Maria Gomes e Bical para os brancos.
Balancé
Máquina que serve para esticar os arcos dos barris e que é utilizada em tanoaria.
Balanço
Sensação de proporção nas várias componentes do vinho: álcool, acidez e tanino.
Balde de gelo
Recipiente de forma cilíndrica, cheio de gelo, que serve para refrescar, arrefecer rapidamente ou para conservar a frescura de uma garrafa. Todos os vinhos, sejam brancos, rosados ou tintos, devem ser refrescados no balde de gelo quando não estão à temperatura adequada.
Balsa
Também chamada dorna, é de grandes dimensões e serve para a fermentação dos vinhos. Sempre feita de madeira, é também conhecida como balseiro. Termo que designa o mosto que fermenta com o engaço em dornas ou lagares. Chama-se a balsa dançante a fermentação em dornas fechadas dentro das quais o engaço é colocado em cestões que a fermentação tumultuosa do mosto agita e faz dançar.
Balsâmicos
Aromas presentes no vinho que lembram incenso, resinas ou bálsamos vegetais. É um aroma nobre.
Balseiros
Recipientes em madeira de grande volume, colocados em posição vertical, onde o Vinho do Porto permanece em contacto com o ar, submetendo-se assim a um envelhecimento oxidativo.
Balthazar
Nome dado a uma garrafa, normalmente na região de Champanhe, que tem capacidade para 12 litros, ou seja, 16 garrafas normais e utilizada sobretudo pelos espumantes. Este tipo de garrafa é hoje em dia muito pouco utilizado.
Banal
Diz-se de um vinho com falta de originalidade ou carácter.
Banana
Odor frutado que se detecta principalmente nos vinhos muito jovens ou novatos, saídos da maceração semicarbónica ou fermentados a temperatura fresca. Denomina-se também odor amílico.
Banco do Tanoeiro
Também conhecido por muleta, serve para "lavrar" ou tornear a madeira, ou seja, dar forma à aduela.
Barbarossa
Cepa tinta cultivada na Itália.
Barbera
Uma das cepas tintas cultivadas em Itália e que produz alguns dos vinhos mais interessantes do Piemonte.
Barcelo
Casta de uvas brancas recomendada na região do Dão. Encontra-se também noutras regiões de Portugal.
Bardo
Forma de condução das vinhas que consiste numa linha de esteios que suportam 4 a 6 arames. As videiras plantadas começam a frutificar à altura do primeiro arame.
Barrica
Vasilha de madeira de carvalho com capacidade média de 225 litros, utilizada na fermentação ou estágio de vinhos.
Barril
Recipiente de madeira para transporte e envelhecimento de vinho. Diverge em tamanho segundo as regiões onde é fabricado e utilizado.
Barrileiro
Termo usado na ilha da Madeira para designar o homem que transporta barris de vinho às costas com o auxílio de um pau para manter o equilíbrio. Termo utilizado em algumas regiões de Portugal para definir o homem que apenas se dedica à fabricação de barris.
Barro espanhol
Argila utilizada na colagem de vinhos.
Barros
Solos aluviões, pardos, utilizados no Jerez para o cultivo da vinha. São menos apreciados e mais produtivos que os alvacentos.
Bas Armagnac
Região onde se obtém os vinhos que, depois de destilados, darão origem ao mais fino e apreciado armagnac.
Base
Vinho base é aquele que é utilizado para a elaboração de vinhos especiais.
Bastardo
Uma das variedades que entra na cuba de fermentação do porto. Contribui, sobretudo, com açúcar. Cultiva-se também noutras regiões de Portugal (Dão, Madeira) e cultivou-se muito na Austrália.
Bater
Bate-se um vinho com uma forquilha adequada ou pau para o agitar, a fim de realizar a mistura da cola, dispersando-a por toda a cuba para obter melhor clarificação do vinho.
Batido
Diz-se de um vinho muito chocalhado e muito fatigado, especialmente depois de ter sido submetido a vários dias de transporte.
Batoca
Casta de uva branca autorizada na região dos Vinhos Verdes.
Batocar
Tapar com o batoque uma barrica, um tonel, etc.
Bâtonnage
Técnica usada na elaboração dos vinhos brancos fermentados em cascos novos e que consiste no removimento periódico das leveduras que se depositam no fundo dos cascos após o desenrolar da fermentação alcoólica. Este processo, que se pode estender por alguns meses, enriquece o vinho aromaticamente, permite uma clarificação natural e previne a oxidação.
Batoque
Não é mais do que uma rolha ou tampão de tamanho e configuração diferentes segundo a acção a que se destine. Existem na generalidade dois tipos: batoque de conservação, de vários tipos, e batoque-rolha.
Batoque de lado
Termo que define a pipa que se armazena de forma a que a rolha não esteja na vertical mas sobre um dos lados, em contacto com o vinho, para que não possa penetrar o ar.
Baumé
Escala de densidade utilizada para mostos e vinhos doces que permite inferir o grau de doçura do produto.
Baunilha
Odor balsâmico aromatizado, descoberto em numerosos vinhos, que recorda o perfume da baunilha, com origem num éster proveniente de um aldeído fenol ou da baunilha (aldeído também conhecido com o nome de vanilina). A oxidação da madeira de carvalho das barricas pode dar compostos baunilhados em combinação com os polifenóis do vinho. O sabor a baunilha pode ser dado pelo etilo h4 guaiacol (gosto da madeira de carvalho e da baunilha).
Beber
Acto de absorver ou ingerir um líquido desfrutando de todas as suas características organolépticas.
Beerenauslese
Vinho alemão, de grande qualidade (Qualitätswein mit Pradikat), com grande riqueza de açúcares. O seu nome faz referência à vindima bago a bago, seleccionando as uvas enriquecidas pela podridão nobre.
Beeswing
Véu fino e ligeiro como a asa (wing) de uma abelha (bee) que se forma nalguns velhos vintages de porto.
Belon
Recipiente vinário (cuba) que, geralmente, se encontra por debaixo da prensa na região de Champanhe.
Beneficiado
Vinho da Região Demarcada do Douro que tem direito ao "benefício", ou seja, a ser vinificado como Vinho do Porto.
Benefício
Ou aguardentação. Adição de aguardente ao mosto em fermentação, para que fique algum açúcar por desdobrar.
Bentonite
Argila utilizada para a colagem e filtração dos vinhos. É um silicato hidratado de alumínio proveniente das diatomáceas que, diluído em água, forma uma pasta gelatinosa que se adiciona ao vinho. Com 100 g de bentonite dissolvida em 2 l de água pode clarificar-se um hectolitro de vinho.
Benzol
Odor que recorda o de um dissolvente ou de um verniz.
Bereich
Na Alemanha é uma comarca vitivinícola. Constitui um mesoclima característico ou um sector limitado dentro de uma extensa região vinícola.
Bergamota
Odor a fruta, que recorda o do limão e o da laranja.
Beterraba
O aroma da beterraba fervida é característico de certos vinhos elaborados com a variedade Pinot Noir; embora, quando alguém pensa na quantidade de vinhos que se chaptalizam com açúcar de beterraba, não se deva atribuir à Pinot Noir o que em justiça não lhe pertence... Mas isso faria parte do dicionário dos maus pensamentos.
Betume
Sabor que recorda o do alcatrão.
Beurot
Em Borgonha, a Pinot Gris.
Bica aberta
Termo usado para designar a vinificação de brancos, em que o mosto fermenta separado das películas (cascas das uvas).
Bical
Casta de uva branca recomendada na região da Bairrada. Encontra-se também noutras regiões. Produz vinhos estruturados, macios e com boa potencialidade de envelhecimento.
Bicarbonato de potássio
Produto que, em forma de pó, se emprega para desacidificar mostos e os vinhos novos ainda em fermentação.
Bigorna
Utilizado em tanoaria, é um instrumento de ferro e aço destinado à cravação dos arcos.
Binagem
Trabalho de amanho da vinha, que se faz tradicionalmente durante o Verão.
Biscoitos - Indicação de Proveniência Regulamentada
IPR do Arquipélago dos Açores, situa-se nas vertentes norte da Ilha Terceira. Conta com cerca de 50 ha de vinha. É a partir das castas brancas Verdelho dos Açores, Arinto e Terrantez da Terceira, que se produz o famoso vinho branco licoroso (VLQPRD).
Bitartarato de potássio
Sal ácido presente na uva e no vinho. Faz, sobretudo, parte do tartarato que cobre as paredes da cuba, dos tonéis e das garrafas em forma de sedimento cristalino. Chama-se também tartarato básico ou cremor tártaro. Doença da videira provocada por um fungo que ataca as folhas, os rebentos e os cachos. Chama-se também podridão preta.
Black velvet
Mistura de cerveja inglesa (stout) e champanhe. Era muito apreciada na época eduardina e ainda se consome actualmente na Grã-Bretanha para acompanhar as ostras.
Blanc de blancs
Vinho espumoso elaborado só com uvas brancas. No Champanhe designa exclusivamente os vinhos obtidos a partir da variedade Chardonnay.
Blanc de noirs
Vinho branco obtido com variedades tintas que vinificam sem as películas. No Champanhe designa os espumosos elaborados com Pinot Noir e Pinot Meunier.
Blanc Fumé
Nome local que dão à Sauvignon Blanc em Pouilly-sur-Loire. Por isso, os vinhos elaborados nesta zona recebem o nome de Pouilly Fumé.
Blanquette ou Blanqueta
Uva com origem no Rossilhão, muito tradicional (chamada também Mauzac). Continua a cultivar-se sobretudo em Limoux, para elaborar um vinho espumoso. Bem vinificada, pode dar vinhos interessantes.
Bleichert
Em alemão, vinho rosado.
Blending
Em inglês, mistura ou coupage.
Boal
Tipo de vinho da Madeira, intenso e doce, muito aromático, elaborado principalmente com uva da variedade Boal.
Variedade de uva branca que entra na cuba do porto branco e do madeira. É cepa de qualidade.
Bobal
Variedade tinta, típica do Levante espanhol. Produz vinhos honestos que se caracterizam pelo seu débil conteúdo alcoólico e a sua boa acidez. Com ela elaboram-se alguns rosados de Utiel e Requena.
Boca
O impacto físico de um vinho na boca, a sua textura. Os taninos e o corpo desempenham aqui, sem dúvida, um papel.
Boca-cheia
Vinho com satisfatória riqueza de textura e com sabores que enchem a boca.
Bocksbeutel
Garrafa achatada, em forma de castanha, típica da Francónia. A sua forma deriva, provavelmente, da cantimplora. Utiliza-se principalmente na Alemanha, na Áustria, em Portugal, na Austrália e no Chile.
Bocoy
Recipiente com a capacidade de 700 l, de madeira (carvalho ou nogueira), muito utilizado, antigamente, na exportação dos vinhos espanhóis.
Bois Ordinaires
Comarca da Charente francesa onde se obtêm os cognacs de qualidade mais simples.
Bojo
Barriga ou curvatura da pipa. A curvatura não é exactamente igual em todas as vasilhas, dado que se calcula "a olho" de bom tanoeiro.
Bolha
Gás carbónico que se liberta do espumante natural, resultante da segunda fermentação do vinho em garrafa ou em cuba fechada.
Bolor
Termo de prova utilizado para descrever vinhos que se apresentam com aroma e sabor a bolor. Uvas podres ou recipientes de conservação defeituosa podem dar origem a este problema.
Bolorento
Defeito do vinho que cheira e sabe a humidade e a fungos. Pode dever-se a uvas afectadas pela Botrytis, a uma pipa atacada pelo mofo, à presença de um álcool terpénico ou a uma garrafa cuja rolha sofreu um ataque de mofos.
Bomba de trasfega
Acessório para esvaziar as cubas ou depósitos.
Bombino
Variedade branca de qualidade média, cultivada em algumas regiões de Itália (Puglia, Abruzzi, Marche, Lazzio). Utiliza-se frequentemente para o vermute e para os vinhos de mesa.
Bombom inglês
Aroma próprio dos brancos jovens fermentados em fresco e dos tintos de primeur, elaborados por maceração carbónica. Chamado também rebuçado inglês (rebuçados com sabor a frutas), caracteriza-se pela associação de um pouco de doce com um toque intenso de acidez. Este aroma é dado pelo acetato de isoamilo, que resulta dos ésteres de fermentação.
Bonarda
Uma das melhores variedades tintas do Piemonte (Itália) que produz vinhos ligeiros e frutados.
Bonde
Rolha da pipa, de cortiça, madeira ou vidro. A bonde (batoque) de vidro utiliza-se para vinhos que fermentam em pipa, de modo a facilitar a eliminação de dióxido de carbono. Depois dos primeiros meses de estágio, as bondes de vidro substituem-se por rolhas de madeira ou de cortiça. Nesse momento, as pipas viram-se para que a bonde fique bem submersa no vinho.
Bons Bois
Uma das quintas ou regiões produtoras de cognac, na Charente.
Borba - Denominação de Origem Controlada
Uma das maiores regiões vitícolas do Alentejo. Cerca de 3000 ha de vinha dos quais 35% estão aprovados para a produção de VQPRD. Periquita e Trincadeira marcam a tipicidade dos vinhos tintos enquanto a casta Roupeiro é a grande responsável pelos brancos. Tanto uns como os outros são representativos do enorme potencial vinícola do Alentejo, conquistando todos os anos prémios nos mais variados concursos.
Bordalesa
Garrafa de ombros altos e com capacidade de 75 cl. A sua forma é muito útil para recolher nos seus ombros os sedimentos, permitindo que não passem para o jarro decantador.
Borderies
Região de Charente em que se produzem vinhos para destilar o cognac, embora sejam menos apreciados que os provenientes de outras zonas (Fins Bois, Grande Champagne e Petite Champagne).
Borgonhesa
Garrafa de ombros baixos e largos que contém 75 cl.
Borra
Matéria sólida que se deposita nas vasilhas que contêm vinho.
Borrado das Moscas
Nome dado à casta Bical na região do Dão e do Douro.
Borras
São os sólidos que ficam no fundo duma cuba de fermentação após a fermentação. Os vinhos brancos relativamente neutros de sabor são com frequência postos deliberadamente em contacto com as borras, ou até se agitam as borras (bâtonnage), para gerar mais sabor e torná-los mais estáveis.
Borras de defecação
Substâncias em suspensão, turvando o mosto de uva, separadas por defecação.
Bota
Casco de estágio, maior que a pipa. A bota jerezana tem uma capacidade de 500 l. A bota de recibo, utilizada antigamente como medida-padrão no Jerez, tem uma capacidade de 516 l.
Botão
Gema.
Botriticina
Substância antibiótica produzida pelo fungo de Botrytis cinerea.
Botritizada
Diz-se de uma vindima de uvas atacadas pela podridão (nobre ou cinzenta). Botrytis cinerea.
Botrytis cinerea
Fungo parasita da uva, cuja acção pode ter consequências favoráveis ou desfavoráveis, segundo as condições do clima. A Botrytis dá origem à podridão cinzenta da uva, que contribui em absoluto para a destruição da colheita. Mas, em condições especiais (Sauternes, Barsac, vindimas tardias seleccionadas da Alsácia e da Alemanha, etc.), o fungo da Botrytis pode evoluir para a podridão nobre. Neste caso, o fungo provoca a desidratação dos bagos de uva, aumentando a sua concentração de açúcar. Elaboram-se assim vinhos licorosos muito apreciados.
Bouchet
Sinónimo da Cabernet Franc (também chamada Grande Bouchet) e da Cabernet Sauvignon (também chamada Pequena Bouchet).
Bouchonné
Galicismo (do francês bouchon, rolha) que se utiliza comummente para designar os vinhos alterados pelo gosto da cortiça.
Bouquet
Conjunto dos aromas que o vinho desenvolve ao longo da sua vida podendo haver três tipos: Bouquet Primário - originário da casta, Bouquet Secundário - aquele que se forma durante a fermentação, Bouquet Terciário - que se desenvolve durante o envelhecimento. Por extensão, chama-se "bouquet" à perspectiva aromática total de um vinho.
Bourboulenc
Variedade de cepa branca que se cultiva nas colinas do Ródano.
Bourret branco
Variedade branca de Terret.
Bourru
Em França, vinho novo, que ainda está turvo e denota contacto com as borras.
Brachetto
Variedade tinta que se utiliza em Itália (Asti, Alessandria) para elaborar vinhos agulha (frizzanti). Na Provença cultiva-se também com o nome Braquet.
Braço
Ramificação principal do tronco da cepa.
Branca
Termo utilizado para definir a cor da espuma de vinhos brancos e de certos vinhos tintos velhos.
Brancelho
Variedade tinta que se cultiva na Galiza e em Portugal, sobretudo para a elaboração de vinhos verdes.
Branco
Cor clara que vai desde a cor de palha seca, à cor casca de limão e a tons dourados.
Branco de branco
Vinho branco feito a partir de uvas brancas.
Branco de tinto
Vinho branco feito a partir de uvas tintas vinificadas de bica aberta.
Brandy
Aguardente obtida por destilação do vinho e enobrecida por estágio em carvalho. O nome de brandy procede do holandês brande-wijn (vinho queimado, vinho aquecido). Os melhores brandies elaboram-se destilando vinhos brancos de grande acidez e pouca graduação, sobretudo se forem destilados em alambiques de cobre (méthode charentaise) e submetidos a uma dupla passagem para seleccionar somente as porções melhores da aguardente. Odor de alguns vinhos lotados que exalam aromas a especiarias (baunilha, canela) e doces (ameixas secas).
Branquinha
Casta de uva branca que se encontra nas regiões de Lafões e Encostas da Nave.
Brejo
Odor floral e vegetal, fresco e agradável, de alguns vinhos aromáticos, que recorda o da planta arborescente do mesmo nome.
Breton
Sinónimo da Cabernet Franc no vale do Loire.
Brilhante
Vinho que apresenta brilho; luzente, cintilante.
Brindar
Beber à saúde de alguém, festejando um êxito, um negócio, etc., tocando os copos entre si.
Brix
Medida da concentração de açúcar que, segundo uma tabela de conversão, pode ser transformado em grau Baumé, ou vice-versa. 1,8º Brix correspondem a 1º Baumé.
Brouilli
Aguardente leitosa (fleuma ou aguardente turva) de poucos graus que se obtém depois da primeira destilação dos vinhos em alambique de cobre. Estas fleumas são submetidas a uma segunda passagem para obter as holandas (aguardentes) de qualidade e elaborar grandes brandies.
Brown sherry
Xerez odorífico, um pouco apaladado, preparado para exportar para o mercado britânico.
Browniano
Movimento desordenado e rápido dos colóides ou partículas microscópicas em suspensão num líquido.
Brunello
Variedade de uva tinta que produz vinhos de grande qualidade em Itália.
Bruto ou brut
Termo usado nos vinhos espumantes para designar um determinado teor de açúcar residual (inferior a 15 g/l). Corresponde ao mais seco de todos os espumantes, embora normalmente não seja totalmente seco. Caso seja, designa-se por bruto zero.
Vinho grosseiro, básico.
Bucelas - Denominação de Origem Controlada
Importante região de vinhos portuguesa. Demarcada em 1911, situa-se nos arredores de Lisboa. Conquistou a sua fama com vinhos brancos de qualidade, da casta Arinto.
Bujeos
No Jerez, solos de barro formados por aluviões. Exigem muito trabalho, porque produzem muita erva devido à sua origem orgânica.
Bukettraube
Variedade branca que se cultiva na África do Sul, para obter vinhos bastante ricos em açúcar e acidez. Procede do velho vinhedo alsaciano, onde se chamava Bouquettraube, Bouquet Blanc ou Sylvanner almiscarada.
Burgunder
Nome genérico que os Alemães dão às uvas Pinot Noir.
Butico
Ácido volátil que provoca uma alteração nos vinhos que se detecta na prova por um odor lácteo a manteiga rançosa.
Butt
Recipiente utilizado no Reino Unido para vinhos ou aguardentes. Tem uma capacidade de 491 l.
D
DAA
Siglas de Documento Administrativo de Acompanhamento, documento oficial emitido pelos serviços da Direcção Geral de Alfândegas, que permite o transporte de qualquer produto vitivinícola entre entrepostos fiscais da União Europeia.
Damasco
Um dos aromas frutados mais delicados que um vinho pode apresentar. É mais frequente nos vinhos brancos, sobretudo quando são ricos em açúcares (sauternes, riesling maduro, etc.).
Dão - Denominação de Origem Controlada
Região vitivinícola de grande importância em Portugal, demarcada no ano de 1908. Situa-se no centro norte do país e divide-se em três zonas de diferentes características: Central Norte, Central Sul e Periférica. De clima temperado, produz vinhos que nos melhores exemplos se apresentam elegantes e ao mesmo tempo poderosos. Possuem, por vezes, excelentes capacidades de envelhecimento. As castas tintas predominantes para a produção de vinhos de qualidade são: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Alfrocheiro Preto e Jaen nas tintas e nas brancas assumem particular relevância as castas Encruzado, Assario, Barcelo e Borrado das Moscas.
Data de Colheita
Vinho de boa qualidade proveniente de uma só colheita. Estagia em madeira durante períodos de tempo variáveis, nunca inferiores a 7 anos, podendo seguidamente ser engarrafado. Durante o envelhecimento em casco, os aromas jovens, frutados e frescos, evoluem por via oxidativa, dando lugar a um bouquet em que sobressaem os aromas de frutos secos, aromas de torrefacção, madeira e especiarias. No decurso de um envelhecimento, vão aumentando a macieza, a harmonia e complexidade do bouquet. A cor evolui para o alourado, notando-se mesmo reflexos esverdeados nos vinhos muito velhos. (Def. IVV)
De aço
Difícil de descrever: carácter firme, fibroso, normalmente ligado a uma acidez bastante alta.
Débil
Vinho com carácter pouco pronunciado, muito ligeiro, magro, sem cor, pobre em álcool e em extracto seco. Esta fragilidade, por vezes, é própria de uma região ou de uma cepa não implicando necessariamente um defeito de elaboração.
Decalitro
Medida de capacidade equivalente a 10 litros e utilizada nas adegas e nos armazéns para o transvase dos vinhos e ainda para o enchimento das pipas.
Decantação
Termo com duplo significado: em enologia é uma das técnicas usadas, nos vinhos brancos, para separar o mosto das películas após a maceração pelicular; para o consumidor, a decantação é um processo aconselhável nos vinhos tintos e que consiste em vertê-los para um jarro ou garrafa larga permitindo a "respiração" do vinho.
Decanter
Jarro decantador que se utiliza para arejar o vinho ou para o separar dos seus depósitos. O decantador deve ser de vidro incolor e bojudo, para que a superfície do vinho que está em contacto com o ar seja o mais ampla possível.
Decepcionante
Diz-se de um vinho que defrauda, que não corresponde à promessa da sua nobre variedade, do seu grande ano de vindima ou do renome da sua marca.
Declaração
Declaração de colheita: formalidade administrativa, segundo a qual cada viticultor é obrigado a declarar, aos serviços fiscais, as quantidades das colheitas depois da vindima. Por meio desta declaração é atribuída a Denominação de Origem.
Declaração de existências: relatório que os viticultores e adegueiros devem apresentar todos os anos, comunicando os seus stocks.
Declaração de plantação: solicitação dirigida aos serviços fiscais e organismos vitícolas com o objectivo de obter a plantação ou o arranque das vinhas.
Outras declarações podem ser dirigidas aos serviços fiscais ou aos organismos que regulam a produção de vinhos. Assim, por exemplo, são necessárias autorizações para chaptalizar um vinho ou fazer determinadas correcções nos mostos. Para cada uma destas operações pode ser necessário fazer duas declarações, uma prévia e outra posterior, de controlo.
Decrépito
Vinho completamente desequilibrado por velhice a mais. Apresenta uma cor alterada e debilitada; não possui aromas primários e desvanecendo-se no paladar.
Defecação
Eliminação das borras contidas no mosto.
Defeito
Doença, alteração e, mais geralmente, falta de harmonia que se detecta, com desagrado, na prova.
Defeito
Doença ou alteração que se detecta, com desagrado na prova. A realização de práticas de vinificação bem controladas anula o aparecimento destes defeitos. Exemplos de defeitos são: o cheiro a sulfídrico (ovos podres), acidez volátil elevada, sulfuroso excessivo, gosto a rolha.
Defeituoso
Diz-se de um vinho que apresenta um ou vários defeitos.
Degenerescência
Estado de uma vinha que perde o vigor vegetativo. Os seus frutos debilitam-se, tanto em quantidade como em qualidade. A degenerescência é provocada por uma doença. Mas o cultivo da vide vinífera sobre o porta-enxerto - praticado em quase todos os países do mundo como precaução necessária contra a filoxera - acelera também o envelhecimento e a degenerescência da cepa. Assim, uma cepa enxertada começa a debilitar-se aos 30 a 40 anos e deve ser substituída.
Degenerescência infecciosa
Doença vírica da cepa, também chamada entrenó curto.
Degustação
Acto pelo qual se procede, segundo normas e regras precisas, a uma análise sensorial. Prova.
Degustar
Analisar um vinho com os sentidos, prová-lo.
Deitada
Posição da garrafa quando repousa horizontalmente para que o vinho humedeça a rolha durante o estágio dos vinhos de mesa.
Delgado
Vinho que revela falta de corpo e consistência.
Delicado
Vinho que se apresenta harmonioso de qualidade, revelando sabores e aromas equilibrados.
Denominação de Origem (DO)
Conceito aplicável à designação de determinados vinhos cuja originalidade e individualidade estão ligados de uma forma indissociável a uma determinada região sendo:
- Vinhos originários e produzidos nessa região; - Vinhos cuja qualidade ou característica se devem essencial ou exclusivamente ao meio geográfico incluindo os factores naturais e humanos.
Para beneficiar de uma Denominação de Origem, todo o processo de produção do vinho é sugeito a um controlo rigoroso em todas as suas fases, desde a vinha até ao consumidor. As castas utilizadas, os métodos de vinificação, as caracterísicas organolépticas são apenas alguns dos elementos cujo controlo permite a atribuição desse direito, cabendo às Comissões Vitivinícolas Regionais proceder a esse controlo de forma a garantir a genuinidade e qualidade dentro das suas regiões demarcadas. (Lei nº8/85, de 4 de Junho)
Densidade de plantação
Número de cepas por unidade de superfície que se planta num vinhedo. Pode variar de algumas centenas a milhares. É muito importante encontrar o padrão de plantação ideal, porque uma escassa densidade não implica necessariamente uma boa qualidade dos vinhos. Assim, ao diminuir demasiadamente a densidade de plantação, aumenta o desenvolvimento e a produção de cada cepa, afectando a qualidade das colheitas. Há muitos anos, os vinhedos cultivavam-se com grande densidade de plantação: 50 000 cepas por hectare em Champanhe e 20 000 cepas por hectare na Borgonha, por exemplo. No século XIX introduziram-se nas vinhas os arados de tracção animal, que exigiam o alinhamento das cepas, ordenadas em filas. Assim, ao aumentar a mecanização, plantaram-se as cepas mais distantes, deixando um intervalo que chega a atingir 3 m. A densidade de plantação desceu, em muitos casos inclusive abaixo das 2000 cepas por hectare, diminuindo assim, perigosamente, o manto vegetal nos vinhedos. Hoje tenta-se voltar atrás, procurando padrões de plantação mais densos (4000, 5000 ou inclusive mais cepas por hectare) para que os viticultores possam ganhar a vida sem abusar do rendimento das suas vinhas.
Densímetro
Instrumento (areómetro) para medir a densidade dos líquidos. Embora nem toda a densidade dos mostos se deva ao açúcar, o densímetro utiliza-se para definir o valor do álcool potencial de um mosto. Para saber exactamente, e com todo o rigor, o açúcar que há num mosto, há que recorrer a uma análise química, utilizando o licor de Fehling. Por isso, se diz que um mosto tem tantos graus Fehling. Mas o densímetro permite obter, por via física, uma indicação mais simples do grau de açúcar. Para isso introduz-se o areómetro no mosto, a 15ºC de temperatura, e mede-se o nível de flutuação na correspondente escala graduada do instrumento. A densidade do mosto fica assim determinada em graus Baumé (ºB) e a partir deste dado pode calcular-se a proporção de açúcar. Mais fácil ainda é utilizar um mustímetro ou pesa-mostos, o qual, na realidade, é um densímetro que possui uma escala graduada em que se indica exactamente a percentagem de açúcares que há no mosto.
Denso
Viscoso, encorpado.
Depósito
Diz-se do vinho que tem corpo e untuosidade, é gordo e produz certa sensação de engrossamento da boca.
Depósito comercial onde se armazenam os vinhos para o seu estágio (docks do Porto) ou onde se guardam, já engarrafados, à espera de serem vendidos.
Sedimento do mosto ou do vinho.
O vinho engarrafado pode apresentar depósitos muito diferentes. É um facto normal nos tintos velhos, em que alguns componentes se tornam insolúveis ao envelhecer e formam um depósito bastante espesso, inclusive algumas vezes colado às paredes da garrafa, que se pode separar com facilidade por meio da decantação. Por vezes, os melhores vinhos tintos apresentam depósitos de pigmentos. Poderiam ter sido eliminados na adega com uma forte filtração, mas é de agradecer que o produtor tenha sido mais cuidadoso e tenha assumido o risco de uma possível sedimentação das borras. O vinho agradecerá, guardando toda a sua substância, como acontece nos velhos portos Vintage, que não se filtram e decantam ao serem servidos. Outro depósito relativamente habitual são os pequenos cristais transparentes que aparecem no fundo de algumas garrafas de vinho branco. Também não têm nada de anormal. Trata-se de tartaros (bitartarato de potássio), sais do ácido tartárico: substância que está presente em todas as uvas e todos os vinhos. Os tartaros depositam-se geralmente quando o vinho sofre um choque térmico durante o transporte ou na conservação por causa da passagem a uma temperatura muito baixa. Existem outros depósitos mais ligeiros, que ficam em suspensão quando se manipula a garrafa e que podem corresponder a algum defeito do vinho, a doenças ou acidentes. São estas as causas da maioria dos vinhos turvos.
Sedimento fino, alongado, acidental, que adere à parede da garrafa de vinho espumoso depois de terminada a segunda fermentação.
Depósito de fermentação
Recipientes de diferentes materiais que se utilizam para o armazenamento e a fermentação dos vinhos. O único material apropriado para fermentar os vinhos - quando não se utilizam pequenas pipas de madeira - é o aço inoxidável. Os depósitos de fermentação devem estar dotados de refrigeração e controlo da temperatura.
Depurado
Diz-se de um vinho separado das suas borras que recuperou os seus caracteres de finesse, brilho e limpidez.
Derramadora
Diz-se de uma garrafa cuja rolha, defeituosa, deixou derramar um pouco de vinho.
Desacidificação
Operação que consiste em reduzir a acidez de um mosto ou de um vinho, por processos físicos, químicos ou biológicos. O meio físico mais simples é recorrer à refrigeração do mosto, provocando a precipitação do bitartarato de potássio. O método químico baseia-se em acrescentar certas substâncias (carbonato de cálcio ou potássio) capazes de neutralizar os ácidos. O processo biológico consiste em provocar, graças à acção das bactérias, a fermentação maloláctica, transformando o ácido málico (mais verde) em ácido láctico (mais suave).
Desagradável
Diz-se de um vinho que causa uma impressão de desagrado, de repulsa, ou de rejeição.
Desavinho
Acidente produzido na fase de crescimento da colheita e que origina uma má fecundação dos cachos, favorecendo a queda de alguns bagos. Quando este fenómeno se acentua devido às más condições climatéricas (frio, chuva) pode provocar a perda da colheita. Algumas variedades (Merlot, Grenache, Periquita) e alguns porta-enxertos são propensos ao desavinho.
Desbloqueamento
Autorização do Ministério da Agricultura (decreto) que permite a venda de novos volumes de vinho que tinham sido bloqueados para regularizar o mercado.
Desborragem
Quantidade de vinho retirada da garrafa (por exemplo, champagne ou espumante durante o dégorgement) a qual se volta a encher com o licor de expedição.
Descarnado
Diz-se de um vinho muito delgado, que perdeu toda a sua carnosidade. É magro e pobre em álcool, como resultado, por vezes, de um excesso de rendimento ou de tratamentos demasiado agressivos: muitas trasfegas, fortes filtragens.
Descasque
O descasque dos vinhos velhos envelhecidos em garrafa forma a "crosta" que é bem patente nos vinhos do porto Vintage.
Desclassificação
Acto pelo qual um vinho passa para uma categoria inferior, devido à decisão expressa pela câmara de provadores da respectiva Comissão Vitivinícola, ou pela vontade do produtor ou comerciante de vinhos.
Descoberto
Diz-se de um vinho pouco colorido, especialmente de um vinho tinto que perdeu a sua cor ao envelhecer.
Descoloração
Operação consistente em atenuar a intensidade da cor do vinho por adição de diferentes substâncias. Os clarificantes coloidais (colas, albuminas, etc.) precipitam as matérias corantes, levando também os taninos. O carvão enológico é o descolorante mais utilizado pelo seu poder absorvente.
Descolorido
Diz-se de um vinho que perdeu a sua cor ou foi descolorado.
Descolorido
Vinho que não tem cor.
Descubagem
Operação que consiste em esvaziar a cuba depois da fermentação alcoólica, através da trasfega do vinho para outro depósito ou para outras pipas, para o separar dos bagaços.
Desengaçador
Aparelho que serve para desengaçar os cachos. Ao suprimir o engaço, evitam-se as substâncias adstringentes e os sabores herbáceos que este dá ao mosto na fermentação.
Desengaço ou esbagoamento
Operação que consiste na separação do engaço do resto da colheita e tem lugar antes ou depois da pisa. Com muita frequência é realizada num aparelho que combina as duas operações.
Desenvolvido
Diz-se de um vinho que chegou ao apogeu das suas qualidades organolépticas, quer seja jovem ou velho, de acordo com as suas características.
Desequilibrado
Vinho que não mostra harmonia entre os seus componentes, o que apresenta um único e exagerado carácter dominante.
Diz-se de um vinho que não é suave, não é redondo nem ligeiro, que dá a sensação de dureza na boca.
Desferrização
Correcção que consiste em diminuir o conteúdo de ferro num vinho, para evitar a casse férrica, que ocorria muitas vezes em vinhos artesanais elaborados em contacto com o ferro. Usava-se, muitas vezes, o ácido cítrico. Mas é melhor realizar um desacidificação, elevar o pH do vinho e acrescentar caseína, até conseguir que se precipitem os sais coloidais do ferro. Tal procedimento obriga ao restabelecimento da acidez com ácido tartárico e cítrico.
Desfolha
Poda que consiste em suprimir os ramos jovens e as folhas inúteis da vide para facilitar a frutificação.
Desgramar
Trabalho manual que se efectuava em Agosto para retirar as ervas daninhas.
Desidratação
Secagem das uvas por insolação ou pelo ataque dos fungos da Botrytis. Graças à desidratação podem elaborar-se vinhos doces e licorosos a partir de mostos com rico conteúdo em açúcares e pectinas.
Desinfecção
Limpeza e tratamento das pipas e das cubas para prevenir os ataques bacterianos prejudiciais para o vinho.
Desnaturado
Diz-se de um vinho falsificado, que sofreu processos que modificaram os seus caracteres originais.
Álcool desnaturado, a que se acrescentou uma substância (por exemplo, metanol) que o torna inadequado para o consumo, retirando-lhe qualquer possibilidade de ser utilizado como álcool neutro.
Despojado
Aspecto de um vinho engarrafado que perdeu parte da sua cor por causa de um prolongado envelhecimento.
Defeito de um vinho que sofre tratamentos demasiado bruscos e que, para além da sua cor, perdeu também parte do seu carácter.
Despontar
Cortar com tesoura ou navalha a extremidade ou ponta dos sarmentos da videira.
Desqualificação
Desacreditação de um vinho efectuada pelo próprio adegueiro, que não o considera digno de usar a sua marca, ou pela Comissão Vitivinícola Regional, que lhe retira o direito de usar a designação. Se o seu único defeito é de imagem ou puramente regulamentar, pode continuar a ser apto para o consumo, embora não seja de grande qualidade. A desqualificação comercial limita-se aos casos de alteração do vinho durante os processos de envelhecimento, armazenamento e transporte.
Dessecação
Desidratação das uvas, provocada pela evaporação. Neste estado de sobrematuração concentram-se o açúcar, as mucilagens e outras matérias pécticas.
Destartarizar
Operação que consiste em eliminar o bitartarato de potássio que adere às paredes das cubas e dos tonéis.
Destilação
Técnica que permite concentrar o álcool numa substância alcoólica (por exemplo, um vinho) para produzir aguardente. O vinho contém mais de 85% de água e a destilação baseia-se no facto de, ao aquecer o vinho, o álcool se evaporar antes da água. A aguardente de vinho ou brandy obtém-se por dupla destilação em alambique de cobre, se se seguir o método de qualidade charentais, ou em coluna contínua, se se seguir o método de Armagnac.
Destilado
O que foi destilado por oposição ao líquido que fica no alambique ou no balão.
Destilar
Separar os constituintes mais voláteis de uma mistura, transformando-os em vapores e recondensando estes últimos pelo arrefecimento.
Destilaria
Local onde se efectua destilação alcoólica.
Desvanecido
Diz-se do vinho sem cor, pouco coberto, por carência de pigmento ou porque as antocianas precipitaram com a decrepitude.
Desvão
Odor que recorda o das madeiras velhas e secas e que costuma apresentar-se com uma sensação de pó, que é muito característica dos desvãos abandonados. Observa-se em alguns destilados estagiados em madeiras ou barricas velhas. É um aroma típico dos vinhos muito velhos, com mais de dez anos em garrafa e que foram envelhecidos durante muitos anos em pipas muito usadas.
Desvirtuado
Diz-se do vinho sem cor que, pela velhice ou por má conservação, perdeu corpo e estrutura (álcool, ácidos, taninos, etc.).
Detergente
Produto de limpeza que se utiliza para desinfectar o material vinário. O aço inoxidável tem a vantagem de permitir eliminar, por completo, o rasto dos detergentes, ao contrário do que acontece com os cimentos e as madeiras.
Deteriorado
Diz-se de um vinho alterado, que tem um defeito ou que foi atacado por uma doença.
Diacetilo
Produto da oxidação da acetona, que se manifesta nos vinhos com um aroma a manteiga rançosa.
Diáfano
Diz-se de um vinho branco muito claro, pálido.
Diagalves
Casta de uva branca autorizada na Beira Interior e presente no Alentejo e no Ribatejo.
Diástase
Enzima produzido pelas leveduras e que contribui para a transformação do mosto do vinho.
Diatomito
Terra que se utiliza, em forma de pó, para filtrar os vinhos. É composta por carapaças silíceas de algas microscópicas fossilizadas, chamadas diatomáceas.
Digestivo
Destilado que se toma depois das refeições.
Diluição
Acção de diluir, de dissolver ou de se espalhar num líquido.
Diluído
Diz-se de um vinho pouco intenso, descarnado e sem extracto.
Dionisíaco
Relativo a Dionísio, deus grego do vinho. Em sua honra celebram-se, no final de Março, as festas dionisíacas, em que Dionísio era exaltado, entre libações, desfiles, cânticos e concursos poéticos e musicais, onde também se representavam peças de teatro.
Dionísio
Deus grego da vinha, do vinho e do teatro, filho natural de Zeus e da princesa tebana Sémele. Para retirá-lo ao ódio de Hera - a mulher legítima de Zeus - o seu pai enviou-o para a Ásia Menor, onde foi educado sob a protecção da deusa Cibeles. Por isso, na sua iconografia, aparece rodeado de panteras, animais que eram habituais em todos os cultos do Oriente. De certa maneira, era assim que a mitologia explicava a procedência da Vitis vinifera, cuja origem deve ser procurada na Geórgia, no Egipto e no Próximo Oriente. Dionísio era venerado como um deus festivo e desinibidor, mas tinha também uma face menos frívola, sendo-lhe reconhecido o poder de iniciar os seus fiéis devotos nos mistérios da tragédia e da ressurreição. Na época helénica chegou a tornar-se no mais espiritual dos deuses do Panteão, capaz de oferecer ajuda e consolo às almas místicas e ser também o guia dos homens no trânsito da morte.
Dipsomania
Impulso patológico que induz a tomar bebidas alcoólicas em excesso.
Directo
Vinho que se distingue pelas suas qualidades límpidas, que não apresenta qualquer anomalia nem gosto raro.
Direitos
Impostos cobrados sobre os vinhos e espirituosos.
Direitos de alfândega
Impostos sobre os vinhos e álcoois que se pagam nas fronteiras e dirigidos pelo direito fiscal de cada Estado (direitos de fabrico, direitos de consumo, direitos de trânsito, etc.).
Disco
Elipse que o vinho desenha no copo inclinado - quando se olha de cima - e que informa o provador sobre a sua cor e as suas nuances, o seu brilho, etc.
Discreto
Diz-se de um vinho neutro, sem personalidade acentuada, que oferece poucas sensações olfactivas ou gustativas.
Dissolução
Acção de dissolver uma substância.
Dissolvente
Odor desagradável que recorda a acetona que se utiliza para eliminar o verniz das unhas. Aparece em certos vinhos que desenvolveram excessiva acidez volátil (acetato de etilo, vinagre).
Diurético
Que activa a secreção urinária.
DO
Em Espanha, siglas de Denominação de Origem. Utilizou-se também a menção DOC (Denominação de Origem Controlada) que, em diferentes países da Europa, designa os vinhos submetidos ao controlo de um Conselho Regulador. Em Itália recebem a menção DOC (Denominazione di Origine Controllata), e em França, AOC (Appelation d'Origine Controllée).
DOC
Denominação de Origem Controlada. Designação atribuída a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geograficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação própria (características dos solos, castas recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação, teor alcoólico, tempo de estágio, etc.).
Na prática obtiveram este estatuto as mais antigas regiões produtoras deste tipo de vinhos.
DOCa
Siglas de Denominação de Origem Qualificada, que em Espanha distingue os vinhos de qualidade de Rioja.
Doce
Vinho de sobremesa, rico em açúcares. Entre os mais extraordinários vinhos doces encontram-se os "vindimas tardias", portos, moscatéis, os pedro ximenez, os fondillones e os vinhos rançosos. Geralmente, considera-se que um vinho é doce quando contém mais de 50 g/l de açúcares redutores (glicose e frutose). A tradição dos vinhos doces generosos é muito antiga em toda a Europa (França, Alemanha, Itália, Grécia, Portugal, Espanha, Hungria). Os grandes vinhos doces podem considerar-se a aristocracia da enologia, porque são mais difíceis de elaborar e de estagiar.
Doces de fruta
Odor frutado que aparece nos vinhos maduros (brancos, rosados ou tintos) e que evoca o das marmeladas e frutas que foram cozidas durante muito tempo, com características aromáticas muito concentradas devido à cozedura.
DOCG
Em Itália, siglas de Denominzione di Origine Controllata e Garantita, que equivale à DOCa espanhola. Outra menção de maior qualidade, que, por sua vez, pode ser reforçada na Itália com as referências "clássico" (significa que o vinho procede do próprio centro da DOC) e "riserva" (que pretende realçar o valor do longo estágio do vinho).
Doçura (adocicado - dulcedumbre)
Doce. Por vezes, utiliza-se este termo em sentido pejorativo para designar a doçura ambígua e duvidosa que um vinho seco apresenta por não ter fermentado os seus açúcares por completo.
Doença
Modificação patológica da planta. As doenças da videira costumam ser essencialmente parasitárias, bactérias, fungos criptogâmicos (Botrytis cinerea, míldio, oídio, etc.), insectos (cochinilha, filoxera, pirausta, etc.) e vírus.
Alteração biológica do vinho devida a bactérias (acescência, amargor, gordura, volta, etc.), ou de origem química (casses).
Doença da garrafa
Transtorno passageiro que os vinhos sofrem imediatamente depois de serem engarrafados e que afecta a sua expressão aromática. Por isso devem deixar-se repousar algum tempo até que recuperem e se possam abrir.
Doença de Oleron
Patologia de origem bacteriana que se manifesta por manchas nas folhas e degenerescência das flores.
Dolcetto
Variedade de uva tinta utilizada no Piemonte (Itália). Costuma dar vinhos de pouco pigmento, suaves, com notas doces de compota de amoras e, quando são de melhor qualidade, com um final de amêndoas amargas.
Dona Branca
Variedade branca que se cultiva na zona portuguesa do Douro e também na Galiza (Doña Blanca, Moza Fresca); produz vinhos honestos, sem pretensões.
Donzelinho
Variedade de uva cultivada em Portugal e que se utiliza (em branco e tinto) na região do Douro, onde se elaboram os portos.
Dornfelder
Variedade tinta obtida na Alemanha por cruzamento de várias cepas (algumas pertencentes à família dos pinot) e que se cultiva sobretudo no Palatinado e em Hesse. Dá vinhos frutados, com bons aromas, estrutura discreta, aptos para receber um ligeiro estágio.
Dosage
Palavra francesa que designa a operação de dosagem de um vinho espumoso.
Dosagem ou Licorização
Operação que culmina o processo de elaboração dos vinhos espumosos de qualidade, elaborados pelo método tradicional. Consiste em acrescentar ao vinho uma percentagem de açúcar em forma de licor de expedição (licor açucarado, por vezes também integrado por velhos vinhos de reserva). Esta operação, que se realiza depois do dégorgement, determina o tipo de vinho que se deseja obter: brut, seco, semi-seco, etc.
Double Magnum
Garrafa de três litros, o equivalente a quatro garrafas standards.
Douradinha
Casta de uvas brancas autorizada na Região dos Vinhos Verdes.
Dourado
Cor dos vinhos brancos evoluídos pelo estágio ou pelo tempo.
Douro - Região Demarcada
A mais antiga e importante região de vinhos portuguesa. E a primeira região vitivinícola do mundo a ser demarcada. Encontra-se dividida em três sub-regiões; Baixo Corgo, Cima Corgo e Douro Superior. Aqui se produz o famoso Vinho do Porto e vinho de mesa de alta qualidade, a partir de 29 castas recomendadas, entre brancas e tintas.
Drenagem
Trabalho na vinha que consiste em drenar um solo onde se acumulou um excesso de água.
Drosófila
Insecto díptero, como o mosquito, que se desloca ao lagar atraído pelas vindimas, os mostos e os bagaços.
Dulçor
Sabor açucarado. Todos os vinhos têm substâncias açucaradas que procedem da uva e da fermentação, particularmente o álcool e a glicerina. As leveduras transformam os açúcares da uva em álcool. Mas certos vinhos podem apresentar um nível mais ou menos alto de açúcares por fermentar. Para conservar esta dose natural de açúcar interrompe-se, por vezes, a fermentação acrescentando-se um pouco de álcool vínico. É este, por exemplo, o caso do porto.
Duras
Variedade tinta francesa, que se cultiva nos vinhedos de Tarn e de Ariège. Com ela obtém-se um vinho adstringente, com bastante grau, corpulento e honesto.
Durif
Variedade tinta, cultivada na Califórnia, em Israel, na Austrália e no Sudoeste da França, também conhecida como Petite Syrah. Esta cepa, que usa o nome do Dr. Durif - o ampelógrafo que a seleccionou - não tem nada a ver com a Syrah. Elaboram-se com ela vinhos simples, bastante vulgares.
Duro
Sensação que provoca um vinho com excesso de tanino, álcool e extrato. Esta associação pode derivar de uma incorrecta associação do vinho com a comida, quando se escolhe um vinho muito encorpado e taninoso para acompanhar um prato muito leve.
Duvidoso
Diz-se de um vinho sem brilho, que aponta certos defeitos e nos deixa uma impressão de incerteza ao degustá-lo.
E
East India
Assim se chamavam, no tempo da navegação à vela, os xerezes e os madeiras que tinham feito a viagem ao Oriente, cruzando os trópicos. Considerava-se que esta viagem os mareava e os melhorava. Quando acabou a época da navegação comercial à vela, os vinhos da Madeira passaram a ser aquecidos num processo de estufagem para reproduzir este efeito benéfico. Na Inglaterra continuam a vender-se alguns xerezes East India que costumam ser odoríficos e um pouco doces.
Ebonite
Odor que recorda o das madeiras plásticas e do cauchu sintético e que aparece em vinhos defeituosos, elaborados com meios inadequados (recipientes de plástico, tubagens de cauchu).
Ebriedade
Embriaguez, estado de uma pessoa ébria.
Ebulição
Estado de um líquido aquecido até ao seu grau máximo de desprendimento gasoso. A água evapora-se a 100ºC, mas o álcool é mais volátil e evapora-se quando alcança 78,35ºC. Por isso, o vinho é aquecido no alambique para lhe extrair o álcool, separando-o da água.
Ebuliómetro
Aparelho para medir o conteúdo em álcool de vinhos e aguardentes. Baseia-se no ponto de ebulição do álcool que ferve antes da água, a 78,35ºC.
Edelzwicker
Na região da Alsácia (França), vinho composto por uma mistura de uvas brancas.
Edital
Publicação oficial que as Comissões de Vitivinicultura Regionais ou os organismos tutelares da viticultura emitem, fixando a data de início das vindimas. O pregão das vindimas, na tradição herdada da Idade Média, marca também o início das festas da colheita da uva.
Edulcorar
Adoçar um mosto acrescentando açúcar, chaptalizar.
Efervescente
Que desprende gás carbónico. É uma qualidade própria dos vinhos espumantes.
Elaborar
Obter um vinho por diferentes métodos: 1) fermentado o mosto até que todos os açúcares se transformem em álcool; 2) vinificando parcialmente o mosto e interrompendo a fermentação com a adição de álcool.
Elbling
Variedade branca, cultivada nos vinhedos frios do norte da Europa (Luxemburgo, Mosela), que produz vinhos ácidos, bastante fracos. A tradição afirma, no entanto, que desce directamente da albuelis de Columela (Vitis alba de Plínio).
Elegante
Qualidade do vinho distinto, elaborado com variedades nobres, harmonioso na cor e no aroma, equilibrado no gosto e com o estágio exacto. Um branco elegante caracteriza-se sobretudo porque tem acidez frutada, sem chegar a ser verde mas sem ser chato. E um vinho tinto elegante caracteriza-se pelo seu tanino intenso e aveludado, dotado, no entanto, de músculo e estrutura.
Eluado
Líquido que resulta da lavagem da elução.
Elução
Separação de compostos absorvidos, por lavagens progressivas.
Embalar
Acção de colocar as garrafas nas caixas e de proceder ao seu armazenamento antes do transporte.
Embriagar
Embebedar.
Embriaguez
Estado de intoxicação etílica provocado pela ingestão excessiva de álcool. Como o álcool é solúvel, atravessa as membranas celulares e difunde-se no interior de todas as células. Uma dose de 60 g de álcool, ingerida com o estômago vazio, provoca uma concentração sanguínea de 1500 mh/l. A maioria das pessoas começa por dar sintomas de embriaguez quando alcança este estado. Ao acompanhar o álcool com a comida, atrasa-se a sua absorção. Nas doses ingeridas há que distinguir sempre a graduação do líquido que se está a beber; não é o mesmo beber meia garrafa de vinho por dia (dose que se pode considerar prudente, inócua e terapêutica), que beber três copos diários de destilados ou licores de 40º. No entanto, existe o perigo de confundir as bebidas de baixa graduação alcoólica com um refresco para acalmar a sede.
Emerald Riesling
Variedade branca, obtida por cruzamento de Muscadelle e Riesling. Cultiva-se principalmente na África do Sul e na Califórnia, onde dá vinhos aromáticos, com bastante corpo e certa capacidade de estágio.
Empa
Operação de atar os sarmentos aos arames que sustentam as cepas.
Empa sobre suportes
Conduzir a cepa sobre arames, podando-a convenientemente. Os ramos jovens levantam-se e fixam-se aos arames para que possam aproveitar a sua melhor exposição ao sol e ao ar.
Empalhamento
Termo usado em tanoaria, que designa uma operação que se destina a garantir uma perfeita vedação da pipa.
Empar
Nos climas muito quentes, recolher os sarmentos de uma cepa, atando-os, para proteger os cachos do excesso de sol.
Emparreirar
Condução da planta sobre filas de arames altas e horizontais, formando uma pérgula. Utiliza-se para as uvas de mesa e não deve utilizar-se para os vinhos de qualidade, porque o emparreirado dá sobreprodução e cria microclimas sombrios no interior da planta.
Empilhadas
Conjunto de pipas ou garrafas alinhadas e amontoadas ordenadamente.
Empireumático
Diz-se do odor quente (queimado ou muito tostado) que apresentam alguns vinhos. Na família dos odores empireumáticos podemos distinguir alguns aromas de qualidade: feno, chá, tabaco, pão, café ou amêndoas queimadas, creosote, alcatrão, caramelo, ervas queimadas, etc. Mas há também odores desagradáveis (tecido ou papel queimado, odor de recauchutado) que não são próprios dos vinhos de qualidade.
Empoado
Termo usado para descrever um vinho que se encontra turvo.
Empolado
Vinho muito aromático com um bouquet complexo e muito aparente que se manifesta também no seu paladar pleno e de ampla estrutura. Vinho que enche a boca.
Enântico
Relativo ao aroma do vinho.
Encantador
Diz-se de um vinho muito agradável, sedutor; embora, por vezes, não seja muito profundo nem de grande futuro.
Encanto
Qualidade de um vinho que produz sensações agradáveis, especialmente gustativas e olfactivas.
Encavilhador
Peça de madeira utilizada em tanoaria para encostar o fundo dos barris quando se pregam as cavilhas.
Encepamento
Conjunto das castas que compõem um vinhedo.
Encorpado
Vinho tinto que normalmente se apresenta com muita cor e pesado; com elevado teor alcoólico e de essências.
Encosta
Declive de um monte ou de uma colina onde se cultiva a vinha. Há muitos vinhos famosos que nascem em encostas (Mosele, Côtes-du-Rhône, Porto, etc.).
Encostas de Aire - Indicação de Proveniência Regulamentada
As Encostas de Aire encontram-se na região vinícola da Alta Estremadura e englobam os municípios da Batalha e da Vila Nova de Ourém e algumas freguesias dos municípios de Leiria, de Pombal e de Porto de Mós. Os vinhos VQPRD são produzidos a partir das castas brancas Arinto, Fernão Pires, Malvasia, Tamarez e Vital e das castas tintas Baga, Periquita e Trincadeira Preta.
Encrostado
Vinho velho que formou na parede interior da garrafa um sedimento pesado e espesso em forma de crosta. Para além do crusted port (porto muito velho), este fenómeno pode apresentar-se noutros vinhos generosos muito velhos (rançosos, velhos málagas, moscatéis). O fenómeno multiplica-se quando os vinhos não foram filtrados na adega, como é o caso dos grandes portos de vindima do ano (Vintage), para preservar todos os seus taninos.
Encruzado
Importante casta de uva branca da Região do Dão. Produz vinhos nobres, complexos e com grande potencial de envelhecimento.
Encubar
Pôr um vinho em cubas, pipas, etc.
Endro
Odor a especiarias e anis que certos vinhos apresentam.
Enérgico
Vinho brioso e brilhante, com estrutura, álcool e acidez.
Enforcado
Antigo sistema de condução de vinha na região dos vinhos verdes. As videiras trepam por tutores vivos (árvores) que se designam uveiras. Dada a fraca qualidade dos vinhos que produzia, este sistema está hoje posto de lado.
Enfraquecido
Diz-se do vinho débil, descarnado, magro, ressequido.
Engaço
Parte verde e lenhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva. Quando está muito presente nos vinhos dá-lhes aromas e sabores herbáceos.
Engarrafadora ou Engarrafadeira
Aparelho que se utiliza para o enchimento das garrafas. O seu trabalho junta-se ao da máquina enrolhadora. As engarrafadeiras actuais são automáticas e estão dotadas dos maiores cuidados higiénicos.
Engarrafar
Encher as garrafas de vinho. O engarrafamento do vinho em recipientes de vidro é uma prática relativamente recente que se pode datar da segunda metade do século XVIII. Hoje, o engarrafamento exige uma técnica higiénica muito segura, para que o vinho se conserve em boas condições durante o resto da sua vida.
Engarrafonar
Encher garrafões de vinho.
Enófilo
Apreciador e/ou estudioso de vinhos.
Enología
Ciência que estuda as técnicas da elaboração e da criação dos vinhos.
Enólogo
Indivíduo que tem formação e profundos conhecimentos de enologia.
Enoteca
Conjunto ou colecção de garrafas destinadas à exposição ou publicidade.
Enriquecimento
Correcção do mosto por meio da chaptalização ou açucarado para obter vinhos de maior grau alcoólico. Pode também conseguir-se o mesmo resultado por adição de mostos concentrados.
Enrolhar
Tapar uma garrafa ou garrafão com rolha.
Entrega
Mercadoria (garrafas, caixas, pipas, etc.) que se retira de uma adega de estágio para comercializar.
Entrenó curto
Doença viral da cepa que provoca modificações na planta, originando uma distância, normalmente curta, entre os nós do sarmento. Chama-se também degenerescência infecciosa ou cepa canária.
Envasilhar
Encher as pipas, as botas ou as cubas de vinho. Deitar vinho em recipientes grandes, por meio de um funil.
Envelhecer
Estagiar em tonéis ou em garrafa para que o vinho desenvolva, num tempo determinado, todas as suas qualidades.
Envelhecimento
Evolução de um vinho através do tempo. O estágio em madeira é moderadamente oxidativo, enquanto o estágio em garrafa é redutivo.
Enxertia de borbulha ou de escudo
Trabalho que se efectua no Verão e que consiste em enxertar a variedade vinífera no pé americano, uma vez cortado. Para isso, descasca-se o pé americano e coloca-se sobre ele a borbulha vinífera, ligando-a bem e cobrindo-a com terra macia e húmida.
Enxertia de garfo
Trabalho que se realiza em Fevereiro e que permite enxertar as plantas nas quais a borbulha não pegou bem. Consiste em fazer um fenda no pé americano e introduzir nele o garfo de Vitis vinifera. Ata-se bem, tapando a ferida para que não entre terra e amarra-se a planta ao tutor.
Enxerto
Associação de duas estruturas vegetais que permite obter uma nova planta, derivada delas. As Vitis viníferas enxertam-se sobre pés resistentes à filoxera.
Enxofrar
Tratamento com enxofre que se aplica sobre a planta da vide e, também, sobre as pipas e cubas de madeira.
Enxofre
Substância que se utiliza em doses muito moderadas na vinificação para obter, por combustão, o desprendimento do anidrido sulfuroso, com propriedades antioxidantes e anti-sépticas. Na moderna vinificação, bastante mais higiénica, o enxofre é dispensado.
Odor químico que recorda o do anidrido sulfuroso (aroma de enxofre, enxofrado).
Enzima
Catalisador bioquímico, essencialmente de natureza proteica, que causa ou acelera as reacções metabólicas (fermentação).
Equilibrado
Qualidade de um vinho redondo, que mostra harmonia entre todos os seus componentes organolépticos (acidez, tanino e álcool).
Erinose
Doença provocada por insectos, que ataca certas variedades de videira.
Erva-cidreira
Odor floral parecido com o do limão, mas mais silvestre e mais vegetal, que recorda o da erva-cidreira, da verbena odorífica, etc.
Esbelto
Diz-se de um vinho delicado e, geralmente, dotado de fina acidez, que dá a impressão de ter uma silhueta longilínea, ligeira.
Esca
Apoplexia, doença da vinha que mata subitamente a cepa, secando-a. Deve-se a um fungo que penetra na madeira e liberta uma enzima que é transportada pela seiva.
Escala dos crus
No Champanhe, qualificação que se outorga às diferentes áreas de vinha, distinguindo as melhores. As mais apreciadas (Bouzy, Avize, Cramant, Le Mesnil, Oger, Ay, Verzenay, etc.) estão qualificados com 100%. Os vinhedos mais modestos só alcançam 80%. Esta qualidade do vinhedo é decisiva para calcular o preço base das uvas. Por isso, as melhores marcas rivalizam na propriedade das melhores vinhas ou crus.
Escaldar
Acção de limpar uma pipa a vapor.
Escamonda
Poda.
Escanção
Especialista (sommelier) que tem a seu cargo a conservação e o serviço do vinho num restaurante. Antigamente, chamava-se também copeiro ou camarista do rei.
Escatol
Odor desagradável, muito forte, que evoca o odor fétido dos excrementos animais, dado pelo metil-3 indol.
Escava
Trabalho de Dezembro que consiste em escavar à volta da planta para cortar as raízes superficiais, podando-a e preparando-a para a enxertia.
Escoriose
Doença criptogâmica da videira.
Escorrer
Acção de deixar fluir gota a gota, antes da prensagem, o mosto que se desprende da vindima.
Escuro
Diz-se de um vinho quase preto, com intenso pigmento. "Escuros como o mar profundo", chama Homero aos vinhos mediterrânicos.
Esgana-Cão
Casta de uva branca recomendada para a produção de vinhos na região do Douro.
Esladroar
Retirar a ramagem para que o enxerto de vide vinífera fique bem soldado.
Esmagador
Máquina que serve para esmagar a vindima, permitindo que se liberte o primeiro mosto escorrido. As esmagadoras devem espremer os bagos de uva, sem os moer.
Esmagar
Triturar, esborrachar os bagos de uvas para retirar deles o mosto açucarado que contêm.
Esmeralda
Diz-se do reflexo verde, luminoso, de um vinho branco fresco e jovem.
Espadeiro
Casta de uva tinta recomendada ou autorizada na região dos vinhos verdes.
Espargo
Odor vegetal característico de alguns vinhos brancos, como certos sauvignon blanc.
Especiaria
Diz-se do vinho que exibe agradável odor e sabor a especiarias (pimenta, cravo, cominho, etc.) O aroma e sabor a especiaria é próprio de alguns vinhos brancos, tintos e Porto Vintage. O carvalho dá aos vinhos aromas a especiarias e baunilha.
Espesso
O mesmo que encorpado e cheio.
Espicho
Orifício praticado num tonel onde se introduz uma torneira para engarrafar o vinho.
Espinheiro branco
Aroma aldeídico e floral muito delicado que recorda esta rosácea de cor branca, que nasce num arbusto espinhoso, muito espalhado em matagais. Quando aparece em vinhos tintos, costuma misturar-se com a violeta, a amora e a framboesa.
Espinheiro-alvar
Odor floral e muito suave, delicado e sustentado, que evoca o que é exalado pelas flores desta espécie botânica.
Espírito do vinho
Aguardente.
Espirituoso
Vinho muito robusto, rico em álcool etílico.
Bebida de graduação elevada, obtida por destilação (aguardente) ou por maceração de frutas e de substâncias aromáticas em álcool.
Espremedura
Operação que consiste na extracção do mosto ou do vinho que impregna as matérias sólidas da vindima ou do bagaço. Separam-se, portanto, as partes sólidas e líquidas.
Espuma
Bolhas de gás que se formam na superfície dos vinhos durante a fermentação, devidas ao desprendimento de gás carbónico.
Bolhas que se formam na superfície dos vinhos espumantes.
Espumante
Vinho que se obtém através da segunda fermentação do vinho em garrafa pela adição de leveduras (método clássico ou champanhês). Também se pode obter pela segunda fermentação em cuba fechada (método contínuo).
Espumoso
Vinho em que se conservou uma determinada dose de anidrido carbónico para provocar a formação duradoura de bolhas. Um espumoso natural não deve levar gás carbónico industrial. Os vinhos espumosos de maior qualidade obtêm-se pelo método tradicional.
Estabilização
Conjunto de operações (precipitação de tartaratos, prevenção das perturbações coloidais) que se efectuam nos vinhos antes de os engarrafar e que se destinam a prevenir a formação de depósitos na garrafa. A estabilização é efectuada na grande maioria dos vinhos, mas hoje em dia são cada vez menos os vinhos de muito grande qualidade a utilizá-la, já que lhes retira algumas propriedades.
Estacar
Trabalho que consiste em amarrar as cepas aos bardos ou arames.
Estágio
Envelhecimento controlado de um vinho, em cascos de madeira (barrica, pipa) ou em garrafa. O estágio implica um moderado contributo de oxigénio que facilita a evolução do vinho, assim como a presença nobre dos taninos da madeira e dos seus perfumados aromas a especiarias. Os vinhos recebem o seu estágio em madeira nova ou usada. A madeira nova, ao fim de seis ou sete anos de vida, perde a capacidade de transmitir sabores da madeira ao vinho, mantendo embora a sua oxidação controlada. O estágio do vinho em garrafa é também muito importante para arredondar os vinhos. Os grandes vinhos espumantes recebem também o seu estágio em garrafa, assimilando as suas leveduras sob a pressão do anidrido carbónico e desenvolvendo os seus melhores aromas. Os vinhos do Jerez (manzanillas, finos e amontillados) recebem um estágio especial (aeróbico) para que desenvolvam o véu das leveduras de "flor".
Em todas as DO (Denominação de Origem), tempo mínimo de envelhecimento devidamente regulamentado, exigido a um vinho para que possa ser comercializado.
Estágio biológico
Estágio oxidativo que recebem os vinhos jerezanos (manzanillas, finos, amontillados) nas suas pipas. Por isso, para facilitar a formação da flor e das suas qualidades características, deixam-se as pipas abertas e sem encher por completo.
Estágio oxidativo
Maturação do vinho na pipa, ao abrigo das grandes oxidações, mas não completamente isolado de uma moderada oxidação que o ajuda a evoluir e a envelhecer. O estágio oxidativo produz-se quando o ar que atravessa os poros da pipa ou da barrica chega ao vinho. A madeira de carvalho nova tem os poros mais abertos, favorecendo o estágio do vinho. A oxidação produz-se também durante as trasfegas. O estágio oxidativo envelhece mais rapidamente o vinho, que adquire assim os aromas e sabores do carvalho.
Esterilização
Eliminação dos microrganismos para evitar qualquer alteração microbiana do vinho. Assim, por exemplo, esteriliza-se o material vinário mediante o calor, ou submetem-se os vinhos a filtração e a engarrafamento esterilizado.
Estimulação
Excitação sensorial, experimentada por um órgão sensorial. Estas sensações, provocadas por um só estímulo, podem encadear-se. A cor e o aspecto do vinho estimulam a vista e provocam o apetite. O odor é um estímulo olfactivo. A acidez é um estímulo das papilas que nos faz salivar.
Estranho
Diz-se de um odor ou de um sabor anormal que não tem origem nas doenças ou nos acidentes do vinho mais conhecidos e que provém de um corpo estranho que contaminou o vinho. O vinho adquire com muita facilidade gostos estranhos nas pipas ou noutros recipientes de conservação, principalmente durante as suas trasfegas.
Estrumação
Aplicação de esterco ou de qualquer outro adubo num solo para o fertilizar. Qualquer vinhedo de qualidade deve ser corrigido e eventualmente estrumado de tempos em tempos. A correcção do solo deve ser equilibrada de modo a não favorecer a sobre produção.
Estrutura
Constituição de um vinho, que se apercebe ao apaladá-lo na boca. Um vinho dotado de boa estrutura mostra um poderoso equilíbrio entre o seu bom grau alcoólico, a sua textura corpórea, os seus taninos e a sua limpa e elegante acidez. Um vinho sem estrutura é aquele que parece chato, sem acidez, macio, sem tanino como se fosse um caldinho e sem possibilidades para o envelhecimento.
Estruturado
Diz-se de um vinho que tem carácter, isto é, completo, cheio, bem armado, vigoroso.
Estruturas
Partes vivazes da cepa. Quando já têm alguns anos recebem o nome de madeira velha; estão cobertas de crostas mortas que se vão exfoliando e tomando uma cor escura. A estrutura é formada por um tronco vertical ou oblíquo, mais ou menos longo, que se prolonga com um ou mais braços, dispostos de uma maneira variável e de diferente tamanho. No final dos braços está a madeira de dois anos, cujos ramos com frutos são formados por sarmentos do mesmo ano.
Estufagem
Aquecimento a que se submetem os vinhos da Madeira (e alguns moscatéis) durante a sua elaboração. O vinho amadurece em grandes cubas de cimento esmaltado de 50 000 l que são equipadas com uma serpentina capaz de as aquecer a 40ºC até 50ºC. Algumas adegas preferem empilhar as suas pipas em naves (estufas) que são aquecidas com radiadores. Mas algumas casas privilegiadas ainda conservam algum velho canteiro, um celeiro exposto ao calor onde a temperatura alcança os 45ºC no verão, refrescando à noite. Ali os vinhos podem estagiar durante anos, passando finalmente ao piso de baixo, um pouco mais fresco, quando já têm quatro ou cinco anos de idade. Graças a qualquer destes processos, consegue-se o estilo tradicional da Madeira. Os açúcares queimam e caramelizam com o calor, enquanto o vinho adquire as suas qualidades típicas. Esta é a versão dos métodos tradicionais de elaboração que consistiam em enviar os vinhos para dar a volta ao mundo sob os calores tropicais. Hoje, obtém-se um resultado parecido, aquecendo-os nas estufas, durante três ou quatro meses e deixando-os arrefecer lentamente, durante 12 a 18 meses, enquanto se realizam as trasfegas.
Esverdeado
Diz-se do vinho de cor amarela ou dourada de um vinho branco que tende para o verde.
Etanal
Derivado do principal álcool presente no vinho (etanol). Detectável no aroma (cheiro a maçã oxidada), corresponde à primeira etapa de oxidação de um vinho.
Etanol
Nome que se dá ao álcool etílico.
Etéreo
Perfumado, subtilmente aromático. O carácter etéreo e espirituoso define os brandies.
Eterificação
Reacção de um álcool sobre um ácido carboxílico, muitas vezes catalisada por um ácido mineral.
Etílico
Que contém o radical etilo, próprio do álcool de vinho.
Etilismo
Alcoolismo.
Eucalipto
Odor vegetal, balsâmico, resinoso, que evoca o agradável aroma das folhas de eucalipto.
Eucaliptol
Óxido terpénico que aparece na fermentação e dá ao vinho um odor a eucalipto.
Eupéptico
Que facilita a digestão, como o vinho quando se bebe com moderação e acompanhando as comidas.
Evaporação
Transformação de um líquido em vapor, seguindo um processo mais ou menos lento, segundo a temperatura. O álcool evapora-se nas adegas de estágio dos brandies, obrigando a encher as pipas para as manter ao nível e compensar esta perda (a part des anges, a porção que os anjos levam...).
Evoluído
Diz-se de um vinho que sofreu mudanças durante a sua conservação (em cuba, em pipa ou em garrafa), que se oxidou excessivamente ou, pelo contrário, que melhorou, ao desenvolver qualidades mais harmoniosas e um bouquet mais complexo. Por vezes, os vinhos evoluem defeituosamente por estarem mal conservados, expostos ao sol numa vitrina ou submetidos a nocivas condições de luz e de temperaturas.
Exalar
Desprender, espalhar um odor.
Exame
Análise que se efectua num vinho para extrair conclusões e uma reflexão crítica sobre as suas qualidades e defeitos. O exame analítico permite investigar, avaliar e revelar os diversos componentes ou elementos de um vinho (álcool, acidez, açúcares, etc.) O exame microbiológico detecta a presença dos microrganismos. O exame organoléptico é o que o provador efectua quando submete o vinho a uma análise sensorial.
Excelente
Diz-se de um vinho que apresenta grandes qualidades, que sobressai pela sua originalidade.
Excepcional
Diz-se de um vinho com personalidade inconfundível, de uma excelência dificilmente comparável.
Execrável
Vinho que não se pode beber, que produz repulsa.
Expedição
Última operação que se efectua com os vinhos na adega, quando se embalam para a venda.
Licor de expedição.
Exploração
Acção de cultivar e de obter benefício de um vinhedo.
Quinta ou vinhedo cultivado (exploração vitícola).
Expressão
Nota sensorial que manifesta o carácter e as qualidades de um vinho. Um bom vinho tem ampla expressão.
Expressivo
Diz-se de um vinho rico em manifestações qualitativas.
Expurgação
Escolha e selecção das uvas, para eliminar as que não oferecem a qualidade desejada ou estão afectadas pela podridão.
Extra brut
Vinho espumante muito seco ao paladar, que contém um quantidade de açúcar residual inferior a 6 g/l.
Extracção
Acção de separar um ou vários dos componentes de um corpo, de seleccionar um ou vários elementos que o compõem. Por exemplo: extracção dos mostos (prensado); extracção da cor durante a vinificação dos tintos ou rosados (maceração das uvas no mosto para obter o tanino); extracção das suspensões (eliminação das borras), das leveduras, etc.
Extracto seco
Matérias secas totais; conjunto de todas as substâncias que, em determinadas condições de temperatura e pressão, não se volatilizam. Exprime-se em gramas por litro. Um vinho com pouco extracto é leve; com muito é espesso na boca.
Extracto seco reduzido
Extracto seco, diminuído dos açúcares totais excedendo 1g/l; do sulfato de potássio que exceda 1g/l; de manitol, se houver lugar para tal; assim como certas substâncias eventualmente acrescentadas ao vinho.
F
Fácil
Diz-se do vinho agradável, mas sem complexidade.
Factor "Killer"
Factor genético de certas estirpes de leveduras, auferindo a estas últimas a possibilidade de sintetizar substâncias inibidoras para outras estirpes ou outras espécies de leveduras.
Factores de crescimento
Substâncias necessárias à vida e à multiplicação das leveduras.
Factores de sobrevivência
Substâncias necessárias à vida das leveduras após a sua fase de multiplicação.
Faisonado
Odor animal que recorda o dos animais de caça um pouco passados, que pode aparecer nos vinhos tintos velhos ou muito evoluídos. Tem origem na garrafa, por causa da redução.
Falaghina
Variedade branca que se cultiva em Campânia (Itália) e entra na elaboração do falerno.
Falerno
O vinho mais famoso da Grécia clássica elaborado em Campânia. Hoje elabora-se nesta região um branco ligeiro e honesto. Mas o famoso falernum da antiguidade era tinto, já que os melhores vinhos mediterrânicos caracterizaram-se sempre pelo seu pigmento.
Falha
Vazios ou faltas que se apresentam na plantação de um vinhedo, quando alguma planta não pega ou morre acidentalmente.
Falsificar
Efectuar uma réplica enganadora de um produto, marca, etc. Alterar um vinho, acrescentando-lhe substâncias proibidas ou em doses superiores às autorizadas, ou por processos contrários à lei, com o objectivo de enganar. Com muita frequência, a falsificação consiste em utilizar uma marca e uma imagem que pertencem a outro, ou em imitar algumas das suas características.
Farmácia
Odor químico, desagradável, que recorda o éter, o laboratório, a farmácia.
Fatigado
Defeito transitório do vinho que foi submetido a trasfegas, filtrações ou outros cuidados. Manifesta-se com uma perda de carácter e de brio. Quando os vinhos são transportados, sofrem de fadiga sensorial e devem deixar-se repousar durante algumas horas para que se recomponham e recuperem os seus aromas.
Faustoso
Diz-se de um vinho amplo, intenso, complexo, com qualidades organolépticas excepcionais e memoráveis.
Febril
Diz-se de um vinho que sofre de um excesso de acidez volátil (ácido acético e acetato de etilo).
Fechado
Diz-se de um vinho que não oferece tanto aroma e sabor quanto aquele que se esperava dele. Por vezes, é um estado passageiro.
Diz-se de um vinho engarrafado que é preciso arejar para que se desenvolvam as suas qualidades organolépticas. Um vinho fechado costuma apresentar muitos odores de redução (aromas animais de couro, de caça). Em alguns casos pode decantar-se para o oxigenar.
Federação
Agrupamento de associações vitícolas (sindicatos, uniões, grupos, etc.). Um conjunto de federações forma uma confederação.
Fedorento
Vinho que exala um odor nauseabundo, por exemplo, um forte odor a ovos podres ou hidrogénio sulfurado.
Feito
Diz-se de um vinho que chegou ao zénite das suas possibilidades, que está já maduro para beber.
Feitoria Inglesa (Factory House)
Clube inglês, em Vila Nova de Gaia, a que pertencem os membros da colónia inglesa do Porto que se dedicam à elaboração de vinho. É, sem dúvida, o lugar do mundo onde se bebem os melhores portos. Chama-se também British Association.
Feminino
Qualificativo que se aplica aos vinhos tintos nos quais domina a suavidade sobre a adstringência. O bouquet é composto por matizes doces, muito maduros (compotas de frutos vermelhos, ameixas secas). O tanino é suave e o vinho provoca na prova sensações aveludadas. Certas variedades, como a Pinot Noir, prestam-se à elaboração destes vinhos subtis. Odor químico desagradável, exalado, muitas vezes, pelas vindimas afectadas pelos fungos da Botrytis cinerea.
Fendant
Vinho branco, elaborado com uva Chasselás, na região de Valais (Suíça).
Fenicado
Odor químico desagradável, exalado muitas vezes, pelas vindimas afectadas pelos fungos da Botrytis cinerea.
Feno
Odor vegetal que recorda o da erva cortada, devido aos compostos carbonilados. É próprio dos vinhos tintos muito evoluídos.
Fenol
Composto derivado de um núcleo benzénico por reutilização dos átomos de hidrogénio por um ou vários grupos hidróxilos. Os compostos fenólicos (ácidos fenóis, álcoois fenóis, aldeídos fenóis, antocianinas, flavonas, taninos) têm um papel determinante na cor, na adstringência e na composição aromática de um vinho.
Fer
Variedade tinta que se cultiva no sudoeste de França e dá vinhos robustos, com boa estrutura. Na Argentina chama-se assim, erradamente, a um clone da Malbec.
Fermentação
Processos catabólicos de organismos anaeróbios produzindo gás carbónico e outros detritos carbonados, sobretudo o etanol, na fermentação alcoólica.
Fermentação alcoólica
Transformação do açucar das uvas em álcool por acção das leveduras.
Fermentação em frio
Fermentação dos mostos em cubas de aço inoxidável dotadas de sistemas de refrigeração para que as leveduras trabalhem sem interrupção, produzindo vinhos secos e aromáticos mais delicados. Podem assim vinificar-se os brancos de 18ºC ou a 19ºC, realizando uma fermentação lenta.
Fermentação em garrafa
Processo usado na produção de espumantes. Depois da primeira fermentação, o vinho é engarrafado e desenvolve na garrafa uma segunda fermentação por acção de leveduras adicionais.
Fermentação glicero-pirúvica
Reacção bioquímica, duplicando a fermentação alcoólica e resultante da evolução do glicerol e do ácido pirúvico; produz a formação de produtos secundários de natureza diferente segundo o meio.
Fermentação maloláctica
Transformação do ácido málico em ácido láctico, por acção das bactérias lácticas. Pode ocorrer durante a fermentação alcoólica ou posteriormente. Caso não se controle a sua ocorrência, esta fermentação pode dar-se após o engarrafamento, originando a formação de gás e tornando o vinho desagradável.
Fermento
Agente bioquímico responsável pelo processo de fermentação. As leveduras e as bactérias sintetizam os fermentos.
Sabor a fermento: sabor a levedura encontrado num vinho jovem que foi recentemente fermentado.
Ferro
Sabor metálico muito característico de certos solos. Pode ser um defeito grave quando se deve a uma casse férrica, no caso de os vinhos terem entrado em contacto com objectos de ferro.
Ferrocianeto potássico
Sal de ácido ferrocianídrico utilizado para o processamento das casses cúprica e férrica.
Ferver
Do latim fervere, de onde procede também a palavra "fermentar". Quando um vinho desenvolve a sua fermentação tumultuosa, parece um líquido em ebulição.
Feteasca Alba e Feteasca Regala
Variedade branca muito aromática que se cultiva na Roménia, na Hungria (onde se chama Leanyka) e na Bulgária. Dá excelentes vinhos, agradáveis e fragrantes, que parecem aparentados com o moscatel (pêssego, damasco). Existe uma mutação em tinto (feteasca neagra) que dá vinhos de inferior qualidade.
Feto
Aroma muito delicado e agradável, característico de certos vinhos brancos. Parece-se com o odor do musgo do carvalho, alfazema e da sálvia.
Fezes
Borras, sedimentos do vinho.
Fiano
Variedade branca muito aromática que se cultiva na Itália e produz brancos secos com aromas particulares a avelã. O seu nome deriva de apianum, vinho célebre na antiga Roma.
Fibra
Qualidade de um vinho que possui nervo, tanino e estrutura.
Ficha ampelográfica
Descrição das características morfológicas de uma cepa vinífera. Cada variedade tem caracteres que permitem identificá-la: cor dos sarmentos, nós, brotos, textura e dentado das folhas, forma e tamanho dos cachos, aspecto e sabor das bagas, etc. Inclusive, o ciclo vegetativo é diferente, tal como os outros pormenores da fisiologia da planta. Graças ao estudo ampelográfico podemos diferenciar variedades que têm uma aparência semelhante (Sauvignon Blanc e Sauvignonasse; Moscatel de Alexandria e Moscatel de Bago Miúdo) ou cujos nomes se prestam à confusão (Touriga Francesa, Touriga Francisca); ou podemos identificar como sinónimos nomes diferentes de uma mesma cepa (Tinta Amarela e Trincadeira Preta; Tinta Roriz e Aragonez).
Ficha de degustação
Nota redigida pelos provadores no decurso da degustação, descrevendo as suas impressões analíticas. Normalmente, em cada ficha há quatro alíneas: aspecto, nariz, impressão na boca e persistência.
Fictícia
Garrafa falsa que se utiliza para dar a imagem aparente de um vinho e que se utiliza geralmente nas demonstrações e nas exposições.
Fileira
Fila de barricas ou pipas alinhadas nas adegas ou caves de estágio.
Fila de cepas numa plantação.
Filiforme
Diz-se de um vinho fino, delicado, fresco e com nervo, sem espessura, densidade nem amplitude especiais, e que provoca a sensação de ser recto e longilíneo. Não se deve confundir este termo com o oleoso, sensação viscosa que os vinhos afectados pela doença da gordura (Bacillus viscosus) deixam.
Filoxera
Insecto que ataca as raízes da vide, provocando a sua morte. Surgiu na Europa no séc. XIX, originária da América. Ainda hoje está presente nos solos, pelo que se torna necessário recorrer a um pé de vide imune à filoxera (bacelo ou porta-enxerto).
Filtração
Passagem de um líquido através de uma substância porosa, para o desembaraçar das impurezas sólidas que contenha.
Filtro
Material poroso que se utiliza para filtrar os vinhos. Os filtros chamados millipore são tão estreitos que chegam a exercer um efeito quase esterilizante nos vinhos. Daí que alguns produtores prefiram, por vezes, arriscar que os seus vinhos depositem sedimentos a submetê-los a uma filtragem excessiva. Os filtros mais utilizados costumam ser constituídos por lâminas ou placas. Quando os filtros são defeituosos ou se utilizam mal, podem marcar o vinho com sabores anormais, como o gosto a papel ou a celulose.
Fim de boca
Sensação final que o vinho deixa na boca. Um grande vinho tem sempre um longo fim de boca. Um final muito curto e seco é sinónimo de acidez volátil elevada.
Finesse
Sinónimo de delicadeza; mesmo um vinho com grande estrutura pode ser fino se todas as componentes estiverem bem equilibradas.
Fino
Ou sinónimo de finesse ou designação antiga que se usava para o Vinho do Porto.
Fins Bois
Uma das zonas produtoras mais típicas da Charente, cujos vinhos se destilam para produzir o cognac; as suas aguardentes são menos finas que as que provêm da Grande e da Petite Champanhe.
Firme
Diz-se de um vinho bem estruturado, com boa acidez e tanino nobre, mas sem dureza. Um vinho firme tem corpo, presença, nervo, mordente, embora sem desequilíbrio.
Fiscalidade
Sistema de leis, regulamentos, medidas, etc., dirigido pela Direcção Geral de Finanças, encarregada de aplicar taxas e impostos.
Flácido
Diz-se de um vinho macio, chato, sem consistência, que contém excesso de açúcar e pouca acidez frutada.
Fleuma
Aguardente de baixa graduação (22º a 30º) resultante da primeira destilação de um vinho. Esta porção do destilado está carregada de substâncias voláteis e não se utiliza nos brandies de qualidade.
Flexível
Vinho ligeiro, com a acidez exacta para exibir graça e expressão frutada, sem demasiado tanino, capaz de acompanhar diferentes pratos. Por exemplo, um tinto jovem que pode juntar-se tanto ao peixe como à carne ou aos enchidos.
Floculação
Precipitação das substâncias colóidais do vinho que formam um depósito por sedimentação.
Flor
Microrganismo aeróbio que forma um véu superficial espesso e contribui para a formação dos aldeídos durante o estágio dos vinhos andaluzes (jerez, montilla-moriles, huelva) e de certos vinhos de Rueda, do Jura e do Cáucaso.
Doença da flor, causada por um microrganismo que turva os vinhos. O seu ataque previne-se mantendo as pipas bem cheias.
Floração
Momento do ciclo vegetativo da vide, durante a Primavera, em que se abrem as flores.
Floral
Diz-se do agradável aroma de certos vinhos que recorda o perfume de determinadas flores (rosa, espinheiro branco, tília, jasmim, violeta, roseira brava, madressilva, etc.) Em França, chamam-se fleuris, de onde vem o nome do Beaujolais Fleurie.
Fluido
Diz-se de um vinho suave, muito ligeiro, sem muita consistência nem asperezas tânicas.
Fogoso
Carácter brioso e franco que certos vinhos jovens apresentam e que ainda manifestam as suas qualidades com certa ingenuidade, sem chegar a um equilíbrio firme. Diz-se também dos vinhos demasiado alcoólicos.
Folgasão
Casta de uva branca recomendada na região do Douro.
Folhelho
Pele da uva: fundamento da qualidade dos vinhos, porque nela se encontram os pigmentos, os aromas e os taninos. No folhelho depositam-se as leveduras que transformam o mosto em vinho.
Foliação
Brotar das folhas da videira na Primavera.
Folle Blanche
Variedade branca, de grande rendimento, utilizada sobretudo para a elaboração de vinhos ácidos, bons para destilar e elaborar brandies.
Fonte Cal
Casta de uva branca recomendada no mínimo de 80% na região de Pinhel.
Fonte de vinho
Tanque de vinho dotado de uma saída, que desde a antiguidade mais remota faz parte das festas báquicas. Os paroquianos podiam acalmar assim livremente a sua sede de vinho. Na Idade Média utilizava-se para celebrar as visitas reais. Hoje podemos encontrá-las nas festas da vindima.
Força alcoólica
Grau alcoólico real de um vinho.
Formação de espuma
Técnica básica na elaboração de qualquer vinho espumoso. Para obter as bolhas de gás carbónico, deve efectuar-se uma segunda fermentação alcoólica (em garrafa, se se tratar de um vinho espumoso de máxima qualidade, ou em cuba, se se tratar de um grand vas).
Formigueiro
Estímulo táctil na língua e nas mucoses bucais, provocado pelo borbulhar e pelo desprendimento do gás carbónico dissolvido no vinho.
Forte
Vinho com elevado conteúdo de álcool, generoso.
Fortificado
Vinho a que se acrescentou álcool vínico puro. Em alguns países denomina-se assim o vinho generoso (fortified wine, vin fortifié ou vin viné).
Fosfatado
Aroma que recorda a tinta, característico de certos vinhos ricos em fosfatos.
Fosfato
Sal do ácido fosfórico, que faz parte dos vinhos.
Fosfato diamónio
Composto químico, muito rico em azoto, que favorece o desenvolvimento das leveduras durante a fermentação alcoólica.
Fotólise
Decomposição química com origem na luz, que é responsável pelo chamado "gosto de luz" dos vinhos mal conservados. Este aroma, que, por vezes, recorda as amêndoas amargas, aparece nos vinhos que permaneceram expostos num escaparate a uma luz intensa.
Fraco
Diz-se do vinho pobre em álcool, corpo e extracto.
Frágil
Diz-se de um vinho delicado, que pode alterar-se ao sofrer agitações súbitas, ou por efeito de um arejamento, etc.
Fragrante
Vinho agradável e intensamente aromático.
Framboesa
Agradável aroma frutado de certos vinhos tintos. Numa versão pouco nobre aparece nos vinhos foxés, elaborados com videiras silvestres.
Franco
Diz-se de um vinho que exibe honestamente as suas qualidades, que é nobre de carácter, embora não seja elegante nem aristocrático.
Sem gastos de transporte: porte franco.
Frasco
Garrafa larga, de gargalo longo, típica do chianti toscano. Na Itália recebe o nome de fiasco.
Fraude
Manipulação enganosa de um vinho para confundir o consumidor. A fraude mais simples pode consistir em apresentar um rótulo sem dados regulamentares, fingindo que se trata de um vinho de produtor "artesanal".
Freisa
Variedade tinta, cultivada no Piemonte (Itália), que produz vinhos interessantes, com boa estrutura ácida, embora não muito ricos em pigmentos.
Fresco
Característica dos vinhos, especialmente brancos, com agradável acidez frutada. É uma característica positiva.
Frescura
Estado de um vinho exposto a uma temperatura ligeiramente fresca (entre 7ºC e 13ºC). Um vinho não deve servir-se jamais a menos de 6ºC, para que não desapareçam os seus aromas.
Frio
Diz-se de um vinho que, por causa da sua baixa graduação alcoólica, não possui calor.
Frouxo
Vinho sem carácter, macio, sem vinosidade ou decrépito.
Frutado
Vinho com aromas de fruta (aromas primários), consequência de uma vinificação em que se respeitaram as características da casta.
Frutos secos
Família de aromas que recordam os frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.). Os vinhos generosos, doces e rançosos, ou os tintos envelhecidos em pipas de madeira velha, exibem também aromas parecidos aos figos, passas, tâmaras, etc.
Frutos vermelhos
Aroma de certos vinhos tintos que recorda as bagas vermelhas de bosque (framboesas, morangos, groselhas) ou as ameixas e cerejas maduras.
Frutose
Levulose, açúcar redutor levogiro que constitui 50% dos açúcares das uvas maduras. Uma parte transforma-se em álcool por acção das leveduras.
Fuelle Noir
Antiga cepa tinta provençal, hoje pouco cultivada, que dá vinhos muito coloridos mas um pouco fracos.
Fugaz
Aroma instável e pouco persistente, que desaparece pouco depois de se ter manifestado.
Espuma sem força, falando nas bolhas de um vinho espumoso.
Vinho impetuoso, que se desvanece no final de boca.
Fumado
Diz-se de um vinho cujo aroma recorda o agradável aroma da madeira queimada. É bastante característico de certas variedades brancas como a Chardonnay ou a Sauvignon Blanc. Dá-se também em alguns tintos de estágio, no nobre cabernet sauvignon, em alguns tintos da Bairrada e em alguns rosados mediterrânicos das Baleares à Córsega.
Fumigar
Desinfectar o solo antes de plantar a vinha.
Queimar uma mecha de enxofre nas pipas ou recipientes de madeira, que se utilizam para guardar vinho. Um quarto de mecha produz suficiente anidrido sulfuroso para desinfectar uma pipa de 225 l.
Função química
Conjunto das propriedades químicas pertencentes a um grupo de compostos caracterizados por um agrupamento funcional.
Fundido
Diz-se de um vinho, especialmente de um vinho bem criado, em que os diferentes caracteres se misturam harmoniosamente para formar um conjunto homogéneo.
Fundos
Tábuas que fecham a pipa, perpendiculares às aduelas. De fora para o interior, o aro é formado pelas duas peças exteriores, em forma de meia lua, que se chamam chantéis, seguidas pelos aréis, dois longos e um médio.
Fungicida
Produto químico que destrói os fungos parasitas e os mofos.
Funil
Utensílio par transvasar líquidos.
Furfurano
Composto oxigenado derivado do furfural, que entra na composição de vários aromas e dá um odor de nozes a certos vinhos generosos.
Furfurol
Aldeído que faz parte da composição dos vinhos e de certas aguardentes. O seu aroma a passas (a passas de ameixa) detecta-se nos tintos muito velhos.
Furmint
Cepa branca cultivada na Hungria, que entra na elaboração do tokay e dá vinhos licorosos muito nobres.
G
I
I.P.R.
Indicação de Proveniência Regulamentada. Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão de cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à classificação de DOC.
I.V.P.
Instituto do Vinho do Porto. Organismo oficial que regulamenta e controla a produção e comercialização do Vinho do Porto.
Icewine
No Canadá, vinho licoroso obtido - como os eiswine alemães - por concentração do açúcar das uvas geladas.
Ictiocola
Cola de peixe ou substância gelatinosa, extraída de certos peixes de água doce, que se utiliza para colagem ou clarificação dos vinhos.
Idade
Nos vinhos, tempo decorrido desde o momento da vindima. Calcula-se a partir da data da vindima, que deve aparecer no rótulo ou na gargantilha.
Imaturo
Defeito de um vinho pouco evoluído ou que demonstra um excesso de acidez málica, que se detecta no seu sabor verde.
Imperial
Garrafa volumosa cujo conteúdo equivale a 8 garrafas tradicionais.
Impetuoso
Diz-se do vinho fogoso, quando é simultaneamente rude, isto é, que tem um ataque quente e enérgico quando entra no paladar, mas acaba rapidamente o seu desenvolvimento na boca, tornando-se curto e deixando impressões débeis.
Impurezas
Componentes voláteis de uma aguardente, à excepção da água e do álcool etílico.
INAO
Em França, Institut National des Appellations d'Origine.
Incisivo
Diz-se do vinho que apresenta acentuada acidez.
Aroma e sabor intensos, secos e quase incisivos, característicos de certos vinhos generosos como o xerez e o madeira.
Incrustação
Formação de uma crosta, depósito ou sedimento em certos vinhos generosos, como o porto (crustated port). O Porto Vintage não se filtra para que desenvolva em garrafa estes sedimentos que são testemunho da sua inimitável qualidade.
Indeciso
Vinho que, pela sua juventude, não desenvolveu ainda as suas qualidades e mostra uma falta ambígua de estilo e de equilíbrio.
Insípido
Diz-se do vinho que não desperta sensações francas no paladar pelo facto de não possuir carácter e ter um aroma neutro.
Insosso
Insípido. Vinho sem qualidades sápidas nem aromáticas, neutro.
Intenso
Adjectivo que se utiliza na prova para distinguir certas qualidades: cor, aroma ou sabor profundos. Implica certa complexidade na composição do vinho e uma duração sustentada das impressões organolépticas.
Intranquilo
Vinho de agulha ou espumoso, no qual se nota a presença de gás carbónico.
Investidura
Recepção simbólica durante a qual, depois de terem feito uma declaração solene ou terem sido submetidos a provas, os novos membros de uma confraria são investidos com os seus trajes e medalhas.
Inzolia
Variedade branca, cultivada na Sicília, que produz vinhos aromáticos e doces, e que se utiliza na elaboração do marsala.
Iodado
Diz-se dos tintos com intensos matizes cor da telha.
Iodo
Aroma presente nos vinhos generosos com muita idade.
Isabella
Variedade de cepa americana (Labrusca) que se utiliza nos Estados Unidos e na Suíça para elaborar vinhos vulgares, com sabor foxé.
H
Harmónico
O mesmo que balanceado e equilibrado.
Harmonioso
Redondo, que denota um agradável equilíbrio entre todos os seus componentes.
Harslevelü (folha de tília)
Variedade de uva branca, especiarias e muito aromática, que se utiliza na Hungria para a elaboração do tokay.
Haut Armagnac
Região produtora de Armagnac, que dá destilados de qualidade, mas menos intensos que o Bas Armagnac.
Hectare
Medida de superfície equivalente a 10 000 m2. O seu símbolo é ha.
Hectolitro
Medida de volume equivalente a 100 l. O seu símbolo é hl.
Hedonismo
Sistema filosófico que sublinha a importância das sensações e do prazer como base da vida.
Hedonista
Diz-se da prova informal, não profissional, que dá mais importância ao prazer que à análise do vinho.
Herbáceo
Odores ou aromas vegetais, com um matiz que recorda a erva, característico dos vinhos feitos sem desengace. É característico de certas variedades como a Sauvignon Blanc ou Cabernet. Considera-se um defeito se for excessivo, causado por uma prensagem demasiado forte ou pela presença de taninos verdes de uvas pouco maduras.
Herbemont
Híbrido produtor directo, derivado da Vitis candicans, cultivado no Brasil.
Herbicida
Produto químico utilizado para destruir certas ervas que entram em competição com a vinha. As tendências de qualidade mais modernas procuram limitar o uso destes compostos, que alteram o equilíbrio natural do vinhedo.
Heurige
Na Austrália, vinho novo que se degusta tradicionalmente nas típicas tabernas de Grinzing.
Hexases
Açúcares com seis átomos de carbono, presentes na uva e no vinho, como a glicose e a frutose.
Híbrido
Cepa obtida pelo cruzamento de duas variedades. Em viticultura, o termo híbrido aplica-se ao clone desta planta e a todas as que derivam dela. Os vinhos de qualidade obtêm-se a partir de Vitis vinifera, vide europeia, também chamada "mediterrânica". Mas há outras espécies de vides, chamadas "americanas" porque crescem em estado silvestre neste continente (Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis berlandieri, etc.) e que não dão uvas aptas para fazer vinho de qualidade, mas que são bastante resistentes à filoxera. Cruzando estas vides americanas entre si ou com vides viníferas obtêm-se dois tipos de híbridos: os porta-enxertos ou os produtores directos, ambos resistentes à filoxera.
a) Ao cruzar as vides americanas com vides viníferas obtêm-se híbridos resistentes à filoxera, notavelmente produtivos, que recebem o nome de híbridos produtores directos. Geralmente, atribui-se-lhes um número seguido do nome ou a inicial do viticultor que os criou (22 A Baco, 7120 Couderc, 595 Oberlin, 5455 Seibel). O cultivo de híbridos produtores directos esteve muito na moda há alguns anos, dado que oferecem bom rendimento e apresentam certa resistência às doenças. Mas os vinhos que se obtêm têm gostos estranhos e, por isso, estão proibidos em todas as zonas vinícolas de qualidade. Apesar de tudo, os investigadores continuam a procurar a vinha ideal, fazendo experiências de hibridação.
b) Cruzando espécies americanas entre si (Vitis berlandieri x Vitis riparia, Vitis berlandieri x Vitis rupestris, Vitis riparia x Vitis rupestris), ou uma vinífera com uma americana (Vitis vinifera x Vitis berlandieri), obtiveram-se híbridos que se utilizam como porta-enxertos, porque são resistentes à filoxera. O porta-enxertos não é um produtor directo, dado que só serve de suporte à planta vinífera.
Hidrómetro
Instrumento que serve para medir o açúcar que o mosto contém. É uma espécie de densímetro que possui uma escala calibrada em gramas de açúcar por cada 100 g de solução. O hidrómetro de Sikes utiliza-se também na Grã-Bretanha para medir o grau alcoólico dos vinhos.
Histamina
Substância química existente nalguns alimentos bem como nos vinhos (principalmente nos tintos) que produz a dilatação dos vasos sanguíneos e consequente cefaleia. A eliminação e redução desta substância nos vinhos tem sido uma prática cada vez mais utilizada em certos países.
Homogeneizar
Operação que consiste em misturar mostos ou vinhos.
Honesto
Diz-se de um vinho simples, com sabor franco, sem defeitos.
Humagne
Variedade branca e tinta que se cultiva na Suíça e produz vinhos honestos no Valais.
J
Jacquet
Híbrido, produtor directo de uva tinta, embora exista também em branco, que ainda se continua a cultivar na Madeira, mas que vai ficando relegado para consumo do lavrador.
Jambe
Galicismo (perna) que designa as lágrimas que o vinho deixa no copo.
Jampal
Casta de uva autorizada na região do Douro.
Jarro
Recipiente para trasfegar vinho.
Jaune, vin
Vinho generoso da região do Jura francês, estagiado sob o véu na presença das leveduras em flor.
Javradeira
Peça de madeira e aço utilizada em tanoaria.
Javre
Incisão circular que se pratica na extremidade de uma pipa para ajustar o fundo.
Jeroboam
Garrafa de três litros, o equivalente a quatro garrafas normais (Champanhe), a 4,5 litros, ou seja, seis garrafas regulares (Bordéus) conforme as regiões.
Jeropiga
Bebida doce de elevado teor alcoólico que se obtém adicionando aguardente vínica ao mosto antes de este iniciar a fermentação. A quantidade de aguardente adicionada, impede que a fermentação chegue ao fim, ficando o vinho com quantidades de açúcar consideráveis por desdobrar.
Johannisberg Riesling
Outro nome da variedade Riesling, utilizado na Alemanha e na Califórnia, onde é também conhecido como J. R.
Jovem
Vinho geralmente frutado, pouco tânico com acidez agradável e que não se presta ao envelhecimento (Ex. vinhos brancos em geral e espumantes); pode ainda aplicar-se ao vinho recém-fabricado, que pode e deve envelhecer.
Jurançon
Variedade tinta de qualidade média que se cultiva no Sudoeste da França e que costuma misturar-se com outros vinhos que lhe dão pigmento.
L
L.B.V. (Late Bottled Vintage)
Categoria especial de vinho do porto de características semelhantes ao Porto Vintage. É um vinho de um só ano, engarrafado entre o quarto e o sexto ano após a data de colheita e que, tal como o vintage, envelhece na garrafa. O rótulo deve ostentar a data de colheita e a de engarrafamento, carecendo da aprovação do Instituto do Vinho do Porto. Há dois tipos de L.B.V.: aquele que é colado e filtrado de modo a não apresentar depósito na garrafa; e o L.B.V. "Tradicional" que tal como o Vintage não é colado nem filtrado apresentando uma estrutura muito próxima deste e uma capacidade de envelhecimento respeitável.
Labor
Cada uma das operações do cultivo da vinha.
Labrusca
Espécie de vide silvestre americana, que dá vinhos de má qualidade com sabor foxé.
Lacre
Cera que se utilizava antigamente para proteger a rolha da garrafa. Como a sua capacidade estanque é muito relativa, foi substituído pela cápsula. Esta tem também a vantagem de ser mais fácil de eliminar ao abrir a garrafa.
Lafões - Indicação de Proveniência Regulamentada
Encontra-se entre as regiões do Vinho Verde, Dão e Bairrada. Com características climatéricas idênticas à região do Vinho Verde, produz vinhos (maioritariamente brancos) também muito semelhantes.
Lagar
Espécie de tanque (antigamente de granito, mais tarde de cimento) usado para a pisa da uva. Muitos dos grandes Porto Vintage continuam a ser feitos em lagar e pisados a pés, embora a escassez de mão de obra ameace a sua existência.
Lagoa - Denominação de Origem Controlada
Região de vinhos algarvia que se encontra fortemente ameaçada na sua existência, pelo crescimento urbanístico. Produzem-se vinhos VQPRD na Adega Cooperativa a partir das castas brancas Síria e tintas Negra Mole e Periquita.
Lagos - Denominação de Origem Controlada
Também em riscos de extinção. Tem apenas uma casa produtora, a Adega Cooperativa que produz pequenas quantidades de vinho. As castas recomendadas são a branca Boal e as tintas Negra Mole e Periquita.
Lagrein
Variedade de uva que se cultiva no Trentino e no Alto Adige para elaborar um rosado delicado e um tinto aveludado.
Lágrima
Traço de aspecto oleoso, que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina.
Lágrima, vinho de
Vinho elaborado com mostos escorridos antes da uva ser prensada.
Vinho de Campania (lacrima christi), um tipo especial de Porto e vinho generoso de Málaga.
Lambrusco
Variedade tinta que constitui uma ampla família (lambrusco salamino, marna, maestri, montericco, sorbara) cultivada em Emilia-Romagna (Itália). Geralmente os seus vinhos têm pouco álcool, um aroma frutado, estrutura ligeira e, muitas vezes, uma agulha ligeira.
Laranja
Odor frutado que recorda o perfume da laranja, dado pelo decanal e o nerol. Apresenta-se nos vinhos licorosos de Moscatel.
Diz-se dos brilhos e reflexos de tom alaranjado de alguns vinhos, especialmente rosados, quando estão evoluídos.
Larião
Casta de uva branca autorizada na região da Vidigueira, que também se encontra noutras regiões a sul do Tejo.
Latada
Sistema de condução da vinha na região dos Vinhos Verdes. Consiste numa armação metálica, de varas ou de canas, apoiada em árvores, em muros, vigas de pedra ou cimento, que sustenta a videira a uma altura variável. Este tipo de condução não é aconselhado para vinhos de qualidade.
Leal
Diz-se de um vinho franco, directo.
Leilão
Oferta de venda em que os compradores disputam entre si a mercadoria, fazendo subir os preços.
Lenhoso
Odor vegetal, amadeirado, que pode detectar-se num vinho adstringente, sobrecarregado de taninos rústicos e submetido a longo estágio.
Leuconostoc
Bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica e também por alterações do vinho. Os Lactobacillus e os Pediococcus também fazem parte deste grupo de bactérias do vinho.
Leve
Diz-se de um vinho suave, pouco alcoólico e encorpado, que desliza bem pela boca.
Lêvedo
Pé de cuba.
Levedura
Fungo microscópico unicelular que se encontra nas películas da uva e que desencadeia o processo da fermentação alcoólica (transformando o açúcar das uvas em álcool). Existem nas películas das uvas mas, por insuficiência, podem ser inoculadas no mosto para permitir a fermentação. Entre as leveduras da uva tem especial interesse a Saccharomyces cerevisiae, que actua durante toda a fermentação enquanto existir açúcar no mosto e a temperatura não subir excessivamente. Por isso, em adegas e climas muito quentes, é importante controlar a temperatura.
Levedura elíptica
Levedura de forma alongada; por exemplo, Saccharomyces ellipsoideus.
Levulose
Frutose.
Lias
Substâncias em suspensão que perturbam os vinhos novos e que são separadas por trasfegas.
Licor
Aguardente açucarada a que se juntaram substâncias aromáticas (menta, anis, cominho, gengibre, baunilha, tomilho, funcho), frutos (ginja) ou essências de frutos (laranja, cacau, etc.).
Licor de expedição
Solução composta de álcool vínico e açúcar que se adiciona ao espumante antes do engarrafamento e que vai determinar o seu grau de doçura.
Licor de tiragem
No processo de produção de espumantes, é a solução que se adiciona ao vinho base. Contém leveduras que vão permitir a segunda fermentação em garrafa com a consequente libertação do gás carbónico, característica essencial do espumante.
Licoroso
Vinho cuja fermentação foi interrompida com adição de aguardente, ficando doce. Na prática o mesmo que generoso. No entanto, só as DOC produzem vinhos generosos (Porto, Madeira ou Moscatel) uma vez que as outras regiões produzem licorosos.
Ligeiro
Diz-se do vinho com pouca estrutura, leve. Pode ser uma qualidade agradável em alguns brancos ou rosados jovens.
Likörwein
Em alemão, vinho licoroso, de sobremesa.
Limão
Odor frutado que pode detectar-se em certos brancos, sobretudo os que procedem da variedade, Arinto, Alvarinho, Riesling e por vezes Loureiro. Aroma comum a muitos Vinhos Verdes.
Limiar da percepção
Nível mínimo e máximo de intensidade em que se podem detectar as impressões sensoriais.
Límpido ou limpo
Diz-se da cor, aroma ou sabor de um vinho bem elaborado, sem sedimentos nem alterações. Os vinhos sadios são necessariamente límpidos, mas certos vinhos, em especial os que envelhecem muitos anos, podem apresentar sedimento que fica no fundo da garrafa em repouso e não altera a sua limpidez.
Linhagem
Origem varietal de um vinho (chardonnay, cabernet sauvignon, grenache), que dá carácter. A linhagem pode ser reforçada pelas características inconfundíveis de uma vinha.
Lírio
Odor floral que recorda o perfume que as flores com o mesmo nome exalam.
Listã
Trata-se de outro nome pelo qual é conhecida a variedade Palomino.
Litro
Unidade de capacidade métrica. Um litro é o volume de 1 kg de água destilada à temperatura de 4ºC e ao nível do mar.
Lóbulo
Cada uma das divisões que, normalmente, formam uma folha de videira.
Lodge
Palavra que os ingleses utilizam para designar as lojas ou caves portuguesas: naves onde os vinhos do Porto, em Vila Nova de Gaia, e os vinhos da Madeira, no Funchal, fazem o seu estágio.
Longo
Qualidade de um vinho que se prolonga no fim de boca, exibindo toda a sua expressão aromática e um paladar sustentado.
Longo na boca
Diz-se de um vinho cujos caracteres aromáticos se manifestam, prolongadamente, no paladar e na via retronasal, mesmo depois de engolir.
Lote ou loteamento
Adição de álcool etílico ao mosto para deter a sua fermentação, preservando assim uma dose de açúcar residual, característica dos vinhos licorosos naturais. É uma técnica que se pratica, por exemplo, com o porto. Os vinhos generosos que estagiam sob véu também são loteados para deter a acção das leveduras em flor. No Jerez loteia-se com álcool vinílico de 96º, acrescentando maior ou menor quantidade segundo o tipo de vinho que se quer obter (fino, amontillado, odorífico). Quando se loteia um mosto antes da sua fermentação obtém-se uma mistela.
Loureiro
Variedade branca aromática, que dá vinhos de grande elegância na Região dos Vinhos Verdes e na Galiza. Possui delicados aromas vegetais, florais e citrinos.
K
Kabinett
Uma das designações que identificam os vinhos de qualidade (Qualitätswein mit Prädikat) alemães.
Kadarka
Variedade tinta, cultivada na Hungria, Roménia, Bulgária (Gamza), Áustria e Macedónia, que produz vinhos com aromas de especiarias e com boa estrutura, embora não muito pigmentados. Quando se deixa secar na cepa dá também um vinho doce interessante.
Kieselghur
Matéria filtrante à base de terra de diatomáceas
Kir
Aperitivo típico de Borgonha, idealizado pelo canónico de Dijon, Félix Kir, e elaborado à base de cássis e de vinho branco da variedade Aligoté. O kir royal prepara-se com cássis e champagne.
M
Maçã
Odor frutado, dado pelos aldeídos e pelo ácido málico, que se apresenta nos vinhos brancos frescos que não foram submetidos a fermentação maloláctica.
Macabeu
Variedade de uva branca, também chamada de Viura na Rioja, que se cultiva na Espanha (Catalunha, Aragão, Castela e Leão) e no Sul da França. Produz vinhos brancos secos frutados, embora em zonas quentes possam obter-se vinhos muito generosos. É uma das variedades tradicionais do espumante.
Macacaúba
Madeira exótica brasileira utilizada no fabrico de tonéis.
Macela
Odor floral que evoca os vapores perfumados desta planta em infusão.
Maceração
Imersão, mais ou menos prolongada, das películas da uva tinta no mosto que fermenta, para a extracção da cor, dos aromas e dos taninos. Utilizam-se para isso diversos métodos, mas a maceração deve efectuar-se sempre a partir de uma vindima sã. Ao contrário da fermentação alcoólica, que beneficia de uma baixa temperatura (28ºC) da cuba, a maceração pode realizar-se a 30ºC, para obter uma maior dissolução dos polissacarídeos.
Maceração a frio
Maceração das películas da uva branca com os seus mostos, em frio, para obter vinhos mais aromáticos.
Maceração carbónica
Sistema de vinificação que se utiliza principalmente na elaboração dos tintos especiais, do tipo Beaujolais ou Dão Novo. Obtém-se assim vinhos muito frutados (bananas, morango), florais e aromáticos (rebuçado de frutas, kirsch). Já, em 1872, Pasteur tinha falado da possibilidade de conduzir tecnicamente a "fermentação própria" e espontânea das uvas inteiras, utilizando cubas fechadas que contêm gás carbónico. Quando as uvas se submetem a este metabolismo anaeróbio, consegue-se uma diminuição da acidez e um início de fermentação dentro dos próprios bagos. Devido ao facto de as películas se tornarem mais frágeis, obtém-se uma maior difusão dos polifenóis da pele da uva para a polpa. Decorridos alguns dias, retira-se da cuba. Juntam-se os vinhos de prensa e de gota e deixa-se prosseguir a fermentação. Os vinhos obtidos são delicados e aromáticos. Esta técnica adapta-se especialmente à produção de vinhos que se consomem jovens.
Maceração pelicular
Técnica de vinificação dos vinhos brancos que consiste em deixar macerar os folhelhos com o mosto. Esta técnica provoca uma diminuição da acidez e um enriquecimento do conteúdo em substâncias coloidais. As uvas são esmagadas e desengaçadas, mantendo-as durante 5 a 18 horas a uma temperatura fresca (18ºC, ou inclusive menos). Nos tintos o termo não se utiliza já que normalmente a fermentação se faz com as películas em contacto com o mosto.
Macio
Vinho suave, que produz na boca sensações de macieza, com poucos taninos.
Macroclima
Clima médio de uma região extensa. A sua influência é relativa, quando se trata de uma região montanhosa. Convém recordar que uma elevação de 1000 m implica uma mudança climatérica equivalente a um deslocamento de 1000 km, a altitude constante, ao longo de um meridiano. Assim, por exemplo, um vinhedo do Penedés Superior, aclimatado a 800 m de altitude, tem um clima muito diferente do de um vinhedo situado no Penedés Inferior. De certa maneira, terá características equivalentes às de um vinhedo situado a 800 km mais a norte.
Macvin
Vinho de licor do Jura que se obtém misturando o mosto da uva com aguardente de bagaço e que envelhece em pipas de carvalho.
Madeira
Odor apresentado por alguns vinhos e que recorda, fundamentalmente, a baunilha, o carvalho, o fumo, a madeira queimada, o cedro, o incenso ou as resinas. Por vezes, quando os vinhos estagiaram em pipas velhas mal higienizadas, apresentam-se com defeito (odores de mofo, humidade, adega fechada).
Madeira - Denominação de Origem Controlada
Esta famosa região foi demarcada em 1913 e tem a sua produção de vinho limitada às ilhas da Madeira e do Porto Santo. O vinho generoso produzido é maioritariamente feito a partir da casta Negra Mole, e, em menor quantidade, a partir das castas nobres da região: Sercial, Boal, Malvasia, Verdelho e Terrantez. Apresenta diferentes graus de doçura relativos às castas nobres. O envelhecimento deste vinho pode ser natural, tomando a designação de "canteiro", ou forçado em estufas, tomando a designação de "estufagem".
Madeiroso
Odor que se deve à evolução dos taninos durante a conservação dos vinhos em pipas. Pode apresentar muitos matizes, do desagradável odor da pipa velha, à resinosa madeira verde, passando pela madeira suavemente queimada, o fino aroma da acácia, do sândalo, do incenso, do cedro, etc.
Madressilva
Odor floral, vivo e delicado, ligeiramente melado. Encontra-se em alguns vinhos brancos e champagnes, evocando as fragrâncias da madressilva.
Maduro
Vinho que desenvolveu convenientemente a sua evolução em garrafa.
Diz-se de um vinho que provém de uma vindima madura, isto é, de uvas chegadas ao seu completo desenvolvimento, sem nenhum verdor.
Diz-se de um vinho chegado ao zénite da sua evolução, a uma idade óptima em que exibe todas as suas virtudes e qualidades.
Mãe
Sedimento, borra que se deposita no fundo da pipa.
Vinho concentrado por ebulição, que se pode acrescentar aos vinhos para lhes dar corpo.
Mãe vinagreira
Membrana gelatinosa que se forma na superfície do vinagre por causa das bactérias acéticas.
Maestro
Mosto obtido, por vezes, com uvas secas ao sol (para reforçar o seu conteúdo em açúcar), que se fermenta parcialmente acrescentando-se álcool para obter uma mistela. Utiliza-se como base para elaborar alguns vinhos doces, como o de Málaga.
Magaratch
Variedades criadas por cruzamento que se utilizam na Crimeia para produzir vinhos de qualidade discreta. A Magaratch ruby (cruzamento de Cabernet Sauvignon e Saperavi) é a mais prometedora. A Magaratch bastarda (cruzamento da cepa do porto bastardo com Saperavi) produz vinhos honestos.
Magnólia
Odor floral de alguns vinhos brancos, que evoca o perfume que as flores da magnólia exalam.
Magnum
Garrafa que contém o dobro de uma normal de 75 cl, ou seja 150 cl. O uso deste tipo de recipiente é cada vez mais habitual, uma vez que apesar de ter um tamanho de gargalo igual ao de uma garrafa de 7,5 dl, a sua superior capacidade permite ao vinho "respirar" melhor. Os vinhos tintos, tal como os champagnes, amadurecem melhor nestas garrafas.
Magro
Aguado, diluído; diz-se do vinho sem corpo, pobre em álcool (etanol e glicerol) e em extractos. Diz-se também de um vinho que caminha para o declínio, que vai perdendo corpulência e carnosidade, suavidade e untuosidade.
Málaga
Vinhos generosos doces, elaborados com as variedades brancas Moscatel de Alexandria e Pero Ximén (Pedro Ximénez). A característica básica dos vinhos de Málaga é que fazem uma fermentação muito lenta e incompleta, sem chegar a consumir todos os seus açúcares, devido à sua alta graduação. Para enriquecer o mosto procede-se à insolação, durante uma ou duas semanas, das uvas recém-vindimadas, até alcançarem mais de 350 g/l de açúcar. As leveduras só decompõem, durante a fermentação natural, cerca de 260 g (15,2º), deixando 190 g de açúcar no vinho. Mas, inclusive quando o mosto não tem tanta riqueza natural de açúcares, a fermentação deve ser interrompida com a adição de álcool de vinho. Obtém-se assim o málaga branco doce. Quando este se elabora exclusivamente com mostos de gota, recebe o nome de málaga lágrima. Mas existem outros tipos de málaga que exigem operações complicadas e difíceis. Obtém-se assim os málaga palhete, doce cor, doce pero ximén e doce moscatel, enriquecidos com arrobe (mosto aquecido, caramelizado e envelhecido em carvalho), vinho terno (mistela doce obtida ao insolar-se as uvas), vinho maestro (vinho doce, cuja fermentação é interrompida logo de seguida, com a adição de álcool), cor (arrobe muito queimado) e vinho de licor (mistura de arrobe, cor e aguardente). Todos os vinhos da D.O. de Málaga recebem o seu estágio na Hoya de Málaga, que oferece condições climatéricas temperadas e moderadamente húmidas, bem conhecidas pelo turismo internacional da Costa del Sol. Nestas naves, edificadas na superfície, envelhecem-se os vinhos em estágio estático e em soleras - misturando proporcionalmente vinhos jovens e velhos - seguindo o mesmo método do xerez.
Malbec
Cepa tinta, também chamada Côt, cultivada principalmente em Bordéus, que produz vinhos bem pigmentados e ricos em tanino. Utiliza-se para reforçar a cor de outros vinhos.
Málico, ácido
Um dos ácidos presentes na uva e no vinho, que contribui para a sua frescura. Produz uma sensação de verdor que recorda a da maçã (em latim, malum). O seu excesso produz uma impressão incisiva e desagradável no paladar. Submetido à fermentação maloláctica, transforma-se em ácido láctico.
Malmsey
Nome inglês da variedade Malvasia e dos melhores vinhos da Madeira que se elaboram com esta uva.
Maloláctica
Chama-se fermentação maloláctica (FML) à desacidificação originada pelas bactérias lácticas (Lactobacillus e Leuconostoc) ao actuarem sobre o ácido málico e convertendo-o em ácido láctico, mais suave.
Malva
Cor violeta-pálida, falando de um vinho tinto jovem ou de certos rosados.
Malvaísco
Odor floral de alguns vinhos rosados, que evoca o da planta herbácea do mesmo nome.
Malvasia
Uma das variedades mais nobres do Mediterrâneo utilizada desde a antiguidade para elaborar vinhos de sobremesa. O seu nome parece derivar de Monenvasia, porto do Peloponeso. Apresenta-se em diferentes mutações: branca, gris ou tinta. Utiliza-se, fundamentalmente, para produzir vinhos doces de sobremesa. As Malvasias de Chipre, Creta, Sicília e Madeira (Malmsey) são famosas. Nas Canárias houve também célebres Malvasias de que Shakespeare falou. Em Encostas da Nave, em Varosa e no Douro cultiva-se uma Malvazia diferente, a Malvazia Fina, apta para elaborar excelentes vinhos brancos secos. Tipo de vinho da Madeira produzido a partir desta casta. É um vinho encorpado, doce e com complexos aromas que, normalmente, apresenta a cor topázio.
Malvazia Corada
Casta de uva branca recomendada na região do Douro.
Malvazia Fina
Casta de uva recomendada em várias regiões de Portugal. Adquire particular importância nos vinhos brancos, delicadamente frutados e levemente acidulados, na região de Encostas da Nave e Varosa.
Manchado
Diz-se de um vinho elaborado com uvas de mosto branco, mas de película pigmentada (como a Pinot Noir) quando contém rastos de antocianinas inferiores a 6 mg/l.
Mandilaria
Variedade tinta cultivada em Creta e noutras localidades da Grécia. Dá um vinho bem pigmentado mas sem álcool que se destina a mistura.
Manga
Odor frutado, característico de alguns vinhos brancos, que recorda o perfume deste fruto.
Manite
Diz-se da doença do vinho provocada pelo ataque de certas bactérias que provocam uma fermentação tumultuosa, detendo a acção das leveduras. Pode dar-se em mostos que apresentem pouca acidez, quando as temperaturas de fermentação são altas. Comunica aos vinhos um sabor a mofo.
Manseng
Nome de duas variedades brancas (Grande Manseng e Pequena Manseng) que se cultivam principalmente na região francesa do Jura.
Manta
Nome dado ao conjunto formado por peles das uvas e engaços, que sobem à parte superior da cuba ou lagar durante a fermentação dos vinhos tintos.
Manteiga
Aroma agradável a manteiga fresca que pode detectar-se em certos vinhos de qualidade, sobretudo, se se fez a fermentação maloláctica.
Manto negro
Variedade tinta, cultivada nas Baleares. Produz vinhos discretos.
Manzanilla
Vinho fino generoso, estagiado sob o véu da flor, que se elabora exclusivamente em Sanlúcar de Barrameda (D.O. Jerez-Xerez-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda).
Marastina
Uma das variedades brancas mais típicas da Croácia. Costuma misturar-se com outras uvas para elaborar vinhos de sobremesa muito generosos e doces.
Marca
Sinal que permite ao produtor, ao distribuidor e ao retalhista identificar e distinguir os produtos. Os nomes das marcas são livres, desde que não pretendam confundir o consumidor no que diz respeito à variedade, ao ano de vindima, ao estágio ou a uma designação que indique uma qualidade superior.
Marcação
Esquema de plantação do vinhedo em função da distância entre as cepas. Antes da mecanização da vinha, a marcação da plantação era mais densa, o que beneficiava a vida da planta. Algumas regiões, como Bordéus ou Champanhe, mantiveram essas marcações mais densas (8000 a 10 000 cepas), às quais regressam, actualmente, muitas regiões vinícolas.
Marcado
Diz-se de um vinho que possui um sinal qualquer. No Jerez, por exemplo, marcam-se as pipas com um sinal (risca /, risca e ponto /x, duas riscas //, três riscas ///, ou mostos para queimar #), sempre que se efectua a classificação dos mostos.
Pode também dizer-se que um vinho está marcado por um longa estadia em pipa.
Marga
Solo de rocha composto fundamentalmente por calcário e argila.
Maria Gomes
Nome que a casta Fernão Pires toma na região da Bairrada.
Mariensteiner
Variedade branca obtida por cruzamento de Sylvaner e Riesling. Na Alemanha cultiva-se para elaborar vinhos de qualidade média, por vezes muito ácidos.
Marisa
Parte da garrafa que dilata junto do gargalo, onde começa a desenhar-se o ombro.
Marmelo
Odor frutado, que recorda o do marmelo, característico dos vinhos brancos ligeiramente evoluídos ou amadurecidos, dado pelos aldeídos.
Marsala
Vinhos generosos elaborados no Noroeste da Sicília, em diferentes localidades da província de Trapani, Palermo e Agripento. São famosos desde que, em 1770, o inglês Woodhouse introduziu na ilha uma técnica especial para preparar vinhos doces, acrescentando ao mosto em fermentação cerca de 4% de arrobe (mosto cozido). Na sua maioria procedem das variedades brancas Carratto, Grillo e um pouco de Inzolia, mas existe também o Marsala Rossi elaborado com as uvas tintas Pignatello, Calabrese e Nerello. A sua característica fundamental é que são enriquecidos com uma mistura de álcool, mosto doce (sifone) e uma mistela muito concentrada de arrobe (cotto ou calamich). Actualmente simplificou-se muito o complicado sistema tradicional de elaboração. Continuam, no entanto, a ser vinhos fortificados (17 a 18 graus) e enriquecidos com mosto concentrado. Na produção do marsala fine e superiore continua a utilizar-se pelo menos 1 kg de mosto cozido por hectolitro de vinho. · O sifone prepara-se misturando um mosto muito doce de uvas muito maduras e cerca de 25% de álcool. Esta mistura deixa-se envelhecer em pipas de 500 l durante dois anos. · O cotto é o mosto concentrado, que se aquece até ser reduzido a uma terça parte do seu volume. Este arrobe pode também ser envelhecido antes de o acrescentar ao vinho. Todos os tipos de marsala (fine, superiore e riserva) são vinhos doces de sobremesa, à excepção do marsala vergine, que é mais seco, também fortificado a 17º e marcado pela permanência em carvalho que pode prolongar-se por 5 ou mais anos.
Marsalado
Diz-se de um vinho enrançado, amadeirado, com carácter evoluído, que recorda o marsala (do italiano, marsalato).
Marsanne
Variedade branca, bastante produtiva, que se cultiva em França (Hermitage e Côtes-du-Rhône, Provenza), Suíça, Austrália (Victoria), etc. Produz vinhos delicados, com poucas condições para guardar.
Marufo
Casta de uva recomendada em várias regiões do interior Centro e Norte de Portugal. Toma o nome de Mourisco no Douro e nas regiões a montante desta. Produz vinhos com boa graduação, pouca cor e aromas gulosos e rústicos.
Marzemino
Variedade tinta cultivada no Trentino, que produz vinhos ligeiros, bem pigmentados, com aromas distintivos de ameixa. A sua principal coroa de glória é ter sido celebrado por Mozart na última cena de Dom Juan.
Mascarrão
Diz-se de um vinho que depositou pigmentos na garrafa, de forma que esta se apresenta coberta por um sedimento.
Matagal
Aroma a mato ou vegetação rasteira que caracteriza alguns vinhos brancos (alguns riesling) e tintos. Pode incluir-se na família dos odores balsâmicos, resinados.
Matéria corante
Elementos existentes na película (casca) das uvas e que transmitem a cor ao vinho tinto.
Mathusalem
Garrafa gigantesca, com uma capacidade de seis litros, ou seja, de oito garrafas normais. Utiliza-se, basicamente, para exposição.
Mato
Odor semifloral, aromático, que recorda as fragrâncias do campo (tomilho, lavanda silvestre, alecrim, etc.).
Matrassa
Variedade tinta com que se elabora no Azerbaijão honestos vinhos de sobremesa. Chamam-se também shirey e kara shirey.
Maturação
Fase fisiológica do ciclo da vinha, que começa no verão com o "pintor" (mudança da cor das uvas) e acaba com a vindima. Durante este processo, o bago da uva perde a sua dureza, pois as células da polpa tornam mais finas as suas paredes e o seu conteúdo é substituído por suco. A composição química do bago da uva sofre algumas mudanças importantes: aumentam os açúcares e diminuem os ácidos. Também a maturação fenólica da pele da uva é muito importante, dado que é na pele que se concentram os aromas, os taninos e a cor. A maturação fisiológica consegue-se quando o volume do bago, o conteúdo em açúcares e o conteúdo em ácidos, assim como o amadurecimento fenólico, alcançam o seu equilíbrio ideal.
Maturação, floral
Início do desenvolvimento dos ovários das flores, princípio da formação dos grãos depois da fecundação.
Maturar
Evoluir lentamente do vinho até alcançar o seu equilíbrio. A maturação pode efectuar-se em pipa usada, em grandes cubas ou em barricas novas. A etapa final da maturação desenvolve-se na garrafa, mais lentamente.
Maturidade
Estado óptimo de desenvolvimento da uva, bom para a colheita.
Estado óptimo de equilíbrio de um vinho, onde as qualidades do conjunto dos seus componentes chegaram a um grau de máxima harmonia.
Mauzac
Variedade branca, muito tradicional do Mediterrâneo (Rossilhão, Catalunha, Gaillac, Tam, Languedoc), cujo cultivo tem diminuído porque é sensível à podridão. Produz vinhos interessantes e finos, com pouca acidez, para consumir jovens. Em Limou, onde recebe o nome de Banquete, elaboram-se com ela vinhos espumosos.
Mavrodaphne
Vinho tinto de sobremesa, muito doce, típico da Grécia.
Meão
Peça de madeira mais larga do fundo dos barris.
Mecha
Tira de papel, tecido ou de outros materiais, coberta de enxofre que, ao ser queimada, produz anidrido sulfuroso e serve para asseptizar as pipas ou outros recipientes de madeira. O odor enxofrado, que a mecha liberta, explica que a palavra francesa mèche desse origem à palavra inglesa matches (fósforos).
Medicinal
Odor químico, dominado pelo fenol e pelo iodo característico dos vinhos saídos de vindimas putrefactas, com odor e com sabor a ácido fénico.
Médico
Vinho bem pigmentado e são, com boa graduação alcoólica, que se acrescenta a outros mais fracos para corrigir as suas carências ou defeitos ou para os melhorar. Os vinhos tintos do Mediterrâneo usaram-se, frequentemente, para remediar ou restaurar os vinhos fracos de vindimas pobres, no norte.
Medida
Dimensão ou tamanho dos diferentes recipientes de madeira que se utilizam para o estágio. A medida determina a capacidade. A barrica bordalesa de 225 l tem uma medida menor que a bota xerezana de 500 l, e esta menor que o fudre de 1000 l.
Meia (ou Split)
Garrafa com capacidade de cerca de 3,75 dl, o que representa metade de uma garrafa normal.
Mel
Delicado aroma floral, característico dos vinhos brancos muito maduros e elegantes, que recorda o perfume do mel, dado pelo ácido feniletílico. Pode oferecer matizes subtis, como flor de laranjeira, acácia, alecrim, etc. Pode também aparecer em vinhos generosos de sobremesa (moscatéis) ou licorosos (sauternes, tokay, vindimas de bagos nobres).
Melão
Variedade branca que designa a Muscadet no vale do Saône.
Melhorante
Diz-se de certas variedades de uva (Touriga Nacional, Tinta Roriz, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.) cujos mostos se utilizam para melhorar um assemblage de outras variedades mais simples.
Melhorar
Suavizar um vinho ao envelhecer o tempo preciso, nas condições adequadas.
Meloso
Qualidade excelente de certos vinhos brancos suaves, substanciosos e maduros. O sabor a mel característico dos melhores vinhos licorosos naturais (sauternes, trockenbeerenauslese) potencia-se com a maturação em garrafa. É uma qualidade difícil que deve estar sempre em harmonia com o conteúdo em álcool.
Mencia
Variedade tinta muito característica de León (Bierzo) e da Galiza (Valdeorras), que dá vinhos tintos muito nobres e aptos para o estágio. Alguns relacionam-na com a Cabernet Franc.
Menta
Aroma excitante que se detecta em grandes vinhos brancos (menta verde) ou tintos (menta picante ou peppermint).
Mentolado
Odor que evoca o da essência de menta, especialmente da menta picante.
Mercaptana
Odor muito desagradável que recorda o dos ovos podres. Tem origem numa reacção do enxofre com o dióxido de carbono da fermentação, que produz sulfureto de hidrogénio. Os clássicos chamam-lhe "odor de excremento de galinhas".
Mercurial
Odor floral e vegetal que evoca o desta planta euforbiácea.
Mergulhão da videira
Bacelo.
Merital
Porção do sarmento entre os nós sucessivos.
Merlot
Variedade tinta de tanino suculento, sensível ao míldio. Cultiva-se em Bordéus, na Catalunha, no Alto Adigio e nalguns países do Novo Mundo (Califórnia, Austrália, Nova Zelândia). Na zona do Médoc associa-se à Cabernet Sauvignon, enquanto em Saint-Émilion e no Pomerol elaboram-se com ela grandes vinhos juntando-a à Cabernet Franc. Produz igualmente excelentes vinhos varietais que, inclusive na sua juventude, se caracterizam pela sua finesse, a sua elegância e os seus taninos gordos de aveludada sensualidade.
Merlot branco
Variedade branca, produtiva, sensível à podridão. Produz vinhos correntes, pouco próprios para guardar. Cultiva-se sobretudo na Gironda, no Cubzagais associada à Colombard e, em menor proporção, em Entre-deux-Mers. Encontra-se também na região de Cognac.
Merseguera
Variedade branca, muito típica de Valência, que produz vinhos brancos frescos e jovens.
Mesa, vinho de
Vinho que não é apoiado numa região determinada, embora possa ser de grande qualidade. Há produtores que decidem elaborar vinhos com variedades não autorizadas pelo regulamento vigente em determinadas Denominações de Origem, ou submetê-los a diferentes processos de estágio, etc., e preferem engarrafá-los com a simples menção "vinho de mesa" (vino de tavola, vin de table, tafelwein).
Mesoclima
Clima local de uma região, de uma comarca, de uma D.O.. Afecta uma extensão de vinhedo mais ampla que o microclima, e mais pequena que o macroclima. Pode tratar-se, por exemplo, de vários vinhedos situados em colinas que têm a mesma orientação.
Mesquinho
Diz-se de um vinho pequeno, fraco, magro, que apresenta muito poucas qualidades.
Mestiço
Resultado do cruzamento de variedades diferentes de uma mesma espécie. Não se deve confundir os mestiços com os híbridos. Os alemães, por exemplo, criaram muitos mestiços de Riesling, como a Scheurebe (Riesling x Sylvaner) ou a Kemer (Trollinger x Riesling). O mais famoso de todos eles é o müller-thurgau, mestiço obtido por crescimento sexuado de Riesling e de Sylvaner.
Metálico (aroma a tinta de caneta)
Aroma desagradável frequente nos vinhos e que resulta do contacto dos taninos do vinho com o ferro ou cobre (das cubas ou cascos).
Metilcarbonilo
Álcool etílico ou etanol. É um nome caído em desuso.
Métoda tradicional
Nome que designa o método champenoise utilizado fora de Champanhe.
Meunier ou Pinot Meunier
Variedade tinta de folhas esbranquiçadas e com penugem. A este aspecto enfarinhado deve o seu nome "moleiro". Fértil e sensível à podridão, produz um vinho fino, com boa acidez. Cultiva-se fundamentalmente na França, sobretudo em Champanhe, onde entra no assemblage tradicional junto com a Pinot Noir e a Chardonnay. Mostra-se menos sensível às geadas que a Pinot Noir, e é mais produtiva.
Mexer ou trabalhar o vinho
Operação praticada durante a fermentação alcoólica de tintos para submergir os chapéus nos mostos.
Micoderma
Levedura aeróbia (Mycoderma vini, hoje chamada Candida vini) responsável pela formação de um véu esbranquiçado na superfície dos vinhos expostos ao ar. Chamam-lhe "flor-de-vinho", mas não se deve confundir com o véu de flor dos vinhos jerezanos, provocado por outro tipo de leveduras.
Microclima
Conjunto dos elementos climatéricos (temperatura, precipitações, vento, insolação, etc.) característicos de um parcela, de uma cepa e inclusive de uma inflorescência. Os factores climatéricos básicos são dados pela luz, pela temperatura e pela chuva. Uma cepa cultivada em latada - onde os cachos ficam ao abrigo da sombra da massa vegetal - tem um microclima diferente de uma cepa cultivada em cordão e bem exposta ao sol e ao ar.
Microfiltração
Filtragem que retém os corpos e partículas compreendidas entre 0,1 e 10 micrómetros (cada micrómetro equivale a uma milionésima de metro ou a uma milésima de milímetro).
Míldio
Doença das partes verdes da cepa provocada por um fungo parasitário (Plasmopar vinicola). Este fungo, procedente dos Estados Unidos (mildew), atacou os vinhedos europeus em 1878, causando muitos prejuízos. Há variedades mais sensíveis ao seu ataque, mas, geralmente, continua a afectar todos os vinhedos quando o clima é favorável (anos com um Verão chuvoso). Durante as chuvas, o fungo, cujos gérmenes só evoluem em contacto com a água, introduz-se nas folhas. As partes verdes da cepa ficam assim afectadas e morrem. O míldio manifesta-se sob diferentes aspectos: manchas brancas ou manchas oleosas sobre as folhas, ou podridão nas uvas. O tratamento consiste em regar as folhas, antes das chuvas, com um produto que mate os gérmenes do fungo, evitando assim que se introduzam nas folhas. Há anos utilizou-se o cobre, mas depois da Segunda Guerra Mundial utilizam-se cada vez mais os produtos de síntese e o cobre vai desaparecendo; é este o progresso mais importante na luta contra esta doença, cada vez menos temida.
Mimosa
Odor floral que recorda o das flores da mimosa.
Mineral
Aroma característico de alguns vinhos brancos de grande qualidade e finesse e que lembram o cheiro do siléx quando raspado ou de algumas rochas (giz, pedra de amolar, silício, tufo, grafite).
Mioludo
Qualidade de um vinho que tem suavidade, corpo e matéria. Aplica-se geralmente aos vinhos melosos.
Mirabela
Odor frutado que recorda o perfume deste tipo de ameixas, ou das suas compotas.
Míscaro
Odor vegetal que evoca o dos míscaros.
Odor vegetal característico de alguns vinhos velhos, que recorda o odor almiscarado dos míscaros.
Missa, vinho de
Vinho doce natural elaborado segundo as normas canónicas do Vaticano. O vinho de missa é uma especialidade muito apreciada na Espanha e na Itália, mas que nos nossos dias está infelizmente a cair no esquecimento.
Mistela
Mosto de uva fresco, muito rico em açúcar, ao qual se acrescenta álcool antes de começar ou acabar a sua fermentação. Uma mistela pode elaborar-se, apagando o mosto com cerca de 15% a 16% de álcool rectificado, com uma graduação de 95º.
Mistura
Coupage ou combinação heterogénea de diferentes uvas antes de proceder à sua fermentação. Não se pratica com grandes vinhos de qualidade.Assemblage de diferentes vinhos para obter a cuvée ou vinho de qualidades mais complexas.
Ensamblage ou mistura dos diferentes vinhos que compõem o vinho que se engarrafa. Segundo os casos e as técnicas de cada zona, ou de cada adegueiro, podem misturar-se vinhos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes colheitas (caso dos vinhos espumosos sem ano de vindima), de diferentes graus de estágio (caso das soleras nos vinhos generosos).
Mofo
Vegetação criptogâmica (fungos) que se pode desenvolver na atmosfera húmida da adega, introduzindo-se nas pipas e alterando os vinhos. Estes fungos, do género Penicillium glaucum, Penicillium crustaceum, Aspergillum, etc., comunicam maus odores e sabores ao vinho. O odor e o sabor a mofo podem também ser comunicados ao vinho por diversos acidentes (fermentação manítica, rolha em mau estado, cubas sujas, uvas podres, etc.).
Mole
Sem acidez, sem carácter.
Molette
Variedade branca da região de Sabóia (França), muito fértil e produtiva, que dá vinhos correntes e acídulos.
Molhado
Diz-se de um vinho aguado ou baptizado.
Monastrell
Esta variedade tinta é também conhecida com o nome Mourvèdre, que evoca a sua origem espanhola (Murviedro foi o nome antigo de Sagunto). Cultiva-se em Valência, Aragão, Catalunha, etc. Produz vinhos alcoólicos, de tanino duro e grosso, que devem amadurecer para suavizarem. Com esta uva elabora-se o famoso fondillón de Alicante, vinho doce de grande tradição. Na Provença dá origem a um grande rosado de estágio (Bandol).
Monbadon
Variedade branca, produtiva, que produz vinhos com pouca acidez, correntes, e que se cultiva na França (Gironda, Charente, Provença) e na Califórnia, onde há meio século era a cepa mais difundida.
Monda
Eliminação das ervas daninhas que crescem nas vinhas e que empobrecem os solos extraindo-lhes água, nitrogénio e outros minerais indispensáveis. A monda química desenvolveu-se através da utilização de numerosos produtos de síntese, com efeitos variados. As possíveis consequências negativas para a vinha evitam-se escolhendo as doses e a época de aplicação destes produtos. Mas hoje considera-se que a limitação destes produtos químicos não beneficia o meio ecológico do vinhedo. Por isso, os adegueiros mais conscientes limitam ou suprimem na medida do possível o emprego destas substâncias.
Monda precoce
Poda que se efectua quando os cachos de uva estão em formação (Junho) e que procura, através da eliminação de uma percentagem de cachos por cepa, aumentar a concentração e qualidade dos que vingam.
Mondeuse
Variedade tinta cultivada na Sabóia e no Delfinado, com que se elaboram vinhos correntes. Quando amadurece bem, pode dar, no entanto, vinhos com seiva e bem estruturados. Para lhe dar cor e aroma associa-se com outras variedades, como a Gamay e a Corbeau. Na Itália, na Argentina e na Califórnia cultiva-se com o nome de Refosco.
Monica
Uma das variedades tintas cultivadas na Sardenha. Esta cepa, que na ilha é considerada de origem espanhola, dá vinhos discretos, para o consumo corrente.
Montaraz
Vinho de gosto agressivo e, por vezes, silvestre. Embora possa designar um vinho jovem, este adjectivo deveria reservar-se para os vinhos de gosto silvestre, elaborados com híbridos de Vitis labrusca, que também se chamam foxés (com gosto montaraz).
Montepulciano
Uma das variedades tintas mais cultivadas em Itália, sobretudo na parte central e na costa Adriática. Dá vinhos ligeiros e sem complexidade. Não deve confundir-se esta cepa com um dos mais célebres vinhos italianos (o vinho nobile de montepulcino que se elabora na Toscana).
Montilla-moriles
Vinho generoso muito típico da Andaluzia (Córdova), que se elabora fundamentalmente com a variedade pedro ximénez. Os finos e os amontillados efectuam o seu estágio sob o véu da flor. Os odoríficos envelhecem longamente em pipas de carvalho. Todos são submetidos a estágio dinâmico pelo sistema de soleras.
Monvedro
Casta de uvas autorizada na região de Setúbal.
Morango
Aroma frutado que recorda o do morango cultivado ou o silvestre, menos suave que o morango do campo.
Morangueiro
O mesmo que americano.
Moravia
Variedade tinta, cultivada na zona central de Espanha (Castela-a-Mancha) e que produz vinhos correntes.
Mordaz
Vinho com garra, um pouco incisivo, sem chegar a mostrar o defeito de um sabor áspero.
Mordente
Diz-se de um vinho com força, que deixa rasto na boca pela sua acidez, pela sua força em taninos ou o seu grau alcoólico.
Moreto
Variedade tinta cultivada no Sul de Portugal (Alentejo, Algarve) e que dá um vinho com um aroma característico de nozes.
Moristel
Variedade de uva tinta, cultivada em Aragão (Somontano), onde produz rosados muito típicos e alguns tintos aromáticos (bagas silvestres, especiarias), agradáveis na sua juventude.
Mosaico
Aspecto característico das folhas quando atacadas por certos fungos, como o míldio. No mosaico amarelo, causado por um vírus, as folhas tomam esta cor.
Moscatel
Nome genérico de uma família de variedades brancas, que têm uma tradição milenária no Mediterrâneo. As variedades Moscatel cultivam-se, hoje, em todo o mundo (Espanha, Portugal, Itália, França, África do Sul, Austrália, Chile, Califórnia, Turquia, etc.). A Moscatel de Frontignan, da Alsácia ou de bago miúdo dá vinhos aromáticos de grande qualidade. É também conhecida com os nomes de Muscat, Moscato d´Asti, etc. Foi uma das cepas mais apreciadas pelos Gregos e pelos Romanos. Com ela elaboram-se excelentes vinhos aromáticos, muito terpénicos, dotados de subtis perfumes de mel e de flor de laranjeira, de rosa e de frutas maduras. Utiliza-se também para elaborar vinhos doces. A Moscatel de Alexandria cultiva-se em todo o Mediterrâneo, da Itália a Valência, da Grécia a Málaga. Em Portugal é conhecida como Moscatel de Setúbal dando origem nesta região a excelentes vinhos de sobremesa. Em Espanha é conhecida como Moscatel de Chipiona, Moscatel Romana, Moscatel de Málaga, Moscatel Gorda, etc. Elaboram-se com ela, principalmente, vinhos doces, intensos e empolados, caracterizados pelo seu odor floral (gerânio) e frutado (moscatel, passas, frutas maduras). A Moscatel de Hamburgo, tinta, consome-se como uva de mesa. A Muscat Ottonel cultiva-se na França, na Áustria, na África do Sul, etc., tendo sido obtida por mestiçagem de Casselás e de Moscatel. É a mais vulgar das Moscatel.
Moscatel de Setúbal
O mais famoso dos moscatéis portugueses, elaborado nesta região, a partir das castas Moscatel de Alexandria (Moscatel de Setúbal) e Moscatel Roxo que é uma variedade local.
Nome que a Moscatel de Alexandria toma na região de Setúbal.
Moscatel do Douro
Tipo de vinho generoso que se faz na região do Douro a partir da casta Moscatel de Frontigan que aqui toma o nome de Moscatel Galego.
Moscatel Galego
Casta a partir da qual se produz o vinho moscatel do Douro.
Moscatel Roxo
Variedade de Moscatel de origem Portuguesa. É muito semelhante à Moscatel de Frontigan diferindo apenas na cor da película da uva que tem uma cor vermelho-violeta. É uma casta rara mas de grande qualidade para a produção de vinhos generosos.
Mosto
Líquido resultante da prensagem das uvas. Após a fermentação o mosto transforma-se em vinho. As partículas sólidas da uva (películas, polpa e, por vezes, engaços) eliminam-se ao clarificar os vinhos.
Mosto concentrado, isto é, de volume reduzido, e condensado por eliminação, pelo calor ou pelo frio (congelação), de uma parte da água contida.
Mosto de gota
Mosto de uva obtido por esgotamento.
Mosto de prensa
Mosto de uva obtido por compressão.
Mourisca
Variedade da uva tinta (ver mourisco).
Mourisco tinto
Uma das variedades tintas que se utilizam para elaborar o porto. Embora não possua muito pigmento, dá um vinho com estrutura firme (mas fino e elegante) que resiste bem à passagem do tempo.
Mourvaison
Variedade tinta da Provença, também chamada Négrette (é diferente da Négrette do Alto Languedoc) e Grassen. Dá vinhos correntes, bem pigmentados.
Mourvèdre
Monastrell.
Mouselete
Boçal de arame que segura a rolha dos vinhos espumosos.
Mousseux
Vinho espumoso, com maior pressão carbónica que o crémant.
Moustillant
Diz-se de um vinho jovem que contém gás carbónico, possui a doçura do mosto e a agulha da fermentação.
Mtsvane
Variedade branca cultivada na Geórgia e na Arménia. Permite elaborar vinhos aromáticos (florais) e frutados, muito interessantes.
Mucilagem
Substância de origem vegetal, de consistência viscosa, que existe na uva e no vinho. As mucilagens dão textura glicérica ao vinho, untuosidade e manifestam-se notavelmente nas vindimas afectadas pela podridão nobre. Mas um excesso de mucilagens pode ser também um defeito nos vinhos afectados pela doença da gordura, atacados pelo Bacillus viscosus que transforma a levulose em substâncias mucilaginosas.
Mudo
Diz-se de um vinho sem seiva, sem carácter, a que falta vivacidade e graça. Vinho sem efervescência.
Mosto untado, emudecido, ou apagado por adição de álcool vínico.
Müller-thurgau
Variedade branca de grande rendimento obtida por cruzamento de Riesling e de Sylvaner.
Multiplicação vegetativa
Acção de multiplicar uma planta, por estaca, enxertia, ou por técnicas de cultivo in vitro.
Murcho
Odor que recorda o das flores murchas e dos vegetais secos que perderam a frescura dos seus perfumes.
Muscadelle
Variedade branca cultivada na França, na Austrália e na Califórnia. Produz interessantes vinhos doces de sobremesa. Em Bordéus associa-se à Sémillon e à Sauvignon para dar aromas amoscatelados aos vinhos nobres (sauternes).
Muscadet
Variedade branca que se cultiva no vale do Loire e da qual se extrai um vinho muito fresco.
Muscadina
Videira americana que não serve para elaborar vinhos porque dá uvas ácidas, sem açúcar e com aromas foxés.
Muscardin
Uma das variedades tintas que entram na cuba do châteuneuf-du-pape. Dá acidez. É uma cepa muito parecida à Mondeuse.
Muscat
Moscatel. No Japão cultiva-se também um híbrido (Muscat Bailey A) que procede da Koshu e da Labrusca; nada tem a ver com esta variedade notável.
Museletar
Acção de colocar o açaime numa garrafa de espumante.
Musgo
Aroma herbáceo e vegetal que recorda o do musgo que cresce nas árvores.
Mustímetro
Instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e definir o valor do álcool potencial. O mustímetro ou sacarímetro é graduado segundo a escala centesimal Gay Lussac. Para o utilizar deve ser introduzido no mosto a 15ºC, obtendo-se assim a densidade. Nos Estados Unidos utiliza-se o hidrómetro, que indica o peso de açúcar em graus Brix ou Balling.
Mutação
Interrupção de uma fermentação por adição de álcool ou de anidrido sulfuroso.
Mycoderma aceti
Bactéria aérobica que envinagra os vinhos.
N
Nabuccodonusor/Nabucodonosor
Garrafa de grande tamanho com capacidade de cerca de 15 litros, ou seja, 20 garrafas de 0,75 l e é utilizada sobretudo pelas marcas de espumantes em ocasiões especiais (promoções, etc.).
Narciso
Odor floral intenso que evoca o que é exalado pelas flores de narciso.
Nardo
Delicado aroma floral, dado pelo dodecanal, que recorda o perfume das flores de nardo.
Nariz
Conjunto de odores que compõem a perspectiva aromática de um vinho. Nos grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é composta por aromas primários, secundários e terciários, bem equilibrados.
Natural
Diz-se de um vinho que não foi adulterado, que manifesta os carácteres da sua vinha, da casta, do ano de colheita, etc., sem que se tenham acrescentado produtos ilícitos.
Natural, vinho doce
Vinho de vindima rica e madura, sem adição de álcool para parar a fermentação.
Nature
Brut Nature ou Brut Natural é um espumante muito seco, a que não foi acrescentado açúcar.
Nebbiolo
Variedade tinta cultivada, principalmente, em Itália (Piemonte, Lombardia), no Uruguai e na Califórnia. Produz bons vinhos de estágio, escuros e com excelente tanino, como o barolo (firme e robusto) e o barbaresco (delicado e aromático).
Necrose
Doença bacteriana causada pela Xanthomonas ampelina que destrui a cepa.
Néctar
Vinho delicioso, que produz um imenso prazer. Bebida mítica dos deuses.
Négociant ou negociante
Em França chama-se négociant ao profissional que compra vinhos a granel, já elaborados, aos produtores (geralmente cooperativas) para os revender aos consumidores ou aos distribuidores. Chama-se negociante-produtor ao profissional que manipula os vinhos e as aguardentes, procede às assemblages, engarrafa-os e conserva-os para o seu envelhecimento. O negociante-manipulador, no Champanhe, compra as vindimas para elaborar o champagne segundo o método champanhês.
Negra Mole ou Negramoll (Negramo)
Variedade de uva tinta muito cultivada na Madeira, estando também aclimatada na Espanha (Negramoll). Produz vinhos com pigmento notável, muito álcool e boa acidez. Não tem a elegância das variedades nobres (malvasia, boal, verdelho,...) que dão os melhores madeiras.
Négrette
Variedade tinta cultivada na França (sudoeste) e na Califórnia, que produz um vinho rico, colorido e pouco ácido.
Nemátodo
Verme que ataca o bago da uva. Os bagos afectados por nemátodos, apresentam feridas na pele e são mais sensíveis ao ataque dos fungos (Botrytis cinerea). Quando se seleccionam as cepas, procuram-se as mais resistentes aos ataques de nemátodos.
Nervo
Estrutura e músculo do vinho, que devem estar bem equilibrados pelo álcool e pelos taninos.
Nervoso
Com acidez e adstringência altas, não necessariamente excessivas.
Nervudo
Vinho jovem e tanínico que ainda não se estruturou e arredondou. Pode ser também incisivo.
Neutro
Defeito de um vinho sem aromas nem carácteres distintivos. Para certas elaborações, no entanto, como os vinhos de base que dão origem aos espumantes, procura-se a neutralidade.
Álcool neutro, isento de sabor estranho à matéria-prima. A sua graduação alcoométrica deve alcançar, no mínimo, 96% do seu volume.
Nicho
Pequena cavidade na parede de uma cave de estágio em que se conservam as garrafas.
Nielluccio
Variedade tinta, tardia, de produção média, que se cultiva na Córsega. Produz agradáveis rosados e tintos de qualidade média. Corresponde, na realidade, ao sangiovese toscano.
Nítido
Vinho franco e directo, de características muito definidas, que se manifesta com limpeza e honestidade.
Nitrogénio
Gás inerte neutro, presente na atmosfera. O nitrogénio, como gás inerte, utiliza-se muitas vezes para proteger o vinho. A sua neutralidade converte-o num componente inofensivo. Substitui, vantajosamente, o oxigénio (agente oxidante) durante o processo do engarrafamento e nas engarrafadoras modernas ocupa o espaço que fica entre a rolha e o vinho. Utiliza-se também, como outros gases inertes, nos aparelhos que permitem vender o vinho ao copo. Só as lojas especializadas, que dispõem de aparelhos adequados, podem oferecer vinhos de qualidade em garrafas abertas. À medida que a garrafa é esvaziada, o volume livre é ocupado pelo nitrogénio, ficando assim o vinho protegido.
Nível de enchimento
Plano horizontal correspondente à parte superior do gargalo da garrafa e que serve de referência para a determinação dos níveis de enchimento.
NM
Nos rótulos de champagne, abreviatura de négociant-manipulant: adega ou casa engarrafadora que se dedica à compra da uva ou do vinho para comercializar.
Nó
Saliência no caule onde se insere a folha.
Nó curto
Doença vírica da cepa, conhecida também como degeneração ou entrenó curto.
Noble Rot
Em inglês, podridão nobre causada pela Botrytis cinerea.
Nobre
Diz-se de uma cepa capaz de dar vinhos de grande qualidade, que tem demonstrado prestígio nacional ou internacional. Muitas destas cepas nobres são internacionais e aclimataram-se em diferentes regiões, como a Cabernet Sauvignon, a Chardonnay, a Riesling, a Moscatel, a Grenache, Tempranillo ou a Pinot Noir. Em Portugal podemos considerar como castas nobres, entre outras, as tintas Touriga Nacional, Periquita, Trincadeira Preta, Tinta Roriz/Aragonês (Tempranillo) e as brancas Alvarinho e Arinto.
Nota
Matiz aromático subtil, apreendido durante a prova de um vinho.
Novo
Vinho jovem, recém-vindimado e elaborado. Este termo pode aplicar-se, indiferentemente, na apresentação de todos os vinhos, a partir da data legal de saída das suas adegas.
Noz
Odor de fruto seco que pode encontrar-se nos vinhos generosos (xerez, montilla-moriles, Porto tawny). Evoca o do fruto da nogueira, com matizes diversos a noz verde, madura ou seca.
Noz moscada
Odor a especiaria que aparece em certos vinhos com raça, principalmente tintos.
Nu
Diz-se de um vinho sem cor, aberto. Utiliza-se, por vezes, como sinónimo de despojado, castigado pelos tratamentos.
Nuance
Diz-se da cor menos intensa do vinho, quando a comparamos com o centro do copo. A nuance do vinho pode mudar de cor, conforme as diferentes circunstâncias: a nuance de um tinto muito jovem será violácea ou framboesa; se se tratar de um vinho um pouco mais maduro será granada; se permaneceu na garrafa mais de dez anos poderá ser atijolada.
Nuit, Vin d'Une
Em França chama-se assim a um clarete: vinho tinto pouco colorido, cujas películas foram maceradas muito pouco tempo no mosto (uma noite).
Nuvem
Turvação ou véu que altera a limpidez de um vinho.
O
Obturador
Opérculo de plástico que assegura o estancamento entre a cápsula de engarrafamento e o gargalo da garrafa.
Odor
Aroma do vinho detectado na mucosa olfactiva e produzido pelas moléculas aromáticas. As moléculas mais volumosas e com maior número de átomos de carbono (até dez) são mais aromáticas. Os ésteres são mais odoríficos que os aldeídos; e estes, por seu lado, mais do que os álcoois e os ácidos.
Odre
Couro que serve para conter vinho.
Oechsle
Unidade de medida expressa em graus que avalia a quantidade de açúcar contido no mosto da uva, antes da fermentação.
Oenofobia
Medo dos vinhos.
Oeste - Região Vitivinícola
O consumidor português habituou-se, incorrectamente, a chamar Oeste à extensa região vinícola da Estremadura que engloba as I.P.R. "Encostas de Aire" e "Alcobaça" e as DOC "Lourinhã", "Óbidos", "Alenquer", "Arruda", "Torres Vedras", "Bucelas", "Carcavelos" e "Colares".
Oídio, oidium
Doença da vinha provocada por um fungo parasitário, que se desenvolve na superfície das partes verdes. Torna as folhas e os cachos ressequidos, os quais se cobrem com um pó branco. Esta doença era desconhecida na Europa até ao século XIX e, para combatê-la, foram introduzidos bacelos americanos qua acabaram por fazer alastrar a filoxera. O oídio pode combater-se eficazmente pulverizando as folhas com enxofre. O vapor do enxofre ataca também o fungo da Botrytis, que é externo.
OIV
Organismo Internacional da Vinha e do Vinho. Este organismo foi criado em 1924 em Paris, pela Espanha, França, Grécia, Hungria, Itália, Luxemburgo, Portugal e Tunísia. Em 50 anos, muitos outros países foram aderindo até alcançar o número de 28, que representam cerca de 94% dos vinhedos de todo o mundo. O O.I.V. estuda o conjunto dos problemas científicos, técnicos e económicos, referentes ao cultivo das vinhas, à produção e à conservação, à comercialização e ao consumo dos vinhos, dos mostos da uva de mesa e das passas de uva. Pela primeira vez, em Dezembro de 1997, um português, o professor Bianchi de Aguiar, foi nomeado presidente do O.I.V.
Old Tawny
Vinho do Porto longamente envelhecido, de cor torrada (tawny). O tawny pode envelhecer nas pipas durante muitos anos (por vezes, décadas), refinando, depositando os seus tártaros e os seus taninos, dourando a sua cor. Os depósitos vão sendo eliminados com os sucessivos transvases, enquanto a oxidação vai contribuindo para o tradicional e inconfundível gosto dos velhos portos. A madeira de estágio exerce o seu moderado poder oxidativo, mas não deve marcar o vinho com o seu carácter a especiaria e, por isso, escolhem-se só pipas velhas e usadas. Os tawnies mais velhos, 10, 20, 30 Years Old, podem alcançar uma qualidade excepcional. O lote dos diferentes vinhos que o compõem exige um tratamento cuidadoso e toda a mestria do provador/enólogo.
Oleoso
Viscoso.
Olfacção
Função activa do sentido do olfacto.
Olfactivo
Relativo ao olfacto, à percepção dos odores que emanam dos vinhos.
Olfacto
Sentido da percepção dos odores.
Olho
Gema. Ao podar a cepa deixa-se um ou vários olhos que contêm as folhas e as flores em estado embrionário.
Auréola, mancha de gordura no vinho.
Olho de galo
Diz-se de um vinho de cor rubi, mais escuro que o clarete.
Olho de perdiz
Cor brilhante e debilmente rosada de certos borgonhas brancos ou de champagnes rosados, pigmentados com uma mistura de vinho tinto de Bouzy.
Oloroso
Vinho generoso do Jerez, de cor escura e de alta graduação alcoólica (18º a 20º), enriquecido por um longo estágio e com um perfume que recorda o das nozes. Os melhores olorosos são secos; mas, por vezes, misturam-se com vinhos de pedro ximénez para produzir um cream.
Ondarribi ou Hondarribi
A variedade típica do País Basco que produz o txakoli: vinho branco de baixa graduação, fresco e verde. Existe uma Ondarribi Zuri (branca) e uma Ondarribi Beltza (tinta). Esta última é menos frequente.
Opaco
Turvo, velado, sem límpidez; diz-se igualmente dos vinhos que têm aroma e sabor apagados.
Opalescente
Diz-se de um vinho turvo, de aspecto leitoso e esbranquiçado, com reflexos irisados que evocam a opala.
Ordinário
Vinho grosseiro, sem elegância.
Orégãos
Odor agradável que recorde o da planta labiada do mesmo nome, também chamada manjerona.
Organoléptica (prova)
Apreciação sensorial de um vinho - cor, aroma e sabor. O mesmo termo é usado para outros produtos alimentares como o azeite, por exemplo.
Organolépticos
Diz-se das qualidades gustativas do vinho reveladas pela degustação.
Originalidade
Vinho que possui qualidades distintivas que o identificam. É o caso das grandes quintas ou vinhas que dão personalidade aos vinhos.
Osteocola
Gelatina de ossos que se pode utilizar como clarificante.
Ouro
Diz-se da cor de um vinho branco de estágio que exibe esta coloração. Quando a evolução é ainda mais intensa, podem aparecer reflexos castanhos, de ouro velho.
Oxidação
Transformação de um vinho pelo contacto com o oxigénio, o que se traduz por uma modificação da sua cor. Indesejável nos vinhos de mesa novos, pode ocorrer nos vinhos velhos por defeito de rolha ou mau acondicionamento. Nalguns casos a oxidação é indispensável, caso do Vinho do Porto, conferindo-lhe aromas característicos.
Oxidação-redução
Evolução que se produz nos componentes de um vinho em consequência da oxigenação (oxidação) e da ausência de oxigénio (redução). O vinho engarrafado experimenta um processo de oxidação-redução.
Oxidado
Vinho deteriorado pela presença do ar; que perdeu frescura e aromas.
Oxidases ou enoxidases
Enzimas de oxidação que provocam a casse oxidásica, atacando os componentes fenólicos (os pigmentos, os taninos) e comunicando aos vinhos brancos afectados um desagradável amargor que os torna ásperos.
Oxidásica, casse
Turvação e enegrecimento do vinho produzido pelas oxidases. Os vinhos expostos ao ar podem chegar a sofrer uma quebra da cor, e o processo acentua-se com a precipitação do tanino, da xantofila, da quercitina e da clorofila.
P
Painel
Grupo de referência ou mostra representativa de pessoas (compradores, consumidores, provadores, etc.), que efectuam uma sessão de prova que serve de padrão. Painel ou grupo de pessoas que se utilizam como referência para uma degustação. Exibição de vinhos.
País
Variedade tinta que se cultiva no Chile para elaborar vinhos rústicos. Corresponde à Criolla argentina e à Mission californiana.
Em França, vinho mais genérico que pertence a uma D.O.. Possui o nome de um local, de uma região, onde foi elaborado. Entre eles há vinhos honestos, sem maior complexidade; mas podem também encontrar-se vinhos muito interessantes.
Pajarete ou paxarete
Mistura de vinho doce e arrobe, que se utiliza no Jerez para dar cor a alguns vinhos de sobremesa. O seu nome procede da quinta do Pajarete, nos arredores do Jerez, onde antigamente se faziam vinhos doces. É também utilizado pelos americanos para dar cor ao whisky bourbon, chamando-lhe blending sherry. Em Málaga nem sempre lhe acrescentam arrobe e elabora-se como um branco doce, partindo de mostos de 15º e 17º Baumé.
Paladar
Sensação que o vinho produz ao degustá-lo, saboreá-lo e bebê-lo. Quando o vinho entra na boca, o degustador deve saboreá-lo com a língua, esmagando-o contra o palato e as gengivas. Assim, percebem-se melhor as características estruturais do vinho (corpo, álcool, tanino), o acetinado e a textura da matéria, assim como os seus aromas que vão alcançando o nariz por via retronasal.
Palha
Chama-se vinho de palha (vin de paille) ao vinho generoso do Franco Condado, elaborado com uvas quase em passas, secas ao sol sobre a palha.
Pálido
De cor pouco intensa e pigmento débil.
Palma
Vinho do Jerez, de tipo fino.
Palo cortado
Vinho generoso do Jerez que se assemelha no nariz ao amontillado e no paladar ao oloroso.
Palomino ou Listã
Variedade branca, característica do Jerez, com que se elaboram manzanillas, finos, montillados e olorosos. Cultiva-se também em Portugal (onde se chama Perrum), na França (Listan), na África do Sul, na Califórnia e na Austrália (por vezes confundida com Cañocazo). Os vinhos de Palomino têm pouca acidez e uma tendência natural para a oxidação. Por isso, costumam reservar-se para a elaboração de vinhos generosos; embora localmente se elaborem também vinhos brancos de mesa, que devem consumir-se muito jovens.
Pâmpano
Broto da videira. Diz-se também do sarmento verde.
Pansa
Em Espanha nome que recebem, localmente, algumas variedades mediterrânicas. A Pansa almiscarada é a Moscatel de Alexandria. A Pansa valenciana é a Vinater. A Pansa branca é a Xarel-lo.
Pansa ou Pansá
Sinónimo da variedade Xarel-lo.
Pão
O aroma a pão fresco pode aparecer nos vinhos brancos. Recorda o da massa do pão recentemente cozida e que é dado pelo furfurol, tal como os aromas doces de passas de ameixas que aparecem nos tintos velhos.
Pão torrado
Odor empireumático, agradável, que aparece indistintamente nos vinhos tintos e brancos, que evoca o do pão acabado de sair da torradeira.
Papel
Sabor desagradável que se pode encontrar nos vinhos e que evoca o do cartão machée, ou simplesmente cartão. O odor a papel não se deve, por vezes, aos filtros nem aos vinhos, mas aos copos mal lavados.
Parafinagem
Processo da superfície das rolhas que se untam com parafina.
Parasita
Ser vivo que se desenvolve e se reproduz noutro ser de espécie diferente, tirando-lhe os seus recursos nutritivos. As doenças da vinha são habitualmente provocadas por: vírus (o entrenó curto ou cepa canária, doença de Pierce); bactérias (a doença de Oleron); criptogâmicas e fungos (antracnose, apoplexia, míldio, oídio); parasitas (acariose, erinose, anguílula, altisa, filoxera, etc.).
Pardacento
Oxidação enzimática dos compostos fenólicos dos mostos e dos vinhos brancos. O vinho sofre uma mudança bioquímica e adquire uma cor parda. O odor a cauchu queimado, a cozido, a oxidado, etc., é característico destes vinhos.
Pardina ou Pardillo
Variedade de uva branca que se cultiva na Castilha-a-Mancha, na Andaluzia e nas Canárias. Parece ser uma variedade de Albena. Produz vinhos aromáticos que se utilizam no assemblage.
Pardo
Cor mais ou menos escura, entre o granada e o ocre, que alguns vinhos tintos tomam ao envelhecer.
Parellada
A mais fina e delicada das variedades tradicionais brancas da Catalunha. Produz brancos aromáticos secos. Dá também o seu nariz frutado ao assemblage do espumante.
Parreira
Vide conduzida em porte alto e fixa a um muro, a uma árvore, a tubos metálicos em forma de abóbada, a arames, etc. A parreira pode ser utilizada para a produção de uvas de mesa; mas embora se veja ainda em muitos vinhedos, não é um sistema de condução apto para produzir vinhos de qualidade. Os cachos amadurecidos no interior de uma parreira sofrem de um microclima sombrio, para além de uma sobreposição que implica este tipo de poda.
Parreleta
Variedade de uva tinta, cultivada em Aragão (Somontno). Utiliza-se para o assemblage com outras variedades mais nobres (Moristel, Tempranillo, Grenache, Cabernet Sauvignon).
Passa
Diz-se da uva sobreamadurecida, seca ao ar livre na própria cepa, ou vindimada e posta a secar no interior de camadas de palha ou pendurada por fios. Para secar as uvas na planta, recorre-se, em certas zonas, ao truque de retorcer o pedúnculo dos cachos e cortar, assim, a passagem da seiva.
Passa, secagem da
Secagem ao ar ou dessecação parcial pelo calor, da uva sobreamadurecida. Ao desidratar-se o grão de uva, obtém-se uma concentração máxima de açúcar.
Passada
Manzanilla envelhecido.
Passado
Diz-se de um vinho de mesa oxidado ou já sem características organolépticas positivas.
Passeira
Conjunto de pranchas de madeira ou de palha, destinado a receber os cachos de uvas para a secagem ou sobreamadurecimento.
Passe-Tout-Grain
Borgonha tinto elaborado com uma mistura de uvas tintas: Gamay e Pinot Noir (pelo menos 1/3). O Passe-Tout-Grain existe também em vinho rosado.
Pasta
Chama-se pasta de bagaço às matérias dessecadas, comprimidas em forma de massa ou de pasta, depois da prensagem.
Pastelaria
Aroma entre doce e torrado, em que aparece a baunilha e o açúcar caramelizado. Detecta-se nos vinhos velhos ou generosos, e é consequência da sua evolução oxidativa e do contributo das pipas de carvalho. É um odor característico do porto.
Pasteur, Louis
Sábio francês (1822-1895). Estudou as leveduras e as fermentações dos vinhos. Analisou o processo de oxidação dos vinhos e foi ele quem descobriu a pasteurização. Os seus conhecimentos foram muito úteis para a enologia.
Pasteurização
Operação que consiste em submeter um produto à acção do calor durante um certo tempo, com o fim de impedir ou de paralisar o desenvolvimento de microrganismos.
Pasteurização-"flash"
Pasteurização produzida em alguns segundos por temperaturas elevadas (exemplo para o vinho: alguns segundos a 95ºC).
Pastoso
Vinho que exibe um paladar bem forrado, untuoso e denso.
Pavão-real
Qualidade dos vinhos persistentes, dotados de um grande final de boca aromático, daqueles que se diz em França desdobrarem a cauda de pavão real (la queue de paôn).
Pé
Depósitos do vinho. Partículas que sedimentam no fundo dos recipientes que contêm vinho (partículas de leveduras, colóides e outras matérias sólidas). Quando os vinhos ficam muito tempo em contacto com as suas borras, desenvolvem o "gosto a pé": sabor terroso e acre, que recorda o odor das leveduras. Dos tintos jovens, que apresentam um matiz violáceo, diz-se que têm "cor do pé do vinho".
Pé da cuba
Pequena quantidade de mosto que se põe a fermentar à parte, para dispor em qualquer momento de uma sementeira de leveduras. O pé de cuba, acrescentado ao conjunto da vindima, facilita a fermentação. Permite recomeçar as fermentações, quando estas se detêm.
Pé da vide
Cepa.
Pecíolo
Parte da folha que se insere sobre o sarmento, sustentando o limbo no seu extremo.
Pectina
Substância orgânica de consistência densa e pegajosa. Os vinhos que têm corpo e matéria são untuosos, ricos em pectinas e mucilagens.
Pedernal
Odor e sabor metálico de certos vinhos, como o pouilly blanc fumé, elaborados com determinadas variedades brancas, como o sauvignon blanc, e cultivados em solos apropriados.
Pederneira ou sílex
Odor metálico de certos vinhos cujo aroma recorda o sílex queimado.
Pedicelo
Pecíolo.
Pedrisco
Granizo.
Pedro Luís
Variedade branca, parecida com o pedro ximénez, que se cultiva na Andaluzia e na Austrália (onde foi importada, por erro, como pedro ximénez).
Pedro Ximénez
Variedade branca muito cultivada na Andaluzia, idónea para a produção de vinhos doces generosos. As uvas ficam ao sol para secar e aumentar as suas riquezas em açúcares. Vinho doce do Jerez elaborado com uvas do mesmo nome.
Pedúnculo
Ramificação do sarmento que constitui o sustento do cacho.
Pele
Aroma animal que recorda os odores fortes do pêlo dos animais.
Folhelho ou película do bago da uva.
Película
Casca ou folhelho da uva que contem elementos importantes como a matéria corante, os taninos e as componentes aromáticas.
Véu coloidal mais ou menos aparente, traços fibrosos coloidais que se podem perceber num vinho.
Pelicular
Maceração pelicular (maceração das películas). Fermentação pelicular: fermentação intracelular, como acontece na fermentação carbónica.
Pêlo
Aspecto de um vinho. De um vinho que tem muita intensidade de cor diz-se que tem muito pêlo. Esta expressão emprega-se, sobretudo, no Jerez para identificar os vinhos de cor (mistura de arrobe e de mosto) que se utilizam para enriquecer os vinhos doces. Odor animal característico de alguns vinhos brancos, que recorda o que o pêlo molhado dos animais liberta.
Penetrante
Fragrante, rico em componentes aromáticos, que exibe abundância de álcool e ésteres voláteis.
Pentose
Açúcar com cinco átomos de carbono, presente em mostos e vinhos.
Penugenta
Diz-se do revestimento denso de pêlos finos que cobre as folhas de certas variedades de videira.
Péptido
Substância nitrogenada complexa, composta por aminoácidos.
Peptização
Modificação de uma substância coloidal que passa ao estado de diluição de um colóide floculado que regressa ao estado de solução.
Pequeno
Vinho de dimensões muito modestas: discretos aromas, pouca acidez, pouco tanino, pouca estrutura... Um vinho pequeno pode ser agradável e fácil. Mas não enche a boca nem se manifesta no nariz com as qualidades de um grande vinho bem estruturado, taninoso (por vezes, necessitando inclusive de evolução), com bom álcool e acidez que prometem longa vida.
Pêra
Aroma frutado que pode detectar-se em alguns vinhos.
Percepção
Actividade consciente, situada ao nível do córtex, pela qual o cérebro forma e fixa (antes de qualquer juízo ou interpretação) as diversas sensações (auditivas, gustativas, olfactivas, tácteis e visuais) recebidas pelo sistema sensorial.
Perfumado
Vinho fragrante, rico em odores, que exala bons aromas.
Perfumar
Exalar um odor agradável falando-se de vinhos.
Perfume
Aroma agradável e intenso que um vinho exala.
Periquita
Casta de uva tinta muito popular no Centro e no Sul de Portugal. Com várias sinonímias, entre as quais o Castelão Francês, esta casta adoptou, no século passado e na região de Setúbal, o nome da propriedade, onde depois de plantada tanto sucesso alcançou com os vinhos aí produzidos. Ainda hoje, é nesta região que a casta mostra todo o seu potencial, produzindo vinhos com boa cor, estrutura, aromas e sabores a frutos vermelhos e especiarias, por vezes, com complexidade notável.
Perlante ou Perlant
Vinho de agulha.
Perna
Ter perna: diz-se dos vinhos que choram no copo, porque são ricos em pectinas, glicerol e álcool. Vinhos carnosos, generosos, untuosos, sensuais.
Perningau
Prov. Esgalho de cacho de uvas.
Pérola
Casta de uvas brancas utilizada no Douro e nas Beiras.
Perrum
Casta de uva branca recomendada e autorizada em algumas regiões do Alentejo. As características organolépticas do seu vinho tornam-na uma casta importante na lotação do vinho branco alentejano.
Persistência
Sensação do gosto deixado pelo vinho na boca (retrogosto) após ser deglutido ou cuspido. Quanto melhor o vinho, maior o tempo de persistência: 2 a 3 segundos nos curtos, 4 a 6 segundos nos médios e de 6 a 8 nos longos.
Personalidade
Carácter distintivo que singulariza um vinho. Procede tanto dos seus caracteres típicos (cepa, vinha, microclima, etc.) como da intervenção dos homens (vinificação, estágio, etc.).
Pesado
Vinho com muita cor e estrutura.
Pesa-mosto
Instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e para definir o valor do álcool potencial.
Pesar
Medir a densidade de um mosto (peso no mustímetro). Determina-se assim a quantidade de açúcar que contém e, em consequência, o conteúdo de álcool potencial.
Pescoço de cisne
Conduto em forma de cotovelo, situado por cima da caldeira de um alambique. A sua forma é muito importante porque permite que alguns vapores do destilado se condensem e voltem à caldeira.
Pêssego
Aroma frutado que se dá em certos vinhos brancos de grande qualidade, provocado por um éster, a undecalactona.
Pessegueiro
Odor floral que evoca o perfume exalado pelas flores do pessegueiro.
Pesticida
Produto químico destinado a obstaculizar ou destruir o desenvolvimento dos parasitas nos vinhedos. A viticultura mais avançada tenta reduzir ao máximo a utilização de pesticidas e de herbicidas; recorrendo a meios mais ecológicos para combater as pragas.
Pestilento
Diz-se de um odor nauseabundo, muito desagradável.
Petit Verdot
Variedade tinta cultivada principalmente na região do Médoc (França), que dá vinhos aromáticos e coloridos.
Petróleo
Aroma terpénico que pode ser detectado em alguns vinhos da variedade Riesling.
pH
Potencial de hidrogénio. Índice de acidez ou de alcalinidade de um vinho. Calcula-se pelo co-logaritmo de concentração em iões hidrogénio. Quando o valor em pH é inferior a 7, o líquido é ácido. Os solos da vinha distinguem-se também pelo seu pH maior ou menor. O pH de um mosto varia de 2,8 a 3,8; o pH de um vinho, varia de 3 a 4.
Picada acroleica
Doença de origem bacteriana que origina um amargor extremo no vinho.
Picante
Com acidez agradável que não chega a ser incisiva. Diz-se também do vinho que contém uma dose moderada de dióxido de carbono.
Picapoll ou Piquepoul Blanc
Variedade branca, que se cultiva na Catalunha e no Ródano, produzindo vinhos agradáveis, de qualidade discreta. Em França costuma utilizar-se para elaborar o vermute.
Pico
Vinho afectado pela bactéria acética (envinagrado).
Pico - Indicação de Proveniência Regulamentada, Açores
A ilha do Pico possui 44 770 ha dos quais menos de 10% são ocupados com vinha. O clima é muito húmido e produz-se vinho branco licoroso de aperitivo denominado "Pico". Também produz, embora em menor quantidade, vinho tinto e branco secos.
Pico acético
Doença causada pelas bactérias acéticas que envinagram o vinho.
Pico láctico
Doença causada pelas bactérias lácticas que actuam sobre os açúcares redutores, produzindo ácido láctico e ácido acético.
Pigmentos
Substâncias corantes contidas na película dos bagos de uva, formada pelas antocianinas e pelas flavonas (por exemplo, os antocianos das uvas tintas).
Pilha
Disposição das garrafas de vinho espumoso em rimas horizontais, dentro da silenciosa e fresca cave de estágio.
Conjunto de garrafas de vinho espumoso, espumante e champagne, colocado em filas, umas em cima das outras e postas em pontas (depois da remuage e antes do dégorgement).
Pimenta
Odor e sabor a especiarias, muito agradáveis, que apresentam alguns vinhos tintos de grande qualidade. A pimenta verde é muito característica dos tintos elaborados com a uva Grenache.
Pimento verde
Aroma vegetal característico de alguns vinhos, que recorda o do pimento verde. Os vinhos de Cabernet Sauvignon, quando são muito finos, proporcionam estes aromas vegetais que se devem à piracina.
Pineau
Sinónimo da variedade de uva Chenin. Pineau d'Aunis: chenin tinto, que se utiliza na elaboração de alguns rosados e tintos do Loire. Pineau de la Loire: chenin branco.
Pineau des Charentes
Vinho generoso (16º a 22º) da região de Cognac, obtido por mistura de vinho e de cognac. O pineau tinto elabora-se com uvas tintas (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot). O branco obtém-se a partir de Folle Blanche, Colombard, Sémillon, etc.
Pinho
Aroma balsâmico que pode encontrar-se em vinhos brancos, rosados e tintos.
Pinot Blanc
Variedade branca, sensível à podridão. Cultiva-se na Alsácia, na Alemanha (Weisser Burgunder, Klevner), Itália (Pinot Bianco), e os países do Leste da Europa. Podem elaborar-se com ela vinhos de qualidade apreciável.
Pinot Gris
Variedade branca, que produz vinhos simples, mas agradáveis. Cultiva-se na França, na Alemanha, na Itália, na Hungria, na Roménia, etc. Chama-se, por vezes, impropriamente, Tokay porque se utiliza também para elaborar vinhos licorosos, de podridão nobre ou vindima tardia. Os seus cachos são de uma cor cinzento-rosada, sensíveis à podridão.
Pinot Noir
Uma das variedades tintas mais elegantes e de difícil aclimatação, mas que ultrapassou todas as fronteiras. É uma cepa de pouca produção, sensível à podridão, que dá uvas pouco pigmentadas, muito finas. Os clones desta variedade podem distinguir-se facilmente, conforme o rendimento e a qualidade do vinho. Os tintos da Pinot Noir podem alcançar um aroma excelso (cereja, cássis, framboesa, morango, violeta, couro da Rússia, alcaçuz). A Pinot Noir é também a variedade básica do Champagne, dando ao vinho espumoso o seu corpo e a sua dimensão frutada. A partir da Pinot Noir elaboram-se os rosados de Champagne, da Alsácia e do Loire.
Pinotage
Variedade tinta obtida por cruzamento de Pinot Noir e de Cinsault, muito cultivada na África do Sul. Podem obter-se com ela vinhos de bom pigmento, com corpo moderado; mas com personalidade aromática.
Pinta
Antiga medida de capacidade para líquidos, equivalia a três quartilhos, para sólidos a um quarto de alqueire.
Pintor
Mudança de cor das uvas ao acabar o ciclo de desenvolvimento e começar o seu período de estágio (a meio do Verão). É um momento importante no ciclo da vinha. As uvas brancas perdem, num par de dias, a sua cor verde para ir adquirindo um belo tom amarelado. As tintas enchem-se de manchas violáceas e vão tornando-se escuras.
Pintosa
Casta de uva branca autorizada na região dos vinhos verdes.
Pipeta
Bomba ou sonda de vidro ou de cobre (antigamente, de azougue), de 60 cm a 90 cm de comprimento, utilizada para tirar uma amostra de vinho pelo batoque de uma pipa para o provar numa taça ou num copo.
Piqueta
Estaca ou poste que sustenta a videira.
Piracina
Componente específica de alguns odores empireumáticos libertados por um vinho (cacau, café, pimento verde, etc.).
Pirale
Insecto microlepidóptero cujas lagartas atacam as flores e as folhas da videira. Combate-se hoje com insecticidas, mas durante muitos anos combateu-se pulverizando as vinhas com água quente na época em que o insecto estava hibernado. Esta prática foi descoberta por acaso, por Benito Raclet, engenheiro de minas e apreciador da viticultura. Raclet observou que uma cepa situada por debaixo da janela da sua cozinha, para onde ele atirava a água quente da barrela, não era atacada pela pirale.
Pisa
Operação que consiste em rebentar os bagos da uva, sem que para isso se esmaguem as sementes (grainhas) e o engaço.
Pisado
Diz-se de um vinho fatigado, que sofreu nos transvases e nos transportes até perder o seu equilíbrio.
Pisco
Aguardente de vinho elaborada no Peru, no Chile, na Argentina e na Bolívia.
Pistácio
Aroma de frutos secos que pode ser detectado em certos vinhos.
Planalto Mirandês - Indicação de Proveniência Regulamentada
Região de vinhos do Nordeste do território nacional. Produz vinhos brancos frescos e macios, e tintos com pouca cor mas equilibrados e que envelhecem bem. As castas recomendadas são as brancas Gouveio, Malvasia Fina, Rabigato e Viosinho e as tintas Bastardo, Marufo, Trincadeira Preta, Touriga Nacional e Touriga Franca.
Plano
Sem sabor e sem corpo ou sem corpo e sem acidez; também usado como sinónimo de chato.
Plant
Nome local que se dá em França a diferentes variedades de uva: Plant Breton (Cabernet Franc), Plant d'Arles (Cinsault), Plant d'Espagne (Cariñena), Plant du Médoc (Merlot), Plant du Rhin (Sylvaner), Plant Fin (Pinot Noir).
Planta Fina
Variedade branca cultivada em Valência (Planta Fina de Pedralba).
Plástico
Aroma ou gosto desagradável que se apresenta nos vinhos correntes armazenados em recipientes de plástico.
Plátano
Aroma secundário que pode ser detectado em certos vinhos brancos ou tintos jovens. A sua origem é o acetato de isoamilo.
Plenitude
Qualidade de um vinho rico, opulento.
Estado de um vinho nas suas diferentes fases de maturação, que dá todos os sinais de um bom desenvolvimento, de uma melhoria das suas qualidades, que continuam a ser agradáveis.
Pleno
Vinho grande, que enche a boca, dotado de corpo, álcool, acidez e tanino.
Ploussard
Poulsard.
Plúmbeo
Diz-se de um vinho branco velado, de cor ligeiramente acinzentada.
Pó
Odor característico de alguns vinhos, que recordam o da terra poeirenta.
Pobre
Vinho que apresenta falta de estrutura - pouco corpo, poucos taninos, final curto.
Poda
Trabalho da vinha, que consiste na poda da Primavera dos brotos desnecessários, dirigindo e ordenando os braços da cepa.
Eliminação de uma parte dos sarmentos para obter o equilíbrio entre o desenvolvimento da planta e a sua vegetação, adaptando-a a um determinado sistema de condução (cordão, Guyot, copo ou taça, poda em lira, parreira, etc.). Costuma dizer-se que a viticultura de qualidade nasceu no dia em que um agricultor se apercebeu que as plantas com menos produção davam uvas e vinhos de maior qualidade. A poda em cordão duplo, sobre cordões de arames, é considerada a mais apropriada para a maioria das variedades nobres. Algumas cepas tradicionais podam-se em forma de taça. O sistema de condução em parreira, habitual para as uvas de mesa, é sobreprodutivo e não é adequado para vinhos de qualidade.
Poda de virote
Trabalho tradicional no campo jerezano que consiste em cortar o sarmento a uma altura de 40 cm, por debaixo da gema superior, à qual se deve levar a formação da cepa.
Poder alcoógeno
Valor do título volumétrico alcoólico para o qual uma levedura cessa de viver.
Poderoso
Com carácter, intenso, bem estruturado.
Podre
Odor desagradável, que evoca o da água estancada, libertado sobretudo pelos vinhos que não foram cuidados.
Podridão
Apodrecimento das uvas normalmente por acção de fungos com condições climatéricas adversas, como por exemplo, a chuva no período da maturação.
Podridão cinzenta
Doença provocada por um fungo (Botrytis cinerea). Os micélios penetram nos bagos de uva através das feridas provocadas pelos vermes do cacho, pelo granizo, pelo oídio e por outras causas. O fungo passa de um bago para outro causando a destruição das uvas, com perda do suco e morte dos pedúnculos e dos engaços. Os bagos de uva que foram tocados pela doença, cobrem-se, se o tempo estiver húmido, com uma capa cinzento-acastanhada e pelos micélios do fungo. O desenvolvimento da podridão depende directamente das chuvas e da humidade do ar. A alternância entre chuvas e calor activa a podridão. Há variedades mais sensíveis à Botrytis, mas as cepas mais vigorosas e submetidas a maior produção são sempre mais propensas à podridão. Os estragos podem ser consideráveis, pois os vinhos elaborados com vindimas afectadas pela podridão são sensíveis à casse oxidásica e a sua elaboração e conservação requer grandes cuidados. No caso dos vinhos tintos (que se devem macerar com as suas películas) constitui uma tragédia. A lácase e outras enzimas destroem a cor, provocando odores desagradáveis fenicados. Luta-se contra esta doença com tratamentos químicos de produtos de síntese, com antibotrytis. Mas exige uma grande protecção contra os vermes dos bagos de uva e contra o oídio. O controlo da produção graças à eliminação drástica dos adubos orgânicos nitrogenados é também uma boa medida preventiva.
Podridão nobre
A podridão nobre é também causada pela Botrytis cinerea; mas pode considerar-se a sua manifestação benéfica. Ataca os bagos da uva muito açucarados, mas se o clima for propício, nem demasiado húmido nem demasiado quente, desenvolve-se de forma positiva. A pele dos bagos afectados torna-se mais fina e vai dourando como se estivesse queimada pelo sol. As uvas desidratam-se, aumentando a sua proporção de açúcares e de pectinas. Os vinhos obtidos com estas uvas são generosos e podem alcançar uma grande finesse. A podridão nobre utiliza-se positivamente em certas regiões (Sauternes, Alsácia, Reno, Ontário) para elaborar vinhos licorosos muito apreciados. A colheita efectua-se em várias passagens sucessivas. Em cada uma delas vindimam-se as uvas que alcançaram o ponto de desidratação desejado.
Polegar
Sarmento podado a uma ou duas gemas.
Polifenol
Taninos, antocianos e outras matérias corantes de gosto amargo, que contribuem também para a estrutura dos vinhos.
Polifenoloxidase
Enzima responsável pela oxidação dos polifenóis. As mais conhecidas são a tirosinase e a lácase.
Polipéptido
Prótido, cadeia de aminoácidos polimerizados com ligamento peptídico.
Polivalente
Esta palavra designa um pesticida ou insecticida eficaz contra diferentes parasitas. O produto polivalente mais antigo é o cobre, que combate o míldio, a antracnose maculada, as doenças bacterianas, a podridão dos cachos e também um pouco o oídio.
Polpa
Parte suculenta do interior do bago da uva, constituída por frágeis células que contêm o sumo da uva.
Polposo
Diz-se do sumo da uva, do mosto em estado bruto, rico em polpa.
Diz-se de um vinho carnoso, rico em matéria, consistente.
Pólvora
Odor enxofrado que pode ser detectado em certos vinhos brancos. Deve-se por vezes a um excesso sulfuroso.
Ponta, em
Garrafa em ponta. As garrafas dos vinhos espumosos elaborados pelo método tradicional colocam-se em posição horizontal (em rimas) enquanto efectuam a sua segunda fermentação. São depois removidas no pupitre para concentrar os seus sedimentos no gargalo e é então que se colocam invertidas, em ponta.
Pontas de álcool
Leve excesso de álcool que pode apreciar-se na língua, mas que não afecta o conjunto.
Pony
Garrafa miniatura com capacidade que varia entre os 1,87 dl e os 2 dl. Apreciada sobretudo por coleccionadores.
População
Conjunto de cepas que compõem um vinhedo.
Porta
Zona que permite o acesso a uma cuba e que permite desencubar os engaços.
Porta-enxerto
É um elemento essencial na constituição de uma vinha. Dele depende a sua qualidade, produção e longevidade.
Os porta-enxertos podem-se dividir em dois grupos: variedades puras e híbridos provenientes de cruzamentos inter-específicos. No 1.º grupo temos o Rupestris du Lot; no 2.º grupo englobam-se os porta-enxertos pertencentes aos cruzamentos:
Berlandieri x Rupestris: 1103 P, 99 R, 110 R e 140 Ru;
Berlandieri x Riparia: 420 A, 161-49 C, SO4, 5 BB, 5 C e 125 AA;
Riparia x Rupestris: 3309 C;
(Vinífera x Rupestris) x Riparia: 196-17 Cl;
Vinífera x Berlandieri: 41 B.
Porta-garrafas
Garrafeira.
Porte
Aspecto da parte aérea de uma planta. As vinhas conduzem-se em porte alto nas zonas húmidas, para fugir da humidade do solo. Em porte baixo ou rasteiro, nas zonas secas.
Portimão - Denominação de Origem Controlada
Região de vinhos Algarve que se encontra ameaçada pelo forte crescimento urbanístico e pelo abandono da agricultura por parte das camadas mais jovens. Possui uma Adega Cooperativa.
Porto
Vinho generoso que nasce na região portuguesa do Alto Douro, situada no interior das montanhas, a 100 km da costa, nos vales escavados pelo Douro e pelos seus afluentes. O porto - como o chianti e o châteauneuf-du-pape - é um dos vinhos que tem origem numa complexa mistura de variedades. Cultivam-se algumas variedades brancas, como Donzelinho, Esgana-Cão, Malvasia Fina, Códega que permitem elaborar o Porto Branco. Mas a produção mais importante é de tintas como Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinto Cão, Touriga Nacional, Touriga Franca, Bastardo,... Quando as leveduras converterem em álcool somente um terço dos açúcares que há no mosto, interrompe-se a fermentação. O vinho é doce e tem, neste momento, uma riqueza de 9º Baumé. Os elaboradores devem dominar esta técnica, porque é o ponto-chave da elaboração do porto, que permite manter boa parte dos seus açúcares sem fermentar. Para isso desencuba-se e trasfega-se para os tonéis onde se acrescenta aguardente de vinho com uma graduação de 75º-78º, para interromper a fermentação. No início da Primavera, os vinhos trasfegam-se para eliminar as borras e são transportados para as grandes caves de estágio de Vila Nova de Gaia, situada na margem sul do rio Douro, próximo do Porto. Um regulamento, que datava de 1926, obrigava a envelhecer e a amadurecer os vinhos do Porto nestes históricos locais; actualmente a lei permite que os portos também se envelheçam no Douro. O porto efectua o seu estágio em grandes recipientes de castanho ou de carvalho: as pipas de 434 litros. Há poucos anos viam-se ainda os típicos barcos rabelos, impulsionados por grandes velas quadradas, que transportavam as pipas do Alto Douro para Vila Nova de Gaia. Hoje as comportas do Douro não permitem fazer este transporte fluvial e o vinho é enviado para Vila Nova de Gaia por camião, acompanhado do seu Certificado de Origem. Como todos os vinhos generosos, o porto admite uma infinita variedade de misturas e de combinações. O encarregado da adega prová-los-á durante 18 meses, decidindo sobre o seu destino. Elaboram-se assim os diferentes tipos: ruby, tawny, late botled vintage, ou os sublimes vintages que têm toda a personalidade do seu ano de vindima.
Português Azul
O Blauer Portugieser é uma variedade tinta muito implantada na Alemanha e na Áustria; mas cultiva-se também em França e nos países do Leste (onde se chama porto ou portugaljka). Produz vinhos bastante generosos, sem qualidades especiais. No entanto, como se costuma vindimar cedo para a salvar da podridão, acaba por ser alvo da chaptalização.
Porvir
Futuro prometedor de um vinho que, no momento da prova, deixa antever uma boa evolução, isto é, boas aptidões de guarda.
Pós-gosto
Aroma e sabor que permanece na garganta e na via retronasal depois de beber o vinho. Quando é desagradável chama-se retrogosto.
Postigar
Tapar uma barrica, um tonel etc.
Potássio
Elemento presente na uva e no vinho. Com o frio, o seu excesso na presença do ácido tartárico pode acarretar uma precipitação de bitartarato de potássio. Elemento mineral fertilizante que se aplica na videira se for necessário.
Potente
Diz-se de um vinho com qualidades evidentes: seiva alcoólica, cheio de vivacidade, com estrutura e bom corpo.
Pouilly-Fuissé
Vinho branco de Borgonha, elaborado com a variedade Chardonnay, que não se deve confundir com pouilly-fumé.
Pouilly-Fumé
Sinónimo de Sauvignon blanc ou blanc fumé.
Poulsard ou Ploussard
Cepa tinta (na realidade, a cor é rosada), que se cultiva principalmente na região do Jura. Dá vinhos pouco coloridos, frescos e delicados.
Prato da prensa
Fundo da prensa.
Precipitação
Fenómeno que faz aparecer num vinho um composto insolúvel que se sedimenta (precipita) ou fica em suspensão antes de se sedimentar. As precipitações de bitartaratos ou de pigmentos podem perfeitamente eliminar-se, decantando os vinhos.
Deposição, no fundo da cuba, das matérias em suspensão por acção da gravidade.
Precipitação hidrolásica
Precipitação da matéria corante nos vinhos tintos velhos.
Precipitado
Sedimento obtido por precipitação.
Precoce
Vinho que amadureceu antes do que corresponderia à sua idade e ao seu ano de vindima.
Prematura
Diz-se de uma cepa cujo amadurecimento é precoce.
Prensa
Vinho elaborado com o produto da prensagem dos engaços. Uma parte do vinho de prensa acrescenta-se, segundo o critério do produtor, ao vinho de gota. Máquina que serve para extrair o mosto das uvas por pressão. Existem muitos tipos de prensas (verticais, horizontais, pneumáticas, hidropneumáticas) que se utilizam para extrair o mosto na vinificação em branco, ou para a obtenção de vinho de prensa na vinificação em tinto. Ao prensar o vinho é importante medir bem a pressão que se aplica, para não martirizar a vindima nem extrair sabores herbáceos e óleos essenciais das peles e das grainhas.
Prensado
Esmagamento mecânico dos bagos da uva para espremer o mosto.
Prensagem
Operação que consiste na separação das matérias sólidas de uma vindima antes ou após a fermentação.
Preto Bicudo
Variedade tinta que se cultiva em Leão, onde produz bons vinhos tintos, em assemblage com a Mencia.
Preto Marinho
Casta de uva tinta autorizada na região do Douro.
Produtor
Pessoa (proprietário, viticultor) que efectua por si mesma a sua colheita. Ao contrário do négociant, que compra o vinho feito, o produtor faz a sua própria vinificação. Pode ser, portanto, um pequeno produtor, ou, pelo contrário, uma adega histórica, que possui as suas próprias vinhas.
Produtos secundários da fermentação alcoólica
Compostos formados durante a reacção bioquímica, que não o gás carbónico e o etanol. Resultam, quer do metabolismo das leveduras, quer da fermentação glicero-pirúvica.
Profundo
Diz-se de um vinho com corpo e excelente matéria, que apresenta à vista uma cor muito intensa.
Propagador
Cuba que serve para a multiplicação dos cultivos das leveduras, destinados à sementeira dos mostos ou dos vinhos encubados. Pé de cuba.
Propriedade
Quinta vitícola, vinhedo, que pertence a um produtor de vinhos.
Adega produtora que engarrafa os seus próprios vinhos. Neste caso, indica-se no rótulo: engarrafado na propriedade.
Proteína
Substância orgânica nitrogenada, com propriedades coloidais. A evolução das proteínas do vinho origina os aromas animais que aparecem nas reservas muito velhas.
Prótido
Substância orgânica nitrogenada que agrupa os péptidos e os polipéptidos.
Prova
Apreciação das qualidades organolépticas do vinho, através da visão, do olfacto e do paladar.
Prova cega
Designa uma prova de vinhos em que o provador não sabe que vinho está a beber porque a(s) garrafa(s) se encontra(m) tapada(s). É um tipo de prova corrente quando se provam vários vinhos de uma mesma região e de produtores diferentes.
Prova comparativa
Degustação de diferentes vinhos que se analisam com um critério competitivo, procurando relações, diferenças e níveis diferentes de qualidade entre eles. Para que a prova comparativa funcione bem, convém seleccionar vinhos homogéneos, isto é, das mesmas colheitas, de variedades semelhantes, do mesmo tipo (brancos, rosados, tintos, secos, doces, espumosos, generosos).
Prova varietal
Degustação de diferentes vinhos elaborados com a mesma variedade de uva (Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, Grenache, etc.).
Prova vertical
Designa uma prova de vários vinhos que têm entre si qualquer factor comum: ou vinhos de várias colheitas de um mesmo produtor, ou vinhos do mesmo ano de colheita e de várias regiões, ou ainda vinhos de uma mesma casta mas produzidos em regiões diferentes. Costuma reservar-se a grandes vinhos e a grandes marcas, que despertam um interesse especial entre os especialistas que querem conhecer a sua evolução e as suas possibilidades de guarda.
Prova, copo de
Utensílio de vidro fino e incolor, de pé alto (para o poder segurar) e de corpo longo, com boca mais estreita (para poder apreciar bem os aromas). O copo de prova jerezano é um copo de vidro de dimensão mais pequena. O copo de prova de prata borgonhês, símbolo dos sommeliers, não é bom para apreciar os aromas, mas permite ver bem, à luz de uma vela, na escuridão da cave, se os vinhos são límpidos ou se têm sedimentos.
Provador, (a)
Pessoa que, com os seus sentidos (principalmente a vista, o olfacto, o gosto), analisa um vinho e trata de apreciar neste, o mais objectivamente possível, as suas qualidades organolépticas.
Pruína
Camada fina de cera que cobre a película da uva, onde se depositam as leveduras. Também pode aparecer ligeiramente nos nós e no sarmento.
Pulgão-da-vinha
Coleóptero que ataca a parte verde da planta.
Púrpura
Diz-se da cor de um vinho jovem, mais violácea que a cor rubi e mais intensa. Há também rosados que têm reflexos de púrpura.
Pútrido
Diz-se de um vinho nauseabundo, que exala um odor a putrefacção, a decomposição orgânica.
Q
Quantum
Quantidade de vinho que deve declarar-se ou que está desbloqueada, autorizada para a venda.
Quartilho
Antiga medida de capacidade que equivale a um terço da pinta, isto é, cerca de 0.35 litros. Popularmente, garrafa com uma capacidade de meio litro.
Quarto
Pequena garrafa com uma capacidade aproximada de um quarto de litro. Garrafa ou jarro com a mesma capacidade.
Quebra da cor
Alteração de um vinho, que pode estar afectado por diversas causas.
Quebrado
Vinho que se encontra em decadência.
Quebras
Perdas de volume devidas à evaporação das pipas, aos transvases, às manipulações, etc.
Queda da flor
Momento em que o véu da flor dos vinhos jerezanos seca e se deposita no fundo da bota. Esta queda segue-se às duas épocas de actividade (Primavera e Outono) em que a flor "sobe".
Queijo
Odor láctico que recorda o dos queijos.
Queimada
Diz-se da uva alterada pelo excesso do calor.
Queimado
Odor empireumático que evoca o exalado pelas matérias vegetais ou pelas madeiras carbonizadas.
Quente
Diz-se de um vinho cuja sensação dominante na boca é o álcool e que dá uma impressão de calor espirituoso, mantendo um equilíbrio de conjunto com a sua acidez e a sua textura.
Químico
Este termo é utilizado para designar alguns odores desagradáveis, como o odor acético, medicinal, de cauchu, de fénico, dos fenóis, do enxofre ou enxofrados, etc.
Quinado
Vinho aromatizado com quina.
Quinta
Exploração vinícola. Vinha, clima ou terreno excepcional que confere aos vinhos um carácter particular, dotando-os de uma categoria distintiva de grande classe. Em todos os países e regiões tem o seu nome distintivo: grand ou premier cru, em Bordéus; domaine, climat ou clos na Borgonha; vigneti em Itália; single vineyard, na Califórnia, na Austrália, na Nova Zelândia e na África do Sul; pago, na Espanha, quinta ou casa em Portugal etc. A quinta caracteriza-se pelo facto de possuir todas as cepas que dão origem ao vinho, nas suas diferentes variedades e cultivadas com métodos específicos. De certa maneira poderia dizer-se que o vinho de uma quinta é totalmente cultivado e feito em casa; exactamente o contrário do que é um vinho de négociant (comprado fora da adega).
R
Rabelo
Barco que era utilizado para o transporte do vinho do Porto através do rio Douro. Da região do Douro até às caves em Vila Nova de Gaia, o transporte demorava cerca de três dias e era recheado de perigos e aventura. Hoje, o transporte do vinho do Porto faz-se por estrada usando seguros e confortáveis camiões-cisternas.
Rabigato
Casta de uva branca recomendada na região do Douro. É resistente à oxidação produzindo vinhos de aroma e sabor distintos com bom potencial de envelhecimento.
Rabo de Ovelha
Embora se encontre a casta Rabo de Ovelha tinta, é a branca que maior importância assume no património vitivinícola Português. Não tem sinonímia e é recomendada para a produção de brancos VQPRD nas DOC do Dão, Bairrada, Alentejo (à excepção de Portalegre) e em algumas DOC do Ribatejo, Estremadura e Península de Setúbal.
Raça
Vinho muito típico de uma variedade, de uma zona, de um tipo de solo, ou de um estilo específico e, ao mesmo tempo, original.
Carácter, linhagem de um vinho procedente de uma boa vinha e de uma boa casta.
Rama
Chama-se em rama ao vinho novo, sem clarificar nem filtrar.
Ramisco
Foi esta a casta de uvas tintas que deu fama à região de Colares. Produz vinhos da cor do rubi com elevado índice de taninos, que precisam de vários anos para suavizar. Cresce na região de Colares em terrenos de areia muito próximos da costa. Por esta razão, as suas raízes atingem profundidades de vários metros, facto que permitiu a esta região passar incólume à praga da filoxera.
Ramo
Caule herbáceo anual que possui inflorescências.
Rançoso
Odor butírico de um vinho alterado ou quebrado. Este odor desagradável pode também ser devido a uma cortiça em mau estado. Não se deve confundir com os "vinhos rançosos", requintados vinhos doces de sobremesa, ensolarados e maduros.
Ranina
Cruzamento de Chardonnay e de Zöldsváni que se cultiva na Áustria, na Hungria e na Eslovénia. Na França, onde se consome como uva de mesa, chama-se Bouvier.
Rapado
Diz-se de um vinho muito filtrado, que ficou com pouco ou nenhum corpo.
Ratafia
Licor feito de aguardente, açúcar, sumo de certos frutos e essência de flor.
Reaquecimento do mosto
Por vezes, é necessário reaquecer o mosto para favorecer a fermentação de uma vindima muito fria.
Rebaixar
Acrescentar água destilada às aguardentes de uva para as suavizar.
Rebentão
Videira jovem, que começa a produzir.
Jovem porta-enxerto.
Rebuçado
Odor torrado (açúcar queimado) que pode detectar-se em alguns vinhos, geralmente muito maduros, sobretudo generosos, gordos, velhos odoríficos e doces pedro ximènez.
Rebuscar
Recolha dos últimos cachos que ficaram nas cepas no final da vindima.
Rebusco
Procura que a gente do campo faz dos cachos que ficam na vinha depois da vindima.
Recipiente
Utensílio que contém um certo volume de vinho e que pode ser tão minúsculo como um copo de prova de vinhos ou de maior capacidade como um copo, um pipa, uma cuba, etc.
Recorte
Operação que consiste em cortar os extremos dos ramos mais crescidos, despontando-os. O recorte tem como finalidade a supressão do excesso de folhagem, com vista a uma melhor inflorescência, para que não haja corrimento. A época mais favorável é a do fim da floração: esta operação tem de se repetir, por vezes, ao fim de oito dias, sempre nos órgãos mais jovens. Se se efectuar mais tarde não terá qualquer efeito no corrimento. Pratica-se à mão, com uma tesoura, uma foice ou uma faca grande. Existem máquinas para o recorte, que se incorporam no tractor, mas têm o inconveniente de fazerem o trabalho às cegas, cortando alguns ramos para lá da extremidade.
Rectificação
Em termos agrícolas: melhoria do solo, geralmente dando-lhe adubo ou outras substâncias. Em termos enológicos: dar a um álcool mais pureza mediante destilações sucessivas ou por destilação contínua. O álcool rectificado, contém menos de 280 g de impurezas (ácidos, álcoois superiores, aldeídos, ésteres, furfurol) por hectolitro de álcool a 100 graus.
Recto
Vinho que manifesta as suas qualidades sem ambiguidade, com franqueza.
Red wine
Common, ordinary wine.
Redondo
Equilibrado, que mostra harmonia entre todas as suas componentes: pigmento, aromas primários e secundários, taninos, ácidos, açúcares, álcool, corpo, toque de madeira de carvalho - quando se trata de um vinho de estágio em barricas - o bouquet da garrafa e o conjunto de todos os caracteres próprios da sua variedade e da sua linhagem.
Vinho com bom balanço, envolvente, quente.
Redução
Processo de estágio em garrafa em que o vinho consome só o oxigénio contido no recipiente e amadurece lentamente, sem ar.
Reduzido
Aroma a couro, que recorda certos odores animais (caça, pele), que pode aparecer em vinhos que permaneceram muito tempo em garrafa.
Reencher
Encher (uma pipa) regularmente com um vinho da mesma origem, para compensar a perda de um vinho devido ao transvase, à evaporação ou à absorção pela madeira, para manter as melhores condições de conservação na ausência do ar.
Refermentação
Acção de voltar a fermentar certos vinhos que ainda contêm açúcar e que se quer converter em menos doces ou em totalmente secos. Utiliza-se também esta palavra para nos referirmos a um vinho doce já engarrafado, que volta a fermentar porque foi pouco estabilizado.
Reflexo
Ponto de luz reflectido na cor de um vinho.
Refractómetro
Aparelho que serve para medir o índice de refracção de um líquido, graças à qual se avalia a riqueza de um mosto em açúcar.
Refrescante
Com acidez agradável, ligeiro, alegre e calmante.
Refrescar
Rejuvenescer um determinado vinho adicionando-lhe outro mais novo.
Refrigeração
Aplicada aos vinhos, favorece a precipitação dos tartaratos e evita que este fenómeno tenha lugar na garrafa. Em vinhos de grande qualidade não se deve utilizar, já que retira componentes importantes ao vinho.
Região Determinada
Designação que, a partir de 1986, substituiu o termo Região Demarcada, e onde se produzem os VQPRD (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada). Uma Região Determinada, em Portugal, é toda aquela com uma área geográfica bem definida e com vinhas inscritas para a produção de vinho de qualidade. Deverão ser respeitados o encepamento recomendado, as práticas culturais, métodos de vinificação, teor alcoólico mínimo, rendimento máximo por hectare, e as características organolépticas dos seus vinhos deverão ser analisadas e apreciadas por uma Câmara de Provadores que atestarão (ou não) a tipicidade do vinho. Há dois tipos de regiões determinadas: as D.O.C. (Denominação de Origem Controlada) que são as mais antigas ou aquelas com melhores provas dadas, relativamente à produção de vinhos de qualidade; e as I.P.R. (Indicação de Proveniência Regulamentada) de legislação relativamente recente e que poderão passar ao escalão superior, logo que demonstrem possuir capacidades físicas, técnicas e organizativas para a produção de vinho de qualidade. Em ambos os tipos de região podemos encontrar alguns dos melhores vinhos portugueses.
Regional (Vinho)
Classificação dada aos vinhos não enquadrados nas regras estabelecidas para as designações DOC e IPR. No entanto, trata-se também de vinhos produzidos numa região específica de produção, cujo nome adoptam, elaborados com uvas provenientes, no mínimo de 85%, da mesma região e de castas identificadas como recomendadas e autorizadas e sujeitos também a um sistema de classificação. Não significa, assim, que seja um produto menor, mas tão somente diferente dos VQPRD.
Registo da adega
Caderno onde se controlam as entradas e as saídas dos vinhos numa adega. Consta, normalmente, de uma descrição de cada vinho, com referências às sucessivas provas que se têm feito e com dados sobre a sua evolução em garrafa.
Rejuvenescer
Dar vitalidade e força a um vinho, acrescentando-lhe outro mais jovem (algumas vezes, aguardente). O sistema de criadeiras e de soleras que se utiliza em algumas regiões que produzem vinhos generosos e brandies, baseia-se na possibilidade de rejuvenescer e refrescar um vinho ou um brandy velho com o contributo de um jovem.
Remolhar
Encher com água (um barril, um tonel, etc.), para se assegurar de que o recipiente fica estanque por inchaço da madeira.
Remontagem
Bombagem do mosto que fermenta na parte inferior da cuba, trazendo-o para cima, para que cubra a manta de bagaços que se forma na parte superior, durante o processo de vinificação do tinto.
Remuage
Operação que consiste em agitar e girar as garrafas colocadas em ponta nos pupitres para decantar os sedimentos próprios da fermentação de champagnes e espumantes e situá-los junto da rolha, também conhecida por desborragem.
Conjunto de operações que se efectuam para homogeneizar uma cuba.
Rendimento
O rendimento de base de um vinhedo define-se pela quantidade produzida num hectare. Cada região fixa o rendimento máximo por hectare - 40, 50, 100 hectolitros por hectare - segundo as variedades e as zonas.
Renovo, olho ou rebento
Botão que começa a desenvolver-se na planta.
Primeira fase primaveril do ciclo vegetativo da videira em que os rebentos se libertam da capa lenhosa (penugem) que os protegia durante o Inverno. Ao chegar a Primavera, as gemas começam a chorar, deixando escapar uma gota de seiva. É o anúncio do renovo. Se o tempo for suave, as folhas abrem-se; se o frio for intenso, os rebentos primários não se desenvolverão e ter-se-á de esperar que se forme um rebento secundário. Nas zonas de clima frio devem utilizar-se muitos recursos para salvar os rebentos: aspersão das vinhas para proteger as gemas com um capa de gelo (como o esquimó se refugia no seu iglo), emprego de ventiladores para fazer circular o ar, instalação de braseiras ou de estufas para aquecer o vinhedo, etc.
Repisa
Acção de voltar a cortar em dois, três ou quatro vezes a pasta de bagaço depois de uma primeira prensagem.
Repouso vegetativo
Fase do ciclo da vida em que a planta repousa: da queda total da folha de outono, até ao rebentar na primavera.
Representante
Pessoa que serve de intermediário entre o vendedor e o comprador.
Requintado
Vinho muito elegante e requintado, de grande linhagem varietal e bem elaborado.
Reseda
Odor floral que recorda o perfume muito forte que as flores de reseda exalam.
Reserva
Designação de qualidade que pode ou não ser sujeita a legislação específica, consoante as regiões ou os países produtores. Em Portugal, o termo Reserva só pode ser aplicado a um VQPRD. A palavra reserva só por si não é garante de qualidade, depende muito de cada produtor.
Resina
Odor balsâmico, agradável, que recorda as fragrâncias de resina das árvores resinosas (pinheiros, abetos, etc.).
Resinado
Diz-se de um vinho tratado com resina de pinheiro, da qual retirou o seu aroma. Vinhos resinados gregos.
Resinoso
Sensação, mais ou menos persistente, que um vinho deixa depois de bebido.
Resplendor
Reflexo luminoso, brilhante, na cor de um vinho ou de uma aguardente.
Ressequido
Diz-se de um vinho descarnado, magro.
Ressonância
Ressonância magnética nuclear (R.M.N.): meio tecnológico que se apoia num fenómeno físico de emissão de radiações, utilizado para reconhecer cientificamente a origem dos açúcares contidos num vinho, detectando possíveis fraudes.
Resveratrol
Substância de natureza polifenólica, com potencial antioxidante, benéfica na prevenção de certas doenças.
Retalhista
Vendedor de bebidas. O retalhista baseia o seu prestígio na selecção e na qualidade dos seus vinhos; considera-se, por isso, que um retalhista tem um espaço limitado, não especula com quantidades e não vende mais de 60 l a um só cliente.
Retama
Odor floral muito suave, ligeiramente melado e silvestre, que contém vestígios vegetais (clorofílicos); encontra-se em alguns vinhos brancos.
Retancha
Replantação na vinha de uma videira que, por qualquer razão, morreu.
Retrogosto
Sensações gustativa e olfactiva finais deixadas pelo vinho na boca. Alguns provadores fazem uma distinção entre pós-gosto e retrogosto. O primeiro considera-se formado pela persistência e pelo conjunto de sensações agradáveis que o vinho deixa. O retrogosto seria próprio das sensações desagradáveis. Se utilizar estas diferenças subtis nas suas notas de prova, deve explicá-lo sempre para não criar confusão.
Retronasal
Fase da prova quando são percebidos os aromas no fundo da boca, onde a faringe comunica com o nariz.
Retsina ou Retzina
Vinho grego, branco ou rosado, corrente, perfumado com resina de pinheiro.
Revestimento
Cobertura de palha (palha de tifa ou palha de arroz), cartão ou plástico que protege a garrafa no transporte.
Rhoditis
Uma das variedades brancas, utilizadas na Grécia para a elaboração do vinho Retsina.
Ribatejo
Região vitivinícola DOC que engloba as sub-regiões de Almeirim, Coruche, Cartaxo, Chamusca, Santarém e Tomar. Possui uma grande variedade de solos e encepamentos. Nos últimos 15 anos, as vinhas mais próximas do Tejo, plantadas em terrenos mais férteis e, por conseguinte, produzindo vinhos de menor qualidade, foram deslocadas para terrenos mais pobres, de encosta. Por esse motivo, e também pelos investimentos em adegas que foram efectuados, os vinhos do Ribatejo encontram-se hoje num plano de qualidade muito elevado.
Ribolha
Variedade branca, que se cultiva no Friuli e na Eslovénia (Rebula). Produz um vinho ligeiro e floral.
Rico
Excelente em todas as suas componentes naturais. Os vinhos ricos bem equilibrados, são complexos.
Riesling
Uma das rainhas das variedades brancas aromáticas, cultivada na Alsácia, na Alemanha, na Espanha (Penedés, Somontano), na Austrália, no Chile, na Califórnia, etc. Distingue-se pelos seus aromas finos e cítricos. Os seus cachos pequenos e apertados dão um rendimento médio, embora alguns viticultores a submetam a podas demasiado longas para obter sobreprodução. A sua película grossa protege-a da podridão. Mas quando é atacada pelos fungos da Botrytis, pode dar vinhos licorosos excepcionais, de grande elegância. Amadurece tarde e, por isso, beneficia com os outonos secos, frescos e ensolarados.
Riesling itálica
Variedade de uva branca, muito cultivada na Itália, na Roménia, na Bulgária, na Croácia, na Sérvia e na Eslovénia. Na Alemanha e na Áustria chama-se Wälchsriesling. Embora dê vinhos muito interessantes, inclusive enriquecidos pela vindima tardia ou pela podridão nobre, não se deve confundir com o verdadeiro Riesling. Por isso, os alemães chamam-lhe, por vezes, Rizling, marcando as diferenças.
Rígido
Diz-se de um vinho que ainda não se abriu e mostra uma estrutura inflexível.
Rijo
Vinho muito adstringente.
Rima
Conjunto de garrafas dispostas horizontalmente, formando grandes blocos. Os vinhos espumosos, elaborados pelo método tradicional, permanecem em rimas durante o seu estágio nas caves.
Ripadeira
Desengaçador.
Riqueza
Riqueza alcoólica: quantidade de álcool puro contido em 100 litros de um vinho ou de um destilado, medida a 20ºC e calculada em graus alcoólicos ou em volume (10º ou 10%, 12º ou 12%, etc.).
Rkatsiteli
Variedade branca, cultivada na Rússia, na Bulgária, na Roménia, na Califórnia e no Chile. Dá vinhos parecidos aos de Airén, na Espanha.
Robolha
Variedade cultivada na Cefalónia, onde produz brancos frutados.
Robusto
Diz-se de um vinho muito bem constituído, que tem corpo. Um vinho completo, de bela estrutura, viril, equilibrado em todas as suas componentes.
Rociado
Em Espanha, acto de refrescar as criadeiras e as soleras com os vinhos mais jovens que vão correndo as escalas.
Rodrigão
Estaca de madeira dura fixa no chão para sustentar uma cepa de vide.
Rolha
Peça troncocónica de madeira ou de vidro que obtura a boca da pipa. A rolha serve também para obturar as garrafas e é de cortiça nos grandes vinhos de estágio e, em geral, nos vinhos de qualidade. A rolha dos vinhos espumantes é composta, habitualmente, por uma cabeça de aglomerado de cortiça, que termina em dois ou três anéis de cortiça.
Diz-se que o vinho tem odor e/ou gosto de rolha quando se encontra contaminado.
Rolhar
Acção de obturar uma garrafa com uma rolha.
Rolle
Variedade branca da Provença e do Rossilhão, que produz vinhos finos e frescos. Alguns identificam-na com a Vermentino da Sardenha.
Romorantin
Variedade branca, bastante ordinária que se cultiva em algumas partes do vale do Ródano.
Rosa
Odor floral que recorda o exalado pela maioria das variedades de rosa, rico em matizes de rosa aberta, de rosa murcha e de pétalas de rosa, dados pelos componentes terpénicos (gerânio e nerol) e pelo álcool feniletílico. Apresenta-se por vezes com o matiz da madeira ou pau-rosa, dado pelo lianol.
Rosado
Cor dos vinhos vinificados como rosados, isto é, obtidos por fermentação do mosto de uvas tintas, macerando as películas durante um tempo curto suficiente, para que tome a coloração desejada. Os rosados têm diversos matizes de rosa, pálido ou claro, casca de cebola, olho de perdiz, coral, assalmonado, framboesa, cereja, etc.
Rosado de mistura
Na região de Champanhe, autoriza-se a mistura de vinho tinto com branco antes da tiragem e da fermentação, para a elaboração do champagne rosado. Noutras zonas elaboram-se "claretes", pelo mesmo método, misturando vinhos brancos e tintos.
Rosado de sangria
Os melhores rosados obtêm-se por sangria da cuba, isto é, fermentando um mosto tinto e separando o vinho das suas películas ao fim de algumas horas, quando já tem a cor e o tanino requeridos.
Rosário
Sucessão vertical de bolhas finas, que resulta do desprendimento do gás carbónico num copo de vinho espumoso.
Rosé
Vinho rosado que se obtém directamente da prensagem das uvas tintas, sem submetê-lo a maceração.
Roseira brava
Aroma que pode ser detectado em alguns vinhos brancos, rosados ou tintos.
Rótulo
Documento de garantia colado ao corpo da garrafa, em que devem especificar-se fielmente todos os dados de identidade do vinho: o ano da vindima, o grau, o conteúdo da garrafa, o produtor ou negociante que a engarrafa. A informação contida no rótulo pode ampliar-se e completar-se no contra-rótulo e na gargantilha.
Roupeiro
Casta de uva branca muito utilizada em Portugal. É recomendada nas regiões da Beira Interior com o nome de Codo ou Síria, no Douro com o nome de Códega e em todo o Alentejo com o nome de Roupeiro. Produz vinho com aromas primários muito interessantes a flor e a fruto mas é sensível à oxidação e o seu vinho deve ser consumido nos anos imediatamente seguintes à colheita.
Roussanne
Variedade branca cultivada em França (Drôme, Sabóia), na Itália e na Califórnia. Produz vinhos de guarda muito finos.
Roussette
Variedade branca, cultivada em Sabóia, que dá vinhos aromáticos e vivos.
Rubi
Diz-se de um vinho com uma cor tinta viva e brilhante.
Ruby Port
Vinho do Porto jovem, derivando o nome da cor que apresenta.
Rude
Diz-se de um vinho de grande adstringência e de pouca qualidade.
Rufete, Rifete
Casta de uva tinta recomendada em inúmeras regiões de Portugal. Encontra-se em todo o Centro e Norte do país com exclusão da região dos Vinhos Verdes. De película fina, é sensível a temperaturas muito elevadas. Produz vinhos com boa acidez; a sua cor depende muito da região de proveniência e do modo como é trabalhada; os seus aromas podem ser surpreendentemente ricos e complexos.
Rugoso
Diz-se de um vinho áspero, rico em taninos jovens, que deixa a língua áspera.
Ruländer
Nome que se dá nos países de língua germânica e na Roménia à Pinot Gris.
Rústico
Diz-se de um vinho honesto, mas sem subtileza, geralmente alcoólico, taninoso e de uma variedade vulgar.
S
Saber beber
Conhecimento dos usos da convivência, da higiene, da saúde e da moderação, aliada às regras de hospitalidade e de cortesia.
Sabor
Sensação provocada pelo estímulo dos receptores gustativos da língua e o carácter dos produtos examinados. Existem quatro sabores elementares: doce, salgado, ácido e amargo. Na linguagem corrente, a palavra "gosto" tem, pelo contrário, um significado muito mais extenso, pois inclui a percepção dos aromas na boca, pela via retronasal. Na sua acepção mais ampla, os provadores chamam gosto a todos os estímulos e sensações, que o vinho produz quando entra na boca.
Saboroso
Diz-se de um vinho que produz uma sensação de prazer na boca, com um grande número de matizes.
Sabre, abrir com sabre
Abrir uma garrafa de champagne cortando o gargalo da garrafa com o fio do sabre.
Sabro
Casta de uva autorizada no Alentejo.
Sabugueiro
Odor floral, amoscatelado, meloso, que recorda a fragrância exalada pela flor do sabugueiro.
Saca-rolhas
Instrumento que serve para extrair as rolhas das garrafas.
Sacaromice (Saccharomyces)
Nome científico das leveduras: pequenos fungos de formas diversas, que são agentes da fermentação alcoólica, responsáveis pela transformação da glicose em etanol.
Sacarose
Nome científico do açúcar que, hidrolizado pelo calor ou sob a acção das enzimas, dá duas moléculas, uma de glicose e outra de frutose ou levulose. Utiliza-se, por vezes, em pequenas proporções controladas pelos regulamentos, para elevar o conteúdo em açúcar e, portanto, o grau alcoólico dos vinhos.
Sacramental
Vinho utilizado nas cerimónias litúrgicas cristãs e judaicas.
Sacy
Variedade branca cultivada na região de Yonne, que dá um vinho fresco e seco.
Sala
Sala de prova: lugar preparado para a prova (com material adequado, etc.) que reúne um conjunto de condições óptimas exigíveis para o seu bom desenvolvimento (silêncio, claridade, etc.).
Salgado
Impressão gustativa deixada por certos vinhos secos ricos em sais ou de vinhos provenientes de algumas zonas vinícolas marítimas ou de solos salinos.
Salino
Diz-se, por vezes, de alguns vinhos generosos (finos ou manzanillas) que recebem muito estágio em flor.
Saliva
Líquido viscoso, filante, opalescente, segregado pelas glândulas salivares, que humedece a boca e lubrifica as mucosas bucais. Contém mucina, sais minerais, matérias orgânicas e enzimas que hidrolizam os glúcidos. O seu papel é essencial na prova, dado que, como elemento hipotónico, transmite sabores às papilas gustativas.
Salmanazar
Garrafa grande que contém o equivalente a 12 garrafas normais (nove litros), ou seja, o equivalente a uma caixa.
Samarrinho
Casta de uva branca recomendada na região Douro.
Samsó
Sinónimo de Cariñena, variedade tinta.
Sândalo
Odor balsâmico que recorda o da madeira de sândalo e da árvore do mesmo nome, característico de alguns vinhos de qualidade.
Sangiovese (Sangioveto)
Variedade tinta nobre, cultivada sobretudo na Itália. Na Toscana produz vinhos de extraordinária qualidade (brunello di montalcino), ao lado de outros muito vulgares (os piores chianti). Quando se junta à Cabernet Sauvignon, produz um dos assemblages mais interessantes que podem degustar-se em tinto. O famoso vinho nobile de montepulciano procede também da variedade Sangiovese.
Sangrado
Descubagem de um vinho depois de fermentar.
Sangrar
Acção de extrair o mosto fermentado da cuba, separando-o das películas. O momento de sangrar é muito importante para decidir o tanino de um vinho tinto e a cor de um vinho rosado.
Sangria
Bebida refrescante, tipicamente espanhola, que se elabora à base de vinho tinto.
Sangue
Matéria orgânica que pode utilizar-se como clarificante enérgico, sob a forma de pó seco, na clarificação de alguns vinhos.
Sanitário
Estado sanitário: estado de uma vindima sã ou afectada por uma alteração ou uma doença.
Santarém
Sub-região vinícola da DOC Ribatejo que produz vinhos brancos e tintos secos. As castas recomendadas são o Arinto, Fernão Pires, Rabo de Ovelha, Tália, Trincadeira das Pratas e Vital para as brancas; e Camarate, Periquita, Preto Marinho e Trincadeira Preta para as tintas.
Santuário
Cave ou nave de uma adega onde se depositaram, de preferência, vinhos especiais, vinhos de determinadas colheitas, etc. Santuário da prova: lugar reservado aos profissionais da prova; espaço de apresentação dos vinhos ao grande público, com finais promocionais ou comerciais.
Saperavi
Uva tintureira cultivada na Rússia, Crimeia, Moldávia e Bulgária. Dá vinhos com muita cor e grau, que podem envelhecer durante anos. Dá aos vinhos tintos um aroma de ameixas.
Sápido
Diz-se de um vinho que tem gosto, rico em matizes gustativos percebidos pela língua e pelo paladar, que se fazem notar na boca e que oferecem sensações ricas.
Sárfehér
Variedade branca, cultivada na Hungria para produzir vinhos de agulha.
Sarmento
Ramo da cepa, depois da maturação e da queda das folhas. Os sarmentos constituem a madeira do ano, a que se formou no mesmo ano, ao contrário da madeira de dois anos e das velhas madeiras do braço e do tronco.
Sarmento de fruto
O sarmento podado sobre mais de três gemas.
Sarro
Tartarato bruto, produzido pelo vinho, que forma uma sedimentação cristalina nas cubas e nas garrafas saudável. O odor do sarro é muito desagradável, porque evoca o dos excrementos das bestas de carga.
Saudável
Diz-se de um vinho sem defeitos nem alterações.
Saúde, vinho e
O vinho é um produto natural que deve ser consumido com moderação, porque contém uma proporção de álcool que costuma oscilar entre 10% e 15%. Beber diariamente meia garrafa de vinho branco ou tinto de baixa graduação (não superior a 12%) é tolerável por qualquer organismo são, que não tenha outras contra-indicações. A tradição cultural mais arreigada aconselha-nos a bebê-lo como acompanhamento das comidas. Nessa dieta sã, que inclui legumes, frutas, peixe azul, poucas gorduras, etc., o vinho pode proporcionar substâncias benéficas para a saúde. Os taninos do vinho tinto são benéficos para as artérias, pois diminuem a acumulação de placas de gordura (provocadas pelo colesterol de baixa densidade). O resveratrol, substância que se encontra na película da uva - que passa para o vinho tinto, durante a maceração - é antioxidante e boa para a prevenção do cancro.
Sauvignon blanc
Variedade branca nobre internacional, que se cultiva na Espanha (Penedés, Rueda), na França (Bordéus, Loire), no Chile, na Nova Zelândia, na Califórnia, etc. Dá excelentes vinhos, com característicos aromas vegetais e fumados, que podem melhorar em pipa e em garrafa. Existe uma variedade Sauvignon Gris, de pele mais escura, que dá vinhos fortemente fumados. A Sauvignon Vert é outra variedade menor, também conhecida com os nomes de Sauvignonasse e tocai friulano.
Savagnin
Variedade branca da região do Jura. Dá vinhos aromáticos, de um longo estágio e entra na elaboração de certos vinhos generosos como o "vin jaune". Existe um variedade rosada (Savagnin Rosé) que, segundo alguns ampelógrafos, seria a origem da cepa Gewürztraminer.
Savatiano
Uma das variedades brancas que se utilizam na Grécia para elaborar os vinhos Retsina. Dá corpo ao assemblage.
Scheurebe
Variedade de uva branca, cultivada na Alemanha, desde 1916. Foi obtida por Georg Scheu, cruzando Sylvaner e Riesling. Hoje cultiva-se também na Califórnia. Produz vinhos interessantes - parecidos com a Riesling, embora com maior graduação - quando está muito madura ou afectada pela podridão nobre.
Schiava grossa
A variedade tinta mais típica do Alto Adige e do Württemberg (onde se chama Trollinger). Em muitos países consome-se como uva de mesa, porque dá um vinho pouco interessante (sem cor e sem acidez).
Sciacarello
Variedade tinta, que se cultiva na Córsega e que dá um vinho bastante adstringente, com aromas que recordam o matagal mediterrânico.
Sebáceo
Odor que recorda o do sebo, do suor.
Sebo
Matéria gorda, utilizada especialmente na rolhagem das pipas e de todas as peças de madeira cujo estancamento é imperfeito.
Seco
Nos vinhos tranquilos, significa carácter sem sabores açucarados. Nos vinhos espumantes, indica um carácter algo açucarado (menos de 35 g). Diz-se que um vinho é seco quando, ao entrar na boca, produz uma impressão de secura, que se percebe, principalmente, depois da degustação. Abaixo das 2 g/l, o açúcar residual de um vinho é imperceptível ao paladar. A tonalidade doce começa a detectar-se claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em álcool "secam" ao envelhecer.
Sedimentar
Formar um sedimento cristalino ou amarelo no fundo de um recipiente, falando de um vinho que precipita.
Sedimentos
Partículas que se depositam no fundo dos recipientes vinários. Esta sedimentação espontânea implica um clarificação progressiva do vinho.
Sedoso
Suave, aveludado, que desperta agradáveis sensações tácteis no paladar. Aplica-se melhor ao vinho com menos corpo. Característica evidente nos vinhos generosos e em certos vinhos de mesa de grande qualidade e com alguma idade.
Sedutor
Diz-se de um vinho atraente, agradável, amável.
Segundo vinho
Vinho de prensa ou de nível inferior que não se engarrafa com a primeira marca de uma grande quinta, porque não iguala o seu grau de perfeição. Elabora-se à parte e, muitas vezes, procede de videiras jovens. Muitos produtores de quinta têm um "segundo vinho" com outra marca.
Seibel
Nome genérico de vários híbridos conseguidos por um viticultor chamado Seibel. Não produzem vinhos de qualidade.
Seio
O limbo da folha da videira que delimita os lóbulos. No seio peciolar insere-se o pecíolo. Os outros chamam-se seios laterais.
Seivoso
Termo empregue para designar o vigor e o carácter de um vinho de qualidade.
Ter seiva: oferecer no fim de cada prova uma fusão de todos os elementos, um equilíbrio de conjunto perfeito, uma matéria deliciosa digna de um grande néctar, uma harmonia dos aromas unida a uma sensação agradável.
Seixos
Solo composto de seixos rolados, muito favoráveis à produção de vinhos de qualidade. Em Bordéus, há uma região que adoptou o seu nome: Graves (seixos, em francês).
Sekt
Vinho espumoso alemão, elaborado geralmente pelo método Grand Vas.
Selecção
Nos rótulos de alguns vinhos aplica-se esta designação para garantir um critério de perfeição.
Selecção de bagos nobres
Uvas seleccionadas entre os cachos pelos fungos da Botrytis cinerea, que permitem elaborar grandes vinhos licorosos, como o Tokay, o Sauternes, ou certos vinhos da Alsácia, da Alemanha ou do Canadá. Estes vinhos não devem ser chaptalizados e no seu rótulo deve figurar o ano de colheita. Noutras zonas, utilizam-se os bagos nobres de certas variedades (Riesling, Gewürztraminer) para enriquecer os mostos destes vinhos varietais.
Selo de garantia
Garante de genuinidade de um determinado vinho pela Comissão Vitivinícola da Denominação de Origem.
Selvagem
Qualificativo que, geralmente, se utiliza para vinhos ainda pouco evoluídos, mas que se pensa que irão civilizar-se.
Sementeira
Operação que consiste em acrescentar ao mosto determinados microrganismos (leveduras, bactérias lácticas, etc.).
Semidoce
Vinho que contém certa proporção de açúcares residuais, geralmente entre 30 g/l e 50 g/l. Pode ser muito apropriado para acompanhar as sobremesas, os queijos azuis, o foie gras, ou os cremes de aves.
Sémillon
Variedade branca, muito cultivada internacionalmente. Em Bordéus, no Chile e na Austrália (Hunter Valley) produz vinhos interessantes. Mas o seu renome provém da região da Gironde, na França, onde serve como base dos grandes vinhos licorosos que se elaboram com uvas enriquecidas pela podridão nobre.
Seminário
Casta de uva branca autorizada nas regiões do Ribatejo e do Oeste, podendo também encontrar-se no Alentejo e noutras regiões.
Semi-seco
Champagne, espumante e vinhos espumosos que têm um conteúdo em açúcar residual entre 33 g/l e 50 g/l.
Sensual
Diz-se de um vinho amável, elegante, quente, completo, redondo, suave, de excelente seiva, que procura prazer.
Sentir
Receber um impressão através dos sentidos, por via sensitiva.
Sercial
Variedade branca que foi muito cultivada na Madeira e que, actualmente, começa a ser replantada na ilha. Produz os brancos mais secos e pálidos da Madeira.
Sercialinho
Casta de uvas brancas autorizada na região da Bairrada. Aparece também noutras regiões.
Serviço de vinhos
Arte, maneiras de servir um vinho na mesa, seguindo as regras civilizadas da hospitalidade e da cultura do vinho, para estimular a convivência, com as suas tradições, os seus conhecimentos, os seus gestos (selecção dos vinhos, apresentados à temperatura adequada, que se harmonizam com a comida que se vai degustar, etc.).
Setúbal - Denominação de Origem Controlada
Aqui se produz o famoso "Moscatel de Setúbal". É um vinho licoroso que levou o nome da região para além fronteiras. É produzido a partir da casta do mesmo nome, Moscatel de Setúbal, que não é mais que o conhecido Moscatel da Alexandria e de uma outra, mais rara, mas de grande qualidade, denominada Moscatel Roxo, de origem portuguesa. Tal como no vinho da Madeira, são os moscatéis com maior tempo de estágio, que apresentam maior concentração e complexidade de aromas e sabores.
Severo
Diz-se de um vinho duro, por vezes fechado, como é o caso de muitos grandes vinhos quando estão na primeira idade.
Seyval blanc
Híbrido de 5656 seibel e 4986 seibel, que se cultivou na França e nos Estados Unidos (Estado de Nova Iorque); mas que se tornou hoje na cepa mais popular do pitoresco vinhedo inglês. Dá vinhos ácidos e com pouco corpo.
Sherry
Em inglês, vinho xerez.
Shiraz
Nome que se dá à variedade Syrah, na África do Sul e na Austrália.
Shiroka Melnishka Losa
Este nome (vinha de Melnik de folha longa) aplica-se a uma variedade tinta que produz um dos tintos mais interessantes da Bulgária (o Melnik).
Sidra
Odor natural aldeídico, pouco comum, que recorda o da sidra ou da maçã fermentada.
Sílex
Aroma de pedra de chispa: odor mineral que recorda o do sílex que acaba de ser partido, odor a pólvora. Por vezes, o famoso odor a sílex, que se atribui a alguns vinhos de Sauvignon Blanc, provém, na realidade, de um excesso de sulfito.
Silvestres
Tipo de frutos (amoras, framboesas) cujos aromas e sabores se encontram frequentemente nos vinhos.
Sincero
Diz-se de um vinho de gosto franco, recto, sem defeitos nem alterações.
Síria
Sinonímia da casta Roupeiro.
Smederevka
Variedade branca, cultivada na Sérvia e na Hungria, que produz vinhos correntes, com acidez fresca.
Soberbo
Diz-se de um vinho sumptuoso, cheio de qualidades.
Sobrematuração
Estado das uvas que continuam a amadurecer mesmo tendo passado o tempo do amadurecimento. A sobrematuração caracteriza-se por uma dessecação dos bagos da uva, pelas reacções bioquímicas internas da oxidação enzimática, podridão nobre, etc.
Sobremesa
Vinho doce ou semidoce, próprio para beber com as sobremesas.
Socalco
O cultivo em socalcos efectua-se sobre plataformas de terra sustentadas por pequenos muros, acondicionados, sobre terrenos em declive (propícios ao cultivo da videira).
Sofisticado
Diz-se dos vinhos complexos que oferecem uma personalidade pouco habitual que se deve a qualidades peculiares do solo, à variedade da videira, quinta ou aos métodos de elaboração. Emprega-se, por vezes, pejorativamente, quando estes traços se apresentam num vinho pouco franco, maquilhado, elaborado com variedades vulgares e com técnicas adequadas para dar a impressão de nobreza.
Sólido
Que tem corpo, estrutura, com um nível de adstringência bastante elevado, sem chegar a ser desagradável.
Sousão
Variedade tinta que se cultiva em Portugal, na África do Sul, Austrália e Califórnia. Dá vinhos correntes, com pouca acidez, embora com boa cor. Acrescenta-se, por isso, ao porto, para fortalecer o seu pigmento.
Standard
Garrafa normalizada de 0,75 l. É o tamanho standard utilizado pelos produtores de vinho de todo o Mundo.
Steen
Nome dado à variedade de Chenin Blanc na África do Sul.
Still wine
Expression traditionally used as opposed to sparkling wines.
Suave
Equilibrado de corpo e de sabor, delicadamente substancial, tenro, com muita finesse. Diz-se de um vinho (geralmente de um vinho branco doce), rico em açúcar, em glicerol e em matérias pécticas, sem melosidade excessiva, mas que apresenta na boca untuosidade e uma ligeira viscosidade. Diz-se de um vinho que apresenta uma textura fina e redonda, uma consistência fácil e sem aspereza, que é requintado; embora não sendo obrigatório, deve, no entanto, ser ligeiro e poder mostrar a sua robustez e a boa matéria.
Diz-se de um vinho a que falta, totalmente, rudeza, perfeitamente equilibrado, cheio de graça, harmonioso.
Suavizar
Vinho que suaviza, que perde a dureza dos seus taninos ao envelhecer. Desde o início do envelhecimento os taninos oxidam-se, polimerizam e perdem o seu vigor.
Suavizar-se
Perder a sua dureza, falando de um vinho muito adstringente (especialmente em consequência da transformação dos compostos fenólicos).
Subirat Parent
Variedade branca, da família das malvasias. Na Catalunha e em Valência - onde está prestes a desaparecer - é também conhecida com os nomes de Malvasia Francesa ou Malvasia de Alicante.
Substracto
Substância transformada por uma enzima (por exemplo, a pectina). Mais geralmente, substância que serve de suporte a outro corpo.
Subtil
Diz-se de um vinho fino, delicado, em que todos os caracteres se manifestam de maneira matizada e em que as qualidades essenciais se fundiram na mais discreta harmonia.
Sulfatado
Tratamento que, antigamente, se dava às vinhas, à base de sulfato de cobre, para prevenir as doenças criptogâmicas.
Sulfato de cobre
Sal cuproso que se utiliza como fungicida na vinha.
Sulfídrico
Hidrógeno sulfurado, que produz em alguns vinhos um odor a ovos podres.
Sulfitado/Sulfitagem
Operação que consiste em introduzir uma pequena dose de anidrido sulfuroso (SO2) na vindima, num mosto ou num vinho, para assegurar uma boa vinificação e uma boa conservação dos vinhos (protecção microbiológica contra a oxidação). Um vinho submetido a este processo chama-se vinho sulfitado. Quando este processo não se efectua com muita moderação (menos de 200 mg/l em vinhos brancos secos, e menos de 160 g/l nos vinhos tintos secos) obtêm-se vinhos desagradáveis, com odor a enxofre. Distingue-se, portanto, a sulfitação em vinificação da realizada em conservação.
Sulfurado
Odor químico característico, que recorda o enxofre.
Sulfuroso
Diz-se do vinho com um excedente de dióxido de enxofre.
Sultana
Variedade branca, muito apreciada para elaborar passas, que se cultiva na Califórnia (onde se chama Thompson Seedless), nas costas do Mar Negro, em Chipre, na Austrália e na África do Sul. De vinhos neutros, com boa acidez. Utiliza-se inclusive para elaborar espumosos correntes.
Sumo
Suco de uvas: sumo extraído por prensagem das uvas frescas ainda não fermentadas.
Sumo de uva
Suco extraído da uva; mosto natural.
Sumoll
Variedade tinta muito produtiva, que antigamente se cultivava na Catalunha; actualmente, tende a desaparecer porque não é adequada para vinhos de qualidade.
Sumptuoso
Diz-se de um vinho que apresenta à primeira vista uma bela aparência e que na boca, possui uma boa seiva, elegância, carácter e distinção excepcional.
Suor (de cavalo)
Aroma desagradável, vulgar em vinhos tintos, provocado por uma levedura que não existe na uva. Também conhecido por cheiro a estrebaria.
Superficial
Fácil, de qualidades muito aparentes mas pouco profundas, sem complexidade.
Suspensões
Matérias sólidas (fragmentos de películas, grainhas, areias) ou turvações que podem aparecer em suspensão nos mostos recém-prensados e nos vinhos que não são decantados e filtrados.
Süssreserve
Mosto doce com que se chaptalizam alguns vinhos alemães.
Sustentado
Diz-se de um vinho que exibe bom pigmento, rico em taninos, mas sem excesso, que tem bom equilíbrio.
Sylvaner
Variedade branca, que se cultiva na Alsácia, na Alemanha e na Áustria, que dá vinhos secos, frescos e com boa acidez frutada. Estes vinhos não são tão aromáticos como os procedentes de outras variedades (Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling, Muscat, etc.).
Syrah ou Sirah
Variedade tinta nobre, que se cultiva na França (Vale do Ródano) e, em maior proporção, na Austrália. Dá vinhos bem pigmentados, intensos e aromáticos, tão célebres como os tintos de Hermitage.
Szamorodni
O mais simples dos vinhos de Tokay, elaborado com mistura de uvas diferentes (sem enriquecer com a Botrytis nobre) e "tal como vem" (szamorodni). Como não lhe acrescentam bagos aszú (passas) costuma ser um vinho seco, de cor dourada. Mas, por vezes, exibe açúcares residuais e rotula-se com o nome "Edes".
T
Tabaco
Odor vegetal picante, característico de alguns vinhos, que evoca especialmente o dos charutos havaneses. Em alguns tintos doces e rançosos, ou muito evoluídos pelo estágio, apresenta-se com o matiz de tabaco louro (cigarro inglês).
Taberna
Local de venda de vinho e petiscos. Habitualmente o vinho e os seus derivados são vendidos a granel e a copo.
Taberneiro
Termo que designa a pessoa que vende o vinho nas tabernas.
Taça
Sistema de condução e poda que consiste em dar à planta a forma de um candelabro ou copo. A taça é um sistema de condução muito popular e económico, dado que não necessita de ser aramada.
Taça de prova
Recipiente de metal (muitas vezes de prata) que serve para examinar a transparência dos vinhos e prová-los.
Tacto
Uma das modalidades sensoriais que nos faz perceber as sensações na pele e nas mucosas. Quando um vinho entra em contacto com as mucosas bucais - a língua, os lábios, o interior das bochechas, as gengivas e o paladar - desperta sensações tácteis que nos permitem perceber a consistência, a temperatura, a textura, etc.
Talha
Recipiente de barro cozido, utilizado no Alentejo para o fabrico do vinho. Estes recipientes bojudos e de vários tamanhos são revestidos no seu interior por pez, para que o vinho não entre em contacto com o barro. Os vinhos aí produzidos tomam a designação de "vinhos de talha". Continua a ser a forma como o viticultor alentejano elabora o vinho para seu próprio consumo, embora existam dois ou três produtores, com destaque para José de Sousa, em Reguengos, que produzem industrialmente com esta técnica.
Tália
Casta de uva branca recomendada nas regiões do Ribatejo e do Oeste.
Tâmara
Aroma doce e a passas que se encontra nos vinhos muito maduros, sobretudo rançosos e generosos. Costuma aparecer com notas torradas.
Tamarez
Casta de uva branca recomendada nas regiões alentejanas de Portalegre, Borba, Redondo e Évora e autorizada nas restantes.
Tamboladeira
Recipiente de metal (muitas vezes de prata) que serve para examinar a transparência dos vinhos e prová-los.
Tanchão
Método de multiplicação da vinha que consiste em pegar num sarmento da cepa-mãe e plantá-lo para que dê origem a outra planta igual.
Tangerina
Odor frutado que recorda o perfume do fruto da tangerineira.
Taninagem
Correcção que se pode exercer na elaboração de variedades e de colheitas sem tanino. O tanino enológico de uma vindima, de um mosto ou de um vinho, melhora a vinificação e permite a floculação das proteínas no vinho.
Tanino
Conjunto dos compostos fenólicos de um vinho, responsáveis pela sua cor, o seu aroma, a sua estrutura e muitas outras virtudes. Substância orgânica de sabor adstringente, contida nas películas e nas grainhas da uva. A madeira de carvalho dá também, durante o estágio, os taninos próprios do seu córtice vegetal. Distingue-se, por vezes, entre tanino doce ou suave (o dado pela uva) e taninos duros (os dados pela madeira de estágio). Os taninos naturais da uva exercem um poder protector e saudável sobre as artérias, contribuindo para evitar a formação da placa de ateroma ou gordura. Ao aumentar o nível de colesterol HDL do sangue, exerce uma acção benéfica, semelhante à proporcionada pelo azeite ou pelo peixe azul. Os últimos descobrimentos científicos permitiram-nos também avaliar o poder antioxidante de certas substâncias fenólicas contidas no vinho, como o resveratrol. Estas substâncias desempenhariam um papel modesto, mas não de desprezar na prevenção do cancro.
Taninoso
Diz-se de um vinho rico em taninos (adstringentes, duros, ásperos ou agradáveis, redondos, fundidos, etc.).
Tannat
Cepa tinta, típica do Sudoeste francês, que produz vinhos com muita estrutura, ao mesmo tempo finos e de boa guarda. Exibe tanino, estrutura, força alcoólica, qualidades que exigem estágio. É a variedade principal na elaboração do madiran.
Tanoaria
Conjunto de tonéis. Profissão do tanoeiro. Oficina do tanoeiro.
Tanoeiro
Termo que designa a profissão daquele que fabrica ou conserta tonéis, pipas ou vasilhames semelhantes de madeira.
Tanque
Recipiente metálico para vinificar, armazenar ou transportar mostos e vinhos.
Tardio
As vindimas tardias têm lugar, deliberadamente, muito tarde relativamente ao calendário habitual das vindimas, para colher uvas sobremaduras.
Tartaratos
Cristais de ácido tartárico que se formam por acção do frio. Em vinhos não estabilizados pelo frio podem formar-se no fundo da garrafa, não sendo isso um factor negativo. Podem ser bitartaratos (bitártaros de potássio, também chamados tártaros) ou tartaratos (tartaratos de cálcio).
Tartárico
O principal ácido componente do vinho, procedente da uva.
Tartarização
Nos lagares antigos e mal equipados, operação de revestimento dos depósitos de cimento mediante ácido tartárico com o objectivo de evitar a migração do cálcio para o vinho.
Tasca
Taberna.
Tastevin
Copo de prova de vinho, tamboladeira. Tem a forma de uma taça plana, com o centro e os bordos levantados para que reflicta bem a cor e o brilho do vinho. (Chevaliers du). A 16 de Novembro de 1934, em plena crise, com quebras acentuadas de vendas, que deixaram as caves cheias de prestigiados vinhos que as pessoas só compravam para conjurar a má sorte, nasceu a célebre Confraria dos Chevaliers du Tastevin. O seu papel, tanto na significação do terroir, como na propaganda a favor dos vinhos, especialmente os de Borgonha, foi e continua a ser muito considerável. O cerimonial que preside aos capítulos está inspirado em Rabelais e em Molière, e oferece um espectáculo muito tradicional, que se caracteriza pelo seu humor, o seu sentido de conveniência e de cultura do vinho. Depois da Segunda Guerra Mundial, a confraria tornou-se a proprietária do castelo de Clos de Vougeot, onde têm lugar os capítulos tanto regulares como extraordinários. Neste quadro histórico, cada convidado harmoniza perfeitamente a propriedade e a fraternidade borgonhesa, sob o pretexto da grande cozinha e do vinho. Tudo isso amenizado com música e representações cénicas e humorísticas. A confraria criou numerosas sucursais no estrangeiro, onde os seus membros prosseguem a obra começada em Clos de Vougeot. A confraria tem uma divisa alegre e simpática: "Jamais en vain, toujours en vin", que ajuda a manter a fama do bom vinho de Borgonha.
Tavira - Denominação de Origem Controlada
Pequena e quase desconhecida região de vinhos Portuguesa. Tal como qualquer outra região algarvia de vinhos, encontra-se seriamente ameaçada na sua existência pelo abandono da agricultura e pelo crescimento imobiliário.
Tawny Port
Literalmente "aloirado". Tipo mais vulgar de Vinho do Porto que adquire os tons acastanhados pelo longo envelhecimento em casco e por oxidação. Pertencem também a este tipo os vinhos com indicação de idade (10, 20, 30, 40 e mais de 40 anos).
Tegão de recepção
Grande recipiente, geralmente de aço inox, onde são descarregadas as uvas provenientes da vindima.
Temperado
Sabor a especiarias.
Temperamento
Conjunto de qualidades e caracteres de um vinho que lhe dão uma forte personalidade.
Temperatura
Processo que consiste em manter a temperatura de fermentação dentro de limites que permitam o melhor aproveitamento dos aromas das uvas. São variados os processos usados, mas é indispensável quer nos brancos, quer nos tintos. Um bom estágio dos vinhos necessita de temperaturas baixas e constantes. As temperaturas de serviço dos vinhos variam dos 9ºC ou 10ºC, de um vinho branco, aos 14ºC, de um vinho tinto jovem, ou dos 16ºC, 17ºC ou 18ºC, dos vinhos tintos mais velhos. Os espumantes devem ser servidos entre 6 e 8 graus.
Tenaz
Utensílio, inventado na região do Douro, utilizado para abrir garrafas de vinho do Porto muito velho, cuja rolha não se encontra em condições de ser retirada com um vulgar saca-rolhas. A extremidade inferior da tenaz, depois de fortemente aquecida no fogo, abraça o pescoço da garrafa logo abaixo da rolha, por alguns momentos. De seguida, retira-se a tenaz e deita-se água fria sobre o pescoço da garrafa, que de imediato partirá no local onde foi apertado pela tenaz. Retira-se a parte do pescoço com a rolha e o vinho está pronto a servir.
Tenro
Diz-se do vinho suave, muito redondo, delicado, fácil; geralmente, identifica-se com vinhos brancos ligeiros e com pouco extracto.
Ténue
Diz-se de um vinho fino e delicado, mas sem carácter.
Teor alcoólico volumétrico
Título alcoométrico volúmico - grau Gay-Lussac: número de litros de etanol contido em 100 l de vinho. Ambos os volumes são medidos a 20ºC; é uma percentagem que se exprime com o símbolo "% vol".
Ter boa boca
Diz-se de um vinho que causa excelente impressão de boca.
Termolização
Engarrafamento a quente (45ºC ou 55ºC).
Termorregulação
Técnica que utiliza a refrigeração ou o aquecimento das cubas para baixar ou elevar a temperatura dos mostos, o que permite travar ou activar a fermentação alcoólica, provocar a fermentação alcoólica, a maloláctica, dominar os aromas, etc.
Termovinificação
Técnica que assegura o domínio das temperaturas durante a vinificação, que consiste em aquecer a vindima tinta para acrescentar a extracção das matérias corantes.
Teroldego
Variedade tinta, cultivada no Trentino. Parece-se um pouco com o Beaujolais - dado que é pobre em tanino - mas oferece maiores qualidades (açúcar, acidez, etc.).
Terpénico
Odor denso e profundo, com origem em determinadas moléculas aromáticas contidas em algumas uvas e nos seus vinhos (riesling, gewürztraminer, moscatel, etc.). Recorda, por vezes, a casca do limão; mas pode evoluir com o estágio para surpreendentes aromas a petróleo, a nafta ou a hidrocarboneto. Os compostos terpénicos encontram-se sob diversas formas, em estado livre ou como precursores de aromas (ácidos terpénicos, álcoois terpénicos tais como o geraniol, o linalol ou o nerol, aldeídos, acetonas, ésteres, óxidos terpénicos).
Terra de diatomáceas
Ver Kiesselgur.
Terrantez
Tipo de vinho da Madeira. Meio doce ou doce, é um vinho de alta qualidade mas extremamente raro, devido ao número reduzido de cepas desta casta existentes na ilha. Casta de uva branca recomendada na região da Madeira e nos Açores. Produz vinhos substancialmente diferentes em ambas as ilhas.
Terret Noir
Nome de uma variedade do midi francês que se dá em tinto (Terret Noir), em branco (Terret Blanc) e em gris (Terret Gris ou Terret Bourret). Todas estas variedades se cultivam em porte alto, são férteis, produtivas e são sensíveis ao oídio.
Terroir
Termo francês que traduz a influência de inúmeros factores na qualidade das uvas de uma determinada vinha. Solo, clima ou microclima, casta, drenagem, condução da vinha, etc.
Terroso
Com aroma ou sabor a terra, do solo de onde veio a uva, característico dos vinhos de uvas maduras de Cabernet e Merlot.
Terso
Firme e sedoso, com equilíbrio.
Tibouren
Variedade tinta muito típica da Provença. Permite elaborar deliciosos rosados. Quando se cultiva em solos de xisto dá vinhos muito característicos e mediterrânicos, com aromas de matagal rasteiro.
Tília
Delicado aroma da flor desta árvore que aparece em alguns vinhos brancos.
Tina
Recipiente de madeira, cimento, ou aço inoxidável para fermentar ou armazenar vinhos.
Tinta
Odor que recorda o da tinta utilizada para escrever ou o das tintas de impressão.
Cor de certos vinhos tintos muito pigmentados.
Tinta Amarela
Uma das castas de uvas tintas mais usadas e espalhadas por todo o Portugal. Com várias sinonímias (Crato Preto, no Algarve; Mortágua e Preto Martinho, no Oeste; Trincadeira Preta, no Ribatejo e no Alentejo; Tinta Murteira, em Setúbal), esta casta é recomendada de Norte a Sul do país. Extremamente resistente ao calor, produz vinhos com enorme concentração e complexidade, vinosos e com bons e grossos taninos.
Tinta Barroca
Uma das cinco principais castas tintas, para a produção de Vinho do Porto. As outras quatro são o Tinto Cão, a Tinta Roriz, a Touriga Franca e a Touriga Nacional.
Tinta Carvalha
Rufete.
Tinta da Barca
Casta de uva tinta recomendada na região do Douro.
Tinta Francisca
Uma das variedades tintas de Porto. Muito apropriada para a produção de vinhos generosos e doces, embora não seja tão concentrado como o da Touriga Nacional
Tinta Roriz
Uma das principais castas para a produção de vinho do Porto. É recomendada no Douro, no Dão e no Alentejo onde recebe o nome de Aragonez. Encontra-se, cada vez mais, em replantações efectuadas um pouco por todo o país. É largamente cultivada em Espanha onde recebe, entre outros, o nome de Tempranillo e pode também encontrar-se na França, na Argentina e na Califórnia, onde toma o nome de Valdepeñas. Os seus cachos são de tamanho médio, compacto, e os seus bagos de cor azulada produzem vinhos de característica cor rubi, de baixa acidez e de adequada graduação alcoólica. A Tinta Roriz caracteriza-se pela sua moderada doçura (produz vinhos pouco alcoólicos) e pelo seu tanino firme, mas delicado. Costuma dizer-se que teria quase tudo se oferecesse maior acidez. Mas esse não é o forte da Tinta Roriz: o mosto possui um pH bastante elevado e uma boa parte da acidez é devida ao ácido málico, em vez de se apoiar no tartárico. Os seus vinhos costumam perder cor com o estágio. Por isso, a Tinta Roriz beneficia da assemblage com outras variedades que a favorecem e lhe dão equilíbrio. Prefere os solos argilosos e argilo-arenosos. O seu porte erecto presta-se também à poda em taça. Os porta-enxertos mais habituais são 41 B e Rupestris de Lot.
Tintinho
Vinho tinto de pouca cor.
Tinto
O vinho tinto obtém-se por fermentação do mosto de variedades tintas, pigmentado pela maceração das matérias sólidas que têm um forte poder corante.
Tokay
Vinho licoroso elaborado com uvas afectadas pela podridão nobre, na região de Tokay (Hungria). Dá-se, abusivamente, este nome à variedade Pinot Gris na Alsácia.
Tomilho
Odor meio floral, meio vegetal, que recorda o da planta do mesmo nome que cresce em baldios e matagais rasteiros.
Tonel
Recipiente grande de carvalho ou de castanho com uma capacidade de 600 l ou 900 l, para o armazenamento dos vinhos e, por vezes, da sua fermentação.
Torna Viagem
Termo utilizado para os Moscatel de Setúbal, que, nos finais do século XIX e princípios do século XX, embarcavam em navios de modo a serem comercializados em locais longínquos. Quando as trocas comerciais não se efectuavam, os vinhos regressavam ao porto de origem, verificando-se que, sempre que tal acontecia, melhoravam as suas características organolépticas. Descobriu-se que o fenómeno era devido às grandes variações de temperatura que se verificavam durante a viagem. Tal facto deu origem ao processo de estufagem que, ainda hoje, é utilizado por algumas casas no fabrico dos vinhos.
Torrado
Carácter específico que a podridão nobre proporciona aos vinhos licorosos e que se traduz por aromas doces (mel, caramelo toffee, pastelaria).
Odor empireumático que recorda o dos frutos secos torrados (amêndoas, avelãs), dos grãos torrados (café), do pão torrado.
Torrefacção
Odor empireumático dos grandes vinhos a torrado, que recorda o das substâncias submetidas a um fogo intenso (por exemplo, cacau, café, tabaco).
Sabor muito característico de vinhos estagiados em pipa, cujas aduelas foram queimadas.
Torrontês
Variedade branca, antigamente muito difundida na Galiza e em Portugal. Teve uma grande expansão na América, embora hoje o seu cultivo naquele continente se concentre no Chile.
Tosco
Vinho grosseiro, ordinário, silvestre.
Touriga Franca (ex-Touriga Francesa)
Uma das cinco principais castas para a produção de vinho do Porto. É uma casta de bom rendimento e que resiste muito bem a altas temperaturas.
Touriga Nacional
A principal casta tinta portuguesa. Recomendada em várias regiões do país, tem no Douro uma importante missão a produzir vinho do Porto, e no Dão a servir de base aos principais vinhos da região. Encontra-se em grande expansão por outras regiões vinícolas do País. Rica em extracto e em taninos, robusta, com grande capacidade de estágio e muito adequada para a produção de vinhos de mesa e de generosos.
Trabalhar
Falando-se de um vinho, fazer remontagens ou mergulhar a manta ou chapéu durante as fermentações de tintos, ou efectuar um fermentação secundária em cuba, em pipa ou em garrafa.
Diz-se que um vinho efervescente trabalha quando desprende bolhas de gás carbónico no copo.
Trago
Gole de um líquido que se bebe de uma vez.
Trajadura
Uma das melhores castas de uva branca recomendada na região dos vinhos verdes. Produz vinhos muito perfumados e delicados.
Traminer
Cepa branca que se cultiva na Itália. É, impropriamente, identificada com a Gewürztraminer.
Tranquilo
Diz-se de um vinho que não é efervescente, cujo desprendimento de gás é quase nulo.
Transformador térmico
Aparelho formado por condutos por onde circula um líquido quente ou frio, conforme os casos, e que serve para aquecer ou arrefecer um mosto ou um vinho.
Transvase
Fazer passar um vinho de um recipiente para outro.
Trasfega
É a operação que consiste em arejar e separar, num vinho límpido, os depósitos que constituem as borras ou lias.
Trasfegar
Separar um vinho das suas borras sedimentadas, por trasfega de uma pipa para outra (operação que se pode efectuar por circulação ou por bobagem). Esvaziamento de um recipiente vinário levando o vinho para outro. Medir a capacidade de uma cuba por trasfega, durante a verificação com a vara.
Travessas
Armação de madeira para subir ou baixar as pipas dos veículos que as transportam.
Trebbiano
Variedade branca cultivada na Itália; na França, com o nome de Ugni Blanc; em Portugal, com o nome de Tália; e na Califórnia, chamada Saint Émilion. Dá vinhos vulgares, mais aptos para destilar.
Treixadura
Uma das variedades aromáticas que se cultivam na Galiza. Unida à Alvarinho contribui para o esplendor fragrante dos vinhos das Rias Baixas.
Tremonha
Recipiente em que se transporta as uvas para as deitar no lagar.
Trepat
Variedade tradicional catalã, que se utiliza em certas comarcas (Conca de Berberà) para elaborar vinhos rosados.
Três Gloriosos Dias
Nome com que se conhecem os três dias mais importantes do calendário da vinha e do vinho em Borgonha: - o sábado anterior à venda de vinhos dos Hospícios de Beaune, que se caracteriza pelo Grande Capítulo da Confrérie des Chevaliers du Tastevin; - o dia seguinte, terceiro domingo de Novembro, dia da venda dos vinhos dos Hospícios; - a segunda-feira seguinte, consagrada à Paulée de Mersault, grande banca vinícola, em que cada produtor deve contribuir com alguns dos seus melhores vinhos.
Tressot
Muito escassa, esta variedade tinta cultiva-se no Yonne (França) para contribuir com álcool para as misturas.
Trigo candial
Odor agradável ou não, de origem aldeídica, que recorda os grãos ou a farinha do cereal com o mesmo nome.
Trincadeira Preta
Sinonímia da casta Tinta Amarela.
Triturar
Reduzir a pedaços miúdos os sarmentos. Esmagar as uvas numa trituradora.
Tronco
Caule da cepa entre a raiz e os braços.
Trousseau
Variedade tinta da região do Jura, que dá vinhos coloridos.
Trufa
Odor vegetal aromático, que recorda o odor forte da trufa branca e o odor mais frutado da trufa preta, descoberto nos vinhos nobres ou menos evoluídos.
Tulipa
Copo de cristal que tem a forma de uma tulipa, alto com a boca estreita, utilizando-se para os vinhos espumosos.
Turvação
Falta de transparência de um vinho devido à presença de partículas em suspensão. Diz-se de um vinho turvo, velado.
Turvado
Diz-se de um vinho turvo, afectado por casses que lhe dão uma aparência leitosa. Diz-se de um vinho velado, turvado por colóides instáveis em forma de flocos.
Tutor
Pau de madeira, metal ou cimento, que se fixa na terra para sustentar a planta.
U
Ugni Blanc
Variedade branca que se cultiva no midi francês (nos vinhedos da região de Cognac é conhecida com o nome Saint Émilion, tal como na Califórnia). Produz um vinho bastante ácido e pouco alcoólico com que se elaboram boas aguardentes. Por causa da sua resistência à podridão, esta variedade substituiu a Folle Blanche. Na Itália é conhecida pelo nome de Trebbiano.
Ull de Llebre
Na Catalunha, Tempranillo.
Umbigo
Depressão da face dorsal da grainha da uva.
Untuoso
Vinho rico em glicerol, suave e macio ao paladar. Se for, simultaneamente, rico em álcool, produzirá lágrimas no copo.
Diz-se de um vinho suave, que tem corpo sedoso (que provém do carácter gordo de um vinho tinto ou do açúcar residual contido num vinho branco).
Usado
Diz-se de um vinho que perdeu o conjunto das suas qualidades e caracteres.
Uva
O nobre fruto da Vitis vinifera que serve para elaborar o vinho. É composto pelo engaço e pelo bago da uva, com a película, a polpa e as grainhas.
Uva jovem e imatura, antes do amadurecimento
Aparecimento dos cachos antes da florescência. É o primeiro anúncio de uma boa colheita, se a flor se mantiver sem problemas.
Uval
Que está relacionado com a uva.
Cura e estância uval
Terapia à base de uvas e local onde se pratica.
V
Valdiguier
Variedade tinta, que produz um vinho pouco alcoólico, colorido e adstringente, que se cultiva no Tarn.
Valpaços - Indicação de Proveniência Regulamentada
Região de vinhos do Nordeste português conhecida por tintos delgados, secos mas agradáveis e com bom potencial de envelhecimento. As castas recomendadas para a produção de tintos são a Tinta Roriz, Bastardo, Touriga Franca, Touriga nacional, Trincadeira Preta, Marufo e Cornifesto. Produz também vinhos brancos a partir das castas recomendadas Fernão Pires, Gouveio, Malvasia Fina e Síria.
Varietal
Aroma e sabor próprios da cepa que deu origem ao vinho. A complexidade varietal está relacionada com a nobreza de certas cepas muito apreciadas, como a Cabernet Sauvignon, Riesling, Chardonnay, Pinot Noir, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc, Moscatel, Tinta Roriz, etc.
Varietal wine
Wine produced with a single noble variety, or in which such variety is dominant.
Vazio
Os vinhos chamados vazios encontram-se em oposição aos vinhos de características muito definidas. O adjectivo vazio aplica-se a vinhos que produzem, unicamente, sensações débeis e dão a impressão de não encher a boca.
VDNV
Siglas da Verband Deutscher Naturwein Versteigerer, associação de produtores de vinhos alemães.
Vegetal
Aroma e gosto próprio de certas plantas (tília, tabaco, chá, acácia, folha de vinha desfeita, macela). Geralmente são odores florais ou arbóreos.
Velado
Com um excesso de álcool e de glicerina que afecta a limpidez e a vivacidade dos outros componentes.
Velho
Esta palavra pode ter várias acepções, todas elas designando geralmente um vinho de vários anos, envelhecido em garrafa depois de ter passado pela pipa.
Venencia
Copo de prova de prata sustentado por uma longa carilla que serve para extrair amostras das pipas ("botas" em castelhano) onde estagiam os vinhos do Jerez. A forma especial da venencia permite quebrar o véu da "flor" (manta de leveduras) ao introduzi-la na pipa, facilitando o arejamento do vinho ao servi-lo a partir de uma certa altura.
Verniz
Odor característico nos vinhos muito velhos ou nos destilados, fruto de uma oxidação alcoólica depois de um longo envelhecimento em madeira. Mas pode acontecer, por vezes, que tenham sido as aguardentes e os vinhos (ou os copos!) a estar em contacto com madeiras envernizadas.
Véu
Película composta por uma proliferação de microrganismos que se desenvolvem dentro das pipas, na superfície dos vinhos. O mais comum é o que se chama véu da flor.
Véu da flor
A "flor" é uma família de Saccaromyces que se desenvolve espontaneamente, em maior ou menor medida, em todos os vinhos que se elaboram no Jerez com a uva Palomino. Nos meses de Janeiro ou de Fevereiro, depois da vindima, produz-se o aparecimento do véu de leveduras de flor nos mostos recentemente fermentados. Para favorecer a subida dos fermentos, deixam-se as pipas destapadas. É o próprio véu da flor que protege o vinho do oxigénio e do ataque das bactérias acéticas, embora seja conveniente borrifá-lo periodicamente com vinho jovem. Em resumo: o vinho do Jerez tem de estagiar em madeira durante um ano ou dois, recebendo o contributo destas leveduras que dão estilo, personalidade aromática e carácter a manzanillas, finos e amontillados.
Videiras
Todas as videiras, selvagens ou cultivadas, pertencem ao género Vitis, que compreende várias dezenas de espécies que formam três grupos distintos por causa das suas características gerais. A videira europeia compreende uma só espécie: a Vitis vinifera, e ocupava, antes do seu cultivo, um espaço situado entre a Ásia Central e o Oceano Atlântico. As videiras americanas, situadas na América do Norte, incluem numerosas espécies. Entre elas, situadas a leste das montanhas Rochosas, cresce a espécie frutífera, Vitis labrusca. Algumas das suas variedades e híbridos cultivam-se actualmente a leste do Canadá (Ontário) para a produção de uva e de vinhos. Na zona central, existem espécies resistentes à filoxera que se utilizam como porta-enxertos (Vitis riparia, Vitis rupestris); no Norte, Vitis rotundifolia e Muscadine Grap dos americanos, que geneticamente é diferente; a oeste das Montanhas Rochosas existem outras espécies que só têm interesse ornamental; finalmente, nas Caraíbas e na América Central existem algumas espécies tropicais. As videiras asiáticas da China e do Japão formam um grupo diferente, sem qualquer interesse económico. As videiras virgens pertencem a outras classes e entre elas conhecem-se duas espécies ornamentais: a Parthenocissus quinquefolia e a Parthenocissus tricuspidata.
Vidonho
Variedade de videira com características particulares: Cabernet Sauvignon, Riesling, Pinot Noir, etc.
Vigor
Constituição de um vinho que oferece uma impressão de solidez nos seus componentes, como se tivesse uma verdadeira armação, firme e substancial.
Vigorizado
Diz-se do vinho com corpo, com nervo, robusto. Este qualificativo pode utilizar-se para designar o comportamento que têm alguns vinhos relativamente à comida. Qualifica-se de vigorosos os vinhos tintos que possuem uma dominante de casta tanínica, que possuem qualidades que harmonizam com certos pratos que não resistem aos vinhos brancos, nem aos rosados.
Vigoroso
Saudável, vinho jovem em pleno vigor.
Vin de Paille
Este vinho elabora-se em diferentes regiões (Jura, Côtes-du-Rhône) e resulta de uvas em passa. Isto é, de uvas que se deixaram secar e desidratar durante vários meses, espalhando-as no solo sobre camadas de palha ou pendurando-as em arames. Os vinhos obtidos são licorosos e alcançam, no mínimo, os 14º. São vinhos que se conservam durante muito tempo.
Vin Jaune
Vinho generoso que se produz no Jura (França). O mais característico é o Château-Chalon. Parente do Xerez espanhol, caracteriza-se pela sua intensa cor amarela e pelos seus aromas característicos (grande conteúdo em etanol). Este vinho elabora-se deixando crescer as leveduras na superfície do vinho durante vários anos. Comercializa-se numa garrafa especial, que recebe o nome de clavelin.
Vinagre
Quando o álcool se transforma em ácido acético, o vinho torna-se vinagre. Cheira como o ácido acético (odor de vinagre de álcool) e, sobretudo, o de um dos seus ésteres, o acetato de etilo (odor a dissolvente de verniz de unhas). O vinho pode também envinagrar em consequência de um acidente ou de um doença.
Vinário
Que está relacionado com o vinho.
Vindima
Utilizada no singular, esta palavra significa as próprias uvas. Quando se utiliza no plural significa a colheita dos cachos da uva quando alcançaram o seu grau óptimo de amadurecimento. Diz-se também do conjunto dos cachos quando chegam ao lagar depois de colhidos. Para a qualidade do futuro do vinho, é muito importante a escolha exacta da data da vindima, que é determinada pelas condições climatéricas.
Vindima fraccionada
Vindimas sucessivas submetidas à selecção; as selecções sucessivas de uma vindima.
Vindima tardia
Palavra reservada aos vinhos de Denominação de Origem. Na Alsácia, esta palavra só pode aplicar-se a vinhos com A. O. C. Alsácia e Alsácia Grand Cru. Os vinhos têm de proceder de uma variedade única e têm de ser comercializados com a menção desta variedade (Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling, Muscat, com riquezas naturais respectivas de 243 gramas por litro para as duas primeiras e 220 gramas por litro para as duas segundas), não podem ser enriquecidos e têm de ser comercializados obrigatoriamente com a indicação do ano de vindima.
Vindimo
Contentor de madeira, de vime ou de plástico, com uma capacidade de 50 kg, 100 kg ou 150 kg, utilizado para o transporte da vindima da vinha para a adega.
Vinha
Terreno plantado com videiras.
Vinhaça
Líquido que fica no alambique depois da destilação. Diz-se também do vinho que se retira das borras.
Vinhão
A casta de uva tinta recomendada, mais presente na região de vinhos verdes.
Vinhedo
Conjunto de vinhas cultivadas numa região, num país.
Vinho
Produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica total ou parcial da uva fresca, pisada ou não, ou então do mosto de uvas frescas, cuja graduação alcoólica adquirida não pode ser inferior a 8,5%, que deve ser bebível e adequada para o consumo, elaborada conforme a lei.
Vinho corrente
O comum e corrente, sem distinções de qualidade.
Vinho de gota
Vinho produzido a partir do mosto da gota que se obtém com o primeiro esmagamento ou com a primeira prensagem das uvas. É também chamado vinho de lágrima ou vinho-flor.
Vinho que escorre por gravidade da cuba de vinificação.
Vinho de lote
Constituído a partir da mistura de vários lotes de vinho, por vezes com características e proveniências diversas, de modo a conseguir-se o lote pretendido.
Vinho de mosto
Vinho jovem engarrafado no fim da fermentação e que contém matérias em suspensão.
Vinho branco novo, gasoso e turvo por causa da borra, engarrafado em plena fermentação.
Vinho de prensa
Vinho que se obtém quando se faz a última prensagem das uvas (compressão do bagaço). É normalmente muito taninoso e apenas se deve usar para lotar com outros vinhos.
Vinho doce natural
Denominação reservada aos vinhos procedentes na sua maioria das variedades: Muscat, Grenache, Macabeu e Malvasia. Devem proceder de mostos com uma riqueza inicial natural de açúcar de 252 g como mínimo por litro e que recebem no decurso da fermentação um acréscimo de álcool de 5% a 10% do volume do mosto que se utiliza. Nesta categoria situam-se os vinhos A. O. C. Rivesaltes, Banyuls, Maury e os Muscats (Beaumes-de-Venise, Frontignan). A produção em 1983 era de 730517 hectolitros.
Vinho fino
Adjectivo reservado unicamente para os vinhos com Denominação de Origem, que é o sinónimo de grande qualidade.
Vinho generoso
Vinho licoroso fabricado a partir do abafamento da fermentação com aguardente vínica de modo que o vinho mantenha uma certa qualidade de açúcar. Em Portugal são produzidos o vinho do Porto, da Madeira, de Carcavelos, Moscatel de Setúbal e Moscatel do Douro.
Vinho tinto
Vinho vulgar, corrente.
Vinho tranquilo
Expressão tradicionalmente utilizada por oposição com os vinhos espumosos.
Vinho varietal
Vinho elaborado com uma só variedade nobre, ou com um domínio absoluto desta cepa.
Vinho verde
Vinho jovem, ligeiro e refrescante, com nuances esverdeadas, que se elabora em Portugal.
Vinho Verde - Denominação de Origem Controlada
Uma das mais antigas regiões vinícolas de Portugal. É também a maior em área e na produção de vinho. São 70 000 hectares de vinha distribuídos por cerca de 100 000 viticultores que produzem branco e tinto em percentagens quase iguais. Está dividida em nove sub-regiões (Monção, Lima, Cávado, Basto, Ave, Amarante, Sousa, Baião e Paiva) e aqui se produz entre outros o célebre vinho Alvarinho originário da região de Monção. As outras castas que têm vindo a trazer fama a esta região são as brancas, Loureiro, Trajadura, Pedernã (Arinto) e Azal.
Vínico
Que está relacionado com o vinho, que provém deste.
Vinícola
Relativo à produção do vinho.
Vinicultura
Arte de elaborar, estagiar vinhos.
Vinífera
Variedade de cepa que se utiliza para vinificação.
Vinificação
Conjunto de operações necessárias para transformar as uvas em vinho. Existem dois tipos de vinificação: vinificação em tinto e vinificação em branco e em rosado. A vinificação em tinto distingue-se da vinificação em branco pelo facto de a espremedura só ocorrer após a fermentação; no segundo caso, esta operação tem lugar o mais cedo possível, sobre a uva fresca; não há trocas entre a matéria sólida e o sumo propriamente dito. O vinho obtido terá pouca ou nenhuma coloração e será menos rico em tanino e em outros elementos dissolvidos no decurso da maceração. No caso da vinificação em tinto o mosto ficará em contacto com as matérias sólidas da vindima, particularmente ricas em tanino, em matérias corantes, aromáticas, minerais e azotadas. Estas substâncias dissolvem-se no mosto em maior ou menor proporção e, em seguida, no vinho.
Vinificador
Pessoa encarregada de elaborar vinhos.
Aparelho que serve para a vinificação dos vinhos tintos.
Vinosidade
Todos os vinhos apresentam, entre outras, características comuns de bouquet, que os identifica como vinho e os diferencia de outras bebidas alcoólicas. É aqui que reside a vinosidade, cuja acepção se estende às notas de tipicidade e de carácter que, segundo a linguagem dos profissionais, caracteriza os vinhos de certas regiões.
Vinoso
Diz-se de um vinho novo que cheira "a vinho". É o tipo de aroma que não existe nos vinhos com alguma idade, que entretanto já desenvolveram o bouquet.
Diz-se de um vinho que tem seiva; por isso, o álcool, o sabor frutado e a textura formam um todo homogéneo, característico nas mucosas bucais, que despertam sensações de prazer, sensuais, quentes, acariciantes.
Vinoteca
Lugar (adega, reserva, móvel) em que se conservam os vinhos, onde se coleccionam, por vezes, as garrafas muito antigas ou raras.
Vinous
Related to wine; that comes from wine.
Vintage
Ano de colheita.
Vintage Port
Categoria especial de Vinho do Porto. Corresponde ao topo de gama. É um vinho retinto, de muito boa qualidade, proveniente de uma só colheita e engarrafado entre o segundo e o terceiro anos após a vindima. Carece da aprovação do Instituto do Vinho do Porto. Contrariamente ao Tawny, o Vintage envelhece em garrafa.
Viognier
Variedade branca das colinas do Ródano setentrionais, que dá vinhos muito aromáticos.
Violáceo
Diz-se da cor vermelho-violeta da capa de alguns vinhos tintos jovens.
Violeta
Odor floral muito agradável, que recorda o exalado pelas violetas, dado pela ionona, que pode ser detectada em certos vinhos.
Viosinho
Uma das principais castas brancas da região do Douro. Não é muito produtiva mas os seus vinhos são de grande qualidade.
Viril
Diz-se de um vinho que tenha simultaneamente estrutura, raça e vigor.
Vísceras
Odor animal descoberto nos vinhos tintos velhos que suportaram uma intensa redução na garrafa. Recorda o odor das vísceras ainda quentes de um animal estripado.
Viscoso
Diz-se de um vinho cuja consistência, devido ao álcool, às matérias mucilaginosas e aos açúcares, produz uma sensação táctil fluida.
Vista
Acção, faculdade de ver; sentido pelo qual se examina um vinho, geralmente através de sensações visuais muito importantes na prova.
Vitáceas
Família botânica que compreende todas as videiras silvestres e cultivadas.
Vital
Casta de uva branca recomendada nas regiões do Ribatejo e do Oeste.
Vitamina
Catalisador biológico, coenzima, que desempenha um papel no crescimento das videiras.
Vitícola
Relativo ao cultivo da videira.
Viticultor
É a pessoa que se dedica ao cultivo e colheita da vinha. Por vezes, também vinifica, elabora e estagia o vinho, o que pressupõe uma participação directa em todos os trabalhos e um contacto permanente com a vinha e com o vinho. É muito importante que um produtor conheça o mundo da viticultura e nele esteja inserido. Mas é igualmente decisivo que o viticultor tenha consciência de que cultiva uva para elaborar vinho e saiba assim procurar as suas melhores qualidades.
Viticultura
Cultivo da vinha. Ciência que estuda o conjunto de processos de instalação e manutenção da vinha.
Vitis vinifera
Nome genérico da vide europeia (independentemente da casta); os outros tipos de vide que não pertencem à vitis vinifera são híbridos, entre nós conhecido por americano.
Vitivinicultor
Proprietário de vinhas que elabora o seu próprio vinho.
Viura
Em algumas regiões espanholas (Rioja, Navarra) nome que a variedade Macabeu recebe. Produz nestas zonas tanto vinhos jovens como excelentes brancos de estágio (por vezes fermentados em madeira).
Vivacidade
Qualidade de um vinho fresco, leve, ligeiramente ácido, que tem um carácter vivo.
Vivaz
Fresco, brilhante na cor, límpido de aroma e seivoso.
Vivo
Qualificativo que indica grande vitalidade de força e de cor. Utiliza-se também para designar um certo domínio de agradável acidez, que geralmente corresponde a um vinho leve. Numa prova, o adjectivo vivo pode resultar pejorativo quando, por exemplo, um provador diz: "Este vinho possui um bouquet no nariz, mas no paladar é demasiado vivo". Neste caso, a palavra vivo refere-se a um excesso de acidez relativamente ao equilíbrio.
VLQPRD
Vinho Licoroso de Qualidade Produzido em Região Determinada.
VMPRD
Na Comunidade Económica Europeia, siglas que identificam o vinho espumoso de qualidade produzido em regiões delimitadas, como o espumante.
Volátil
Que se transforma facilmente em vapor.
Ácido volátil: devido ao vinagre (ácido acético) e ao acetato de etilo.
Volta
Doença dos vinhos de origem bacteriana (bactérias lácticas que degradam o ácido tartárico), caracterizada por uma cor pardacenta, uma turvação, um odor a acetato e uma perda de ácido tartárico.
Voltado
Diz-se de um vinho afectado pela doença da volta.
Volume
Capacidade de um recipiente. A lei obriga a indicar o conteúdo das cubas para controlar o volume dos vinhos que se guardam na adega. Os rótulos devem também indicar o conteúdo das garrafas.
Sensação de encher por completo a boca produzida por um vinho.
Voluptuoso
Pastoso, sensual, guloso, frutado e firme. Excitante, mas com elegância e harmonia.
VQPRD
Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada. Nomenclatura comunitária adoptada também no nosso país, após a adesão. Esta designação engloba todos os vinhos classificados como DOC e IPR.
VSOP
Siglas de Very Superior Old Pale, menção que figura nos rótulos de cognac ou de brandy para distinguir o produto de 5 a 9 anos de estágio.
Vulgar
Diz-se de um vinho comum, muito corrente, sem qualidade, em que se constata uma ausência de delicadeza e de elegância.
W
Wälchsriesling
Variedade de uva branca (Riesling itálica).
X
Xarel.Io
Variedade branca, aclimatada na Catalunha. Talvez seja uma mutação da Sciaccarello tinta da Córsega. A Xarel.lo produz vinhos de qualidade média, mas dá, no entanto, a sua robustez ao assemblage tradicional dos espumantes.
Xaroposo
Que parece um xarope, demasiado denso e doce, sem equilíbrio ácido.
Xénia
Efeito causado pelo pólen sobre o tecido materno de um fruto.
Xerez
Vinho generoso, seco e doce, elaborado na Andaluzia. É um vinho especial, obtido com métodos muito tradicionais da região: estágio biológico sob véu de flor, uvas ensolaradas (no caso dos vinhos doces), vinhos estagiados em escalas de criadeiras e soleras, etc. O xerez chegou a ser identificado em todo o mundo como um tipo de vinho, dando origem a numerosas falsificações; mas só o xerez é o vinho procedente da DO Jerez.
XO
Siglas de Extra Old. Tipo de aguardente com idade igual ou superior a 5 anos para o cognac (72 meses e mais de madeira).
Y
Z
Zimase
Conjunto de enzimas que catalisam a transformação da glicose e da frutose em álcool etílico durante a fermentação alcoólica.
Zimbro
Odor balsâmico característico dos bons vinhos tintos velhos que evoca o das flores de zimbro, das bagas de zimbro ou da aguardente que se extrai delas (genebra).
Zimotecnia
Tecnologia da fermentação.
Zinfandel
Variedade tinta tradicional da Califórnia. Robusta e tanínica, produz vinhos tintos que exibem muita profundidade, fruto e inconfundível carácter.